Zweierlei vom Reh mit geschmorter Selleriecreme

von Bozo Teodorovic, Der Kastner

Zutaten für 4 Personen:

Rehrücken

  • 1 Rehrücken bzw. Rehrückenfilet
  • Butterschmalz oder Öl zum Anbraten
  • Salz und Pfeffer, Rosmarin oder Thymian

Rehragout

  • 400 g Rehschlögel
  • 2 Karotten
  • ½ Knollensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • Speck
  • Butterschmalz
  • 3 EL Tomatenmark
  • Preiselbeeren
  • 250 ml Rotwein
  • 250 ml dunkles Bier
  • Wildfond
  • Salz und Pfeffer, Gewürze und Kräuter nach Geschmack

Geschmorte Selleriecreme

  • 1 Knollensellerie
  • Salz
  • Olivenöl
  • Thymian
  • 100 g Butter
  • 100 ml Sahne

Zubereitung:

Rehrücken:

Den Rehrücken trocken tupfen und sorgfältig von Sehnen und Silberhäuten befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne sehr heiß erhitzen. Das Fleisch rundum kräftig anbraten, etwa 2 Minuten pro Seite. Nach Belieben Rosmarin oder Thymian in die Pfanne geben.

Den angebratenen Rehrücken in den auf 100–120 °C vorgeheizten Backofen geben und je nach Dicke etwa 8 Minuten fertig garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, locker in Alufolie wickeln und an einem warmen Ort 3–5 Minuten ruhen lassen. Anschließend aufschneiden und servieren.

Rehragout

Den Rehschlögel in etwa 3 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Etwa zwei Drittel des Butterschmalzes in einem schweren Topf erhitzen. Das Rehfleisch portionsweise scharf anbraten, damit es eine schöne Röstung bekommt. Anschließend aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Das restliche Butterschmalz in den Topf geben. Wurzelgemüse und Speck darin hellbraun anrösten. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und kurz mitrösten.

Tomatenmark und Preiselbeeren dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit 250 ml Rotwein und 250 ml dunklem Bier ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen lassen, bis das Gemüse wieder zu braten beginnt. Anschließend mit Wildfond aufgießen.

Das angebratene Rehfleisch wieder in den Topf geben und mit den gewünschten Gewürzen und Kräutern verfeinern. Das Ragout bei kleiner Hitze langsam schmoren lassen, bis das Fleisch schön weich ist. Bei Bedarf zwischendurch etwas Wildfond nachgießen.

Geschmorte Selleriecreme

Den Knollensellerie gründlich waschen und mit Salz, etwas Olivenöl und Thymian würzen. Anschließend fest in Alufolie wickeln. Den Sellerie im vorgeheizten Backofen bei 160 °C etwa 1 Stunde schmoren, bis er vollständig weich ist. Anschließend aus der Folie nehmen, schälen und das weiche Selleriefleisch mit 100 g Butter und 100 ml Sahne in einem Mixer oder Stabmixer zu einer besonders feinen und cremigen Masse pürieren. Mit Salz abschmecken und bis zum Anrichten warmhalten.

Passend dazu: Erdäpfelnudeln

Getränkeempfehlung:

Kastners Dunkles: Untergäriges, dunkles Bier mit ausgeprägten Malzaromen und feinen Noten von Brotkruste, Karamell und dunkler Schokolade. Der perfekte Begleiter zu Wild und Gansl.