Von Nockerl bis Schnitzel – Die unverzichtbaren Salzburger Klassiker

Salzburg ist nicht nur eine Stadt der Musik und Hochkultur, sondern auch ein wahres Paradies für Feinschmecker. Salzburgs erstklassige Gastronomie begeistert neben einem international geprägten Fine Dining vor allem mit authentischen heimischen Spezialitäten, die die Seele der Region widerspiegeln. Ein (Festspiel-)Besuch in Salzburg wäre unvollständig, ohne sich von den delikaten Geschmackserlebnissen verzaubern zu lassen, die unsere Stadt zu bieten hat.

Text: Susanne Rosenberger
Fotos: Adobe Stock, wildbild, Restaurant Brunnauer, Bianca Hochenauer

Internationale Gäste erwarten während der Salzburger Festspiele eine hohe Qualität in der Gastronomie, sowohl in Bezug auf die Speisen als auch auf den Service. Oft wird die Kulinarik als wichtiger Bestandteil des Gesamterlebnisses betrachtet, das die kulturellen Veranstaltungen ergänzt und bereichert. Dabei wird besonders auf die Verwendung regionaler und saisonaler Zutaten geachtet, um authentische und geschmackvolle Gerichte zu kreieren.

Die österreichische Küche ist für Veronika Kirchmair und Claus Haslauer vom St. Peter Stiftskulinarium gelebte Kultur. „Bei uns, im ältesten Restaurant Europas, ist das nicht nur ein Anspruch, sondern unsere Verantwortung, die wir tragen. Wir verstehen uns als kulinarisches Gedächtnis Salzburgs und tragen diese Tradition mit Stolz und Sorgfalt weiter“, so die Gastronomen, die in dieser kulinarischen Institution Salzburgs seit fast 35 Jahren gemeinsam als Gastgeber tätig sind.

Salzburg auf dem Teller

In Salzburg gibt es eine Vielzahl von österreichischen Küchenklassikern, die Besucher unbedingt probieren sollten. Das Wiener Schnitzel ist der Klassiker der österreichischen Küche schlechthin, dabei wird dünn geklopftes Kalbfleisch in Paniermehl gewälzt, in Butterschmalz ausgebacken und traditionell mit Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln serviert. „Das Wiener Schnitzel vom Milchkalb ist seit Anbeginn ein fixer Bestandteil auf unserer Speisekarte; das Schnitzel ist überall bekannt, auch bei unseren jüngsten Gästen, und sowohl mittags als auch abends sowie zu jeder Jahreszeit immer gefragt“, so Richard Brunnauer vom gleichnamigen Restaurant im Nonntal, das geradlinige österreichische Küche anbietet – klassisch und unverfälscht, denn der pure Geschmack ist dem Haubenkoch wichtig, wenn er seine Gerichte in reine Harmonie verwandelt und dabei höchste Ansprüche an die Qualität der natürlichen und regionalen Produkte stellt.

„Ein echter Klassiker, den kein Festspielgast in Salzburg verpassen sollte, ist unser Tafelspitz vom Salzburger Biorind“, empfiehlt Claus Haslauer, „dieses Gericht verkörpert österreichische Kochtradition auf höchstem Niveau. Serviert wird der zarte Tafelspitz im St. Peter Stiftskulinarium in der Kupferpfanne – mit Semmelkren, Cremespinat, Apfelkren und einer feinen Schnittlauchsauce.“ Veronika Kirchmair ergänzt: „Dabei ist es die sorgfältige Auswahl regionaler Zutaten und die liebevolle Zubereitung, die dieses Gericht zu einem besonderen Erlebnis machen, das Kultur und Kulinarik auf dem Teller vereint.“

Süße Hommage

Beliebte Nachspeisenklassiker sind etwa der Apfelstrudel, der aus feinem Teig mit einer Füllung aus Äpfeln, Zimt, Zucker und Rosinen besteht, oder der Kaiserschmarren. Unbedingt probieren sollte jeder Festspielgast aber die Salzburger Nockerl – eine süße Hommage an die Stadt Salzburg. „Ein österreichischer Klassiker, der bei uns im St. Peter Stiftskulinarium eine ganz besondere Rolle spielt, sind die Salzburger Nockerl“, so Veronika Kirchmair und Claus Haslauer vollen Lobes für dieses traditionsreiche Dessert, das seinen Ursprung in Salzburg hat: „Unsere Salzburger Nockerl werden mit größter Sorgfalt zubereitet und mit Grant’n-Schlagobers – also feinem Preiselbeerrahm – serviert. Sie stehen für die süße Seite unserer regionalen Küche und verbinden kulinarisches Erbe mit echter Handwerkskunst. Für viele unserer Gäste sind sie ein Höhepunkt des Menüs – ein Stück Salzburg, das auf der Zunge zergeht.“

Aber was sind nun die größten Herausforderungen, wenn es darum geht, klassische österreichische Gerichte für den gehobenen (Festspiel-)Gast zu interpretieren? „Klassiker sollen klassisch bleiben; ohne viel Chichi, mit der Hauptkomponente im Vordergrund, begleitet von den jeweiligen Beilagen“, so die Meinung von Haubenkoch Richard Brunnauer, dessen Restaurant in der historischen Ceconi-Villa in der Fürstenallee beheimatet ist.

