Fein gerollt, neu gedacht
Wenn der Duft von frisch gebackenem Strudel durch die Küche zieht, werden Kindheitserinnerungen wach. Heute überrascht der Strudel mit internationalen Aromen, kreativen Gemüsefüllungen und modernen Interpretationen, die ihn zu einem vielseitigen Lieblingsgericht machen.
Text: Susanne Rosenberger | Fotos: Adobe Fotostock, Hans Bauer
Den Namen verdankt der Strudel seiner charakteristischen Form und Wickeltechnik: Das hauchdünn ausgezogene Teigblatt wird sorgfältig eingerollt und erinnert dabei an einen Wirbel oder Strudel. Die Ursprünge dieser besonderen Spezialität reichen bis ins 16. Jahrhundert zurück. Bereits historische Quellen berichten von kunstvoll gerollten Teigwaren, deren Herstellung viel Geschick und Fingerspitzengefühl erforderte. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich der Strudel schließlich zu einem festen Bestandteil der österreichischen Küche – und erlangte weit über die Landesgrenzen hinaus Bekanntheit.
Der Strudel entdeckt die Welt
Besonders berühmt wurde der klassische Apfelstrudel, dessen Kombination aus feinem Teig, saftigen Äpfeln, Zimt und Rosinen bis heute Generationen begeistert. Doch auch Varianten mit Topfen, Kirschen oder Mohn gehören längst zum kulinarischen Erbe. Herzhafte Strudel mit Kartoffeln, Spinat und Feta, Lauch, Kürbis, Pilzen oder mediterranem Gemüse gehören inzwischen ebenso selbstverständlich auf viele Speisekarten wie süße Klassiker.
Gerade diese Wandlungsfähigkeit macht den Strudel heute so attraktiv. Er verbindet traditionelle Handwerkskunst mit moderner Küche und zeigt eindrucksvoll, wie Klassiker zeitgemäß interpretiert werden können, ohne ihren ursprünglichen Charme zu verlieren.
„Ein Tag ohne Strudel ist wie ein Tag ohne Sterne!“
(Kaiser Franz Joseph I.)
Hans Bauer / Sandra Leitner
Strudellust herzhaft & Süß,
So schmeckt Glückseligkeit
SüdOst-Verlag, 2022
Was macht einen richtig guten Strudel aus?
„Ein guter Strudel hat zuallererst eine schöne Farbe. Sie ist bei klassischen Teigen in der Regel goldgelb“, führt uns Kochbuchautorin Sandra Leitner in die Strudelbasics ein. Ein gelungener Strudel beginnt somit mit dem richtigen Teig. Dieser sollte möglichst dünn ausgezogen werden, ohne zu reißen. Je feiner der Teig, desto charakteristischer wird das knusprige Ergebnis an den äußeren Schichten. Neben dem klassischen gezogenen Strudelteig können Strudel auch aus Blätterteig, Mürbeteig, Hefeteig, Quarkteig oder Kartoffelteig gemacht werden. „Wovor die meisten Strudelanfänger Respekt haben, ist sicher nicht das simple Zusammenkneten eines gezogenen Strudelteiges, sondern das eigentliche Ziehen des Teiges“, so Leitner. Mindestens ½ Stunde sollte man dem Teig Zeit geben, wenn man ihn dünn ausziehen möchte, besser 1 oder 2 Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank.
„Für gut ziehbare Strudelteige sind die Proteine (Gluten) im Mehl nahezu unerlässlich.
Grundsätzlich gilt: Je höher der Proteingehalt im Mehl ist, desto elastischer wird der Teig“, erläutern die Strudelexperten, die in ihrem Buch „Strudellust. So schmeckt Glückseligkeit“ bewährte Rezepte für Strudel-Ziehteige, die besten Klassiker und viele neue süße und herzhafte Kreationen, leckere Suppenstrudel, feine Gourmetstrudel, raffinierte Ministrudel als Fingerfood für Partys und das Einmaleins des Strudelmachens vorstellen.
Wiener Strudelteig
Zutaten:
- 300 g Mehl Typ 550 (DE), Typ 700 (Ö)
- 1 EL Öl
- 1 Prise Salz
- 125 ml lauwarmes Wasser
- Öl zum Bestreichen
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben, restliche Zutaten dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig mit Öl einstreichen, in eine Schüssel legen, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens ½ Stunde ruhen lassen. Je länger, desto besser. Dabei entwickelt sich die Ziehfähigkeit des Teiges, der Essig verstärkt diese Wirkung. Der Teig wird traditionell sehr dünn ausgezogen. Teigmenge für 7–8 Stücke.
