Rezept: Steinbutt . Tom Kha Gai . Physalis
Fotos: Neumayer/Christian Leopold
Zutaten für 4 Personen:
Steinbutt
1 kg Steinbutt Filets
1 EL Butter
3 Zweige Zitronenthymian
Marinierte Physalis
12 Stk. Physalis
1 EL Aprikosen Essig
1 EL Olivenöl
1 TL Sushi-Seasoning
Physalis Gel
500 ml Physalis Saft
100 g Zucker
6 g Agar Agar
Tom Kha Gai
2 Schalotten
3 Stk. Zitronengras
1 Stk. Ingwer
80 g Champignons
80 g Lauch
100 ml Hühnerfond
300 ml Kokosmilch
1 EL Tom Kha Gai Paste
Koriander Öl
250 g Koriander
200 ml Rapsöl
Zubereitung:
Physalis Gel: Den Physalis Saft mit dem Zucker und Agar Agar aufkochen und in einer Schüssel im Kühlschrank fest werden lassen. Danach das Physalis Gel im Mixer zu einer glatten, gelartigen Masse mixen. In einen Spritzbeutel füllen.
Koriander Öl: Den Koriander zupfen und mit dem Rapsöl in einen Mixer geben. Auf höchster Stufe ca. 3 Min. mixen. Anschließend in ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb geben und abseihen.
Tom Kha Gai Sauce: Die Schalotten, das klein geschnittene Zitronengras, den Ingwer und Lauch in einem Topf mit Rapsöl leicht anschwitzen. Jetzt die Tom Kha Gai Paste zugeben und kurz anbraten. Mit der Hühnersuppe und der Kokosmilch aufgießen und die Champignons zugeben. Lassen Sie die Sauce 30 Min. leicht köcheln! Mixen Sie die Sauce und gießen Sie sie anschließend durch ein Sieb!
Marinierte Physalis: Die Physalis vierteln und mit dem Aprikosenessig, Olivenöl und Sushi-Essig marinieren.
Steinbutt: In einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl den mit Salz und Pfeffer gewürzten Steinbutt von beiden Seiten leicht anbraten und zum Schluss mit einem Esslöffel Butter und Zitronenthymian glacieren.
Weinempfehlung:
Domaine Agnès Paquet: Auxey-Duresses Blanc „Les Hoz“ 2022
Sucht man einen Chardonnay mit Typizität und Eleganz, ist man hier genau richtig. Wunderbar harmonisch mit subtilen Fruchtaromen. Cremig am Gaumen mit einer schönen Frische.
Die Reben kommen aus einer 2,8 Hektar großen Parzelle. Ein Teil der Reben ist über 90 Jahre alt. Der Weinberg wurde von Agnes Großvater bepflanzt. Es gibt nur kleine Erträge hier. Der Auxey-Duresses blanc wird überwiegend im Holzfass (ca. 20 % neu) vergoren und über 12 Monate ausgebaut. Er wird unfiltriert abgefüllt, nachdem er drei Monate davor im Edelstahltank ruht und schmeckt nach Grapefruit, Ringlotte, Apfel, gelber Melone, Mandel, Haselnuss, weißen Blüten, Biskuit und Hefe.