Für das St. Peter Stiftskulinarium im Herzen der Altstadt liegt die Herausforderung im Feingefühl: Wie bewahrt man den Charakter und schafft dennoch Raum für neue Akzente? „Bei einem Klassiker wie dem Wiener Schnitzel ist klar – es muss knuspern, goldgelb gebacken sein und dabei wunderbar zart im Inneren. Genau hier zeigt sich die Kochkunst, denn es geht hierbei nicht um eine innovative Interpretation, sondern um präzises Handwerk“, so Veronika Kirchmair, „aber bei Beilagen, Gartechniken oder der Präsentation kann man durchaus kreativ sein, solange man den Kern des Gerichts nicht verliert.“

Unsere köstlichen Salzburger Gerichte sind somit nicht nur kulinarische Höhepunkte, sondern auch ein Stück österreichische Kultur und Tradition, die jedem Festspielgast in Salzburg ein authentisches Geschmackserlebnis bieten.

Rezept: Karamellisierter Kaiserschmarren

Zutaten:

• 4 Eier
• 50 g Mehl glatt
• 30 g Kristallzucker
• 1/8 l Schlagobers
• ½ Zitrone (Saft)
• 25 g Rosinen
• Salz

Zubereitung:

Die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Kristallzucker steif schlagen. Die Eidotter mit Mehl, Schlagobers und Zitronensaft vermengen und etwas Salz hinzugeben. Anschließend den Eischnee unterheben. Rosinen in die fertige Masse unterheben.

Die Masse in eine Pfanne mit etwas Butter geben und im Backrohr bei 180 Grad
ca. 10 Minuten backen.

Den Kristallzucker karamellisieren und etwas Butter hinzugeben. Den zerkleinerten Kaiserschmarren beigeben und durchschwenken.

Rezept: Tafelspitz mit Cremespinat, Apfelkren und Schnittlauchsauce (6 Portionen)

TAFELSPITZ

Zutaten:

• 1kg Tafelspitz
• 1 Stk. Sellerie
• 2 Stk. Karotten
• Lorbeerblätter, Wacholder, Muskatnuss, Liebstöckl, Salz

Zubereitung:

Den Tafelspitz mit geschnittenem Sellerie, Karotten, Lorbeerblättern und Wacholder ca. 2 ½ Stunden in Wasser kochen, bis sich das Fleisch beim Einstechen mit einer Fleischgabel leicht von der Gabel löst. Aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser legen. Die Suppe, die während dem Kochen entstanden ist, mit Salz und Muskatnuss würzen. Tafelspitz in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und in der abgeschmeckten Suppe erwärmen.

APFELKREN

Zutaten:

• 4 Stk. Äpfel
• Kristallzucker
• Zitrone
• Etwas Pflanzenöl
• Kren

Zubereitung:

Äpfel schälen, in Stücke schneiden und in etwas Wasser weichkochen. Die weichen Äpfel mixen und anschließend mit Kristallzucker und Zitronensaft würzen. Das Pflanzenöl beigeben und gut verrühren. Vor dem Servieren den geriebenen Kren untermischen.

SCHNITTLAUCHSAUCE

Zutaten:

• 100 g Weißbrot
• ¼ l Milch
• 2 gekochte Eigelb
• 2 rohe Eigelb
• 1 Msp. Estragon Senf
• 400 ml Schnittlauch
• 1 Prise Zucker
• Salz, Pfeffer, 1 Spritzer Essig

Zubereitung:

Das Weißbrot in der Milch aufweichen lassen. Rohes und gekochtes Eigelb beigeben und gut durchmixen. Mit Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig würzen. Die Masse erneut mixen und währenddessen langsam das Pflanzenöl in einem dünnen Strahl einfließen lassen und emulgieren. Den Schnittlauch fein schneiden und der Sauce beigeben.

CREMESPINAT

Zutaten:

• ½ kg Passierter Spinat
• 100 g Butter
• 1 EL Mehl
• 200 ml Milch
• 1 Stk. Schalotte
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 1 EL Créme Fraiche oder etwas Sahne

Zubereitung:

Spinat in einem Sieb abtropfen lassen. Fein geschnittene Schalotte in Butter leicht erhitzen. Mehl hineinstreuen und auf kleiner Hitze unter ständigem Rühren kurz anschwitzen. Nach und nach die Milch der Mehlschwitze beigeben und glattrühren, sodass keine Klumpen entstehen. Die fertige Sauce Bèchamel mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Anschließend den Spinat dazugeben und mit Créme Fraiche oder etwas Sahne abschmecken.

Das Restaurant Brunnauer wünscht gutes Gelingen!