Steinbutt in Krustentier-Paprikasauce

Fotos: Klaus Einwanger

Zutaten für 4 Personen

Steinbutt: 4 Stück á 125 g

Krustentier-Paprikasauce:
Olivenöl, 200 g Fenchel, 100 g Schalotten, 100 g Staudensellerie, 100 g rote Paprikawürfel,
100 ml Noilly Prat, 500 ml Krustentierfond, 300 ml frischer Paprikasaft, Butter, Gehackter Koriander & Estragon

Pimentopüree:
400 g Kartoffelpüree, 200 g rotes Paprikapüree, Geräuchertes Paprikapulver, Gutes Olivenöl

Garnitur – nach Belieben:
Estragon, Kapuzinerblätter, Sauerampfer, gerne auch marinierte Flusskrebse

Zubereitung:
Steinbutt zuputzen und kühlstellen. Fenchel, Schalotten, Staudensellerie und Paprikawürfel in Olivenöl andünsten. Noilly Prat zugeben und reduzieren.
Im Anschluss mit Krustentierfond auffüllen und diesen um 1/3 reduzieren. Circa eine halbe Stunde köcheln lassen, fein mixen und durch ein feines Sieb geben.
Den fertigen Fond kurz vorm Anrichten mit frischem Paprikasaft aufkochen und mit frisch gehacktem Koriander und Estragon und der Butter zu einer frischen Sauce aufmixen.

Kartoffelpüree erhitzen und mit Olivenöl zu einem glatten Mousseline verrühren. Nach Belieben Paprikapüree mit einrühren und mit geräuchertem Paprikapulver & Salz abschmecken.

Pfanne erhitzen und den Steinbutt bei mittlerer Hitze goldbraun braten und anrichten.

Weinempfehlung:

Ein Grüner Veltliner aus dem Kremstal.

Das Terroir des Kremstals sind drei Weingärten, drei Lagen,
drei Böden wie sie unterschiedlicher nicht sein könnten.
Vereint in einem Veltliner mit unglaublicher Bandbreite.

Kulturhof Stanggass
Berchtesgadener Straße 111
D 83483 Bischofswiesen
+49 (0)8652/9585-0 oder -24
www.kulturhof.bayern

Norman Beitz