Kulinarik & Genuss

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Bauernente

Fotos: www.kaindl-hoenig.com

mit Rotkraut und Grießknödel

Zutaten für 3 Personen:
Ente: 1 Ente bratfertig, 2 Orangen, 2 Äpfel, 2 Zwiebeln, Salz, Majoran, Tomatenmark, etwas Rotwein & Orangensaft
Rotkraut: 500 g Rotkraut, 2 EL Preiselbeeren, 150 g Äpfel, 200 ml Rotwein, 80 g Zwiebeln, Zitronen & Orangensaft, Salz, Zimt, Nelken, Lorbeerblätter
Grießknödel: 200 ml Vollmilch, 80 g Butter, 80 g Grieß, 1 Ei, 1 Dotter, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Ente: Orangen, Äpfel und Zwiebeln klein schneiden, mit Majoran würzen. Hals und Flügelspitzen der Ente abtrennen und von anhaftenden Kielen befreien. Ente innen mit Salz ausreiben und den Hohlraum mit der Hälfte der geschnittenen Orangen, Äpfel und Zwiebeln füllen, die andere Hälfte auf einem Backblech (mind. 2 cm tief) mit den Flügelspitzen und Innereien verteilen. Ente außen salzen und mit der Brustseite nach unten auf das Backblech geben und für 45 Min. bei 160 °C ins Rohr schieben, danach einmal wenden und nochmals 45 Min. braten. Mehrmals mit dem austretenden Fett übergießen.

Ente tranchieren, Karkassen, Fülle, Innereien und Flügelspitzen in einen Topf geben, etwas Tomatenmark dazu. Mit Rotwein ablöschen, leicht einkochen lassen und mit Orangensaft vollenden. Sauce nach Belieben mit Stärke binden.
Rotkraut: Rotkraut fein schneiden, mit Rotwein, Preiselbeeren, Salz, Zitronen- und Orangensaft kräftig verkneten. Einige Stunden ziehen lassen. Öl erhitzen, Zwiebeln anschwitzen (ohne Farbe), Zucker beigeben. Rotkraut, Zimtrinde, Nelken, Lorbeerblätter beimengen und zugedeckt dünsten. Knapp vor vollendeter Garung mit geriebenen Äpfeln vermischen. Rotkraut auskühlen lassen, in Frühlingsrollenteig einrollen und in heißem Fett schwimmend ausbacken.
Grießknödel: Milch mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen, Grieß einrühren und abbrennen, bis es sich vom Topfboden löst. Masse auskühlen lassen und Ei und Dotter mit der Küchenmaschine einrühren. Knödel formen und in gesalzenem Wasser bei ca. 85 °C ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

In Signo Leonis
Cuvée 2012

Die autochthone Rebsorte Blaufränkisch bildet die Basis dieser Cuvée. Zweigelt aus den ältesten Rebanlagen des Neckenmarkter Hochbergs ergänzen In Signo Leonis.
Tiefdunkles Rubingranat mit schwarzem Kern, ein betörendes Bouquet nach Minze, dunklen Beeren, ein Hauch Edelholz und Bitterschokolade finden sich am Gaumen wieder.

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Ein Rezept vom Hotel Restaurant Hubertushof Anif
oben im Bild: Küchenmeister Rudolf Schlager