Rezept: Zweierlei Hirsch mit Heidelbeeren und Eierschwammerl

Zutaten für 4 Personen:

200 g Hirschfilet
400 g Hirschschulter
1 l Wildfond
150 g Schmorgemüse
3 El Tomatenmark
1/4 l Rotwein
Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeerblatt,
Wacholderbeeren, Koriander,
Kümmel gemahlen
Frische Heidelbeeren
200 g Eierschwammerl
200 g Erdäpfel Püree
Butter

Erdäpfel Terrine:

200 g mehlige Erdäpfel gekocht
50 g Butter
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung (Terrine):

Alle Zutaten mixen, in Form geben und 30 Minuten dämpfen lassen, kaltstellen.

Allgemeine Zubereitung:

Hirschfilet würzen, anbraten und bei 80 Grad ca. 30 Min. rösten lassen. Hirschschulter anbraten, würzen und aus dem Topf geben. Das Röstgemüse anbraten, mit Tomatenmark vermengen, rösten lassen. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Die Schulter darin weich schmoren. Die kaltgestellte Terrine beidseitig in Butter anbraten. Den Schmorsaft mit Xanthan abbinden. Die portionierte Schulter im Saftl mit Heidelbeeren erwärmen.

Anrichten:

Auf die Terrine das Erdäpfel Püree dressieren, die eingekochte Schulter anrichten und das rosa gebratene Hirschfilet danebenlegen. Zum Schluss die gerösteten Eierschwammerl verteilen und die frischen Beeren arrangieren.

Hubers im Fischerwirt
restaurant@fischerwirt-liefering.at
+43 (0) 662 424 059
www.fischerwirt-liefering.at

Weinempfehlung:

2018 Merlot Schützner Stein
Schwarzrubin, diskreter Duft, Cassis, Pfeifentabak, Leder;
seidige Textur, füllig und straff, getrocknete Beeren, Kirschgelee, feine Extraktsüße, engmaschiges Tannin, delikate Säure,
druckvoller Fruchtnachhall.

Fotos: Thomas Wozak (www.wozart.at), Mike Vogl (vogl-perspektive.at)