Rezept: Thunfisch Tataki Dry Aged

Geflämmter Thunfisch
Fermentiertes Pflaumengel
Thunfisch-Limettenjus

Zutaten für 4 Personen:

Thunfisch Limetten Jus
1 kg Thunfisch Karkasse,
2 EL Pflanzenöl,
200 g Knollensellerie,
2 Karotten,
1 Fenchel,
4 Zwiebeln,
3 EL Tomatenmark,
300 ml Rotwein,
200 ml Portwein,
1 TL Schwarzes Pfefferkorn,
2 Lorbeerblätter,
Meersalz fein,
5 Limetten

Fermentiertes Pflaumengel
100 g fermentierte Pflaumen,
200 ml Süßwein,
3 g Xanthan

Thunfisch Tataki
600 g Bluefin Thunfischbauch (Dry Aged)

Anrichten:

Lauwarmen Thunfisch Limetten Jus in einen Coupteller gießen. Thunfisch Tataki in 1 Zentimeter dünne Scheiben schneiden und in den Jus einlegen, fermentiertes Pflaumengel auf jede Thunfisch Scheibe nappieren.
Tipp: Zum Verfeinern empfehlen wir in 180 °C heißem Öl frittierte Glasnudeln zum Drüberstreuen.

Weinempfehlung:

Blanc Fumé aus dem Maison Pascal Jolivet, Chemin de Chavignol

Das Aroma ist charaktervoll mit saftig fruchtigem Duft nach Zitrus und schwarzen Johannisbeeren und einer kräftigen mineralischen Note. Am Gaumen vollmundig, konzentriert und kraftvoll mit wunderschöner Balance von Frucht und Mineralität und deutlich spürbarem Terroir-Charakter.

Der fruchtig-mineralische Geschmack des Weins passt gut zum zarten Geschmack des Thunfischs. Sauvignon Blanc-Weine sind besonders gut, da sie eine angenehme Säure haben, die perfekt mit dem salzigen Geschmack des Thunfischs harmoniert.

Zubereitung:

Thunfisch Limetten Jus
Backofen vorheizen (E-Herd 220 °C). Thunfisch Karkasse mit Öl auf ein Blech geben und im heißen Ofen ca. 30 Minuten rösten. Immer wieder umrühren. Gemüse waschen, in cm große Stücke schneiden. Nach 30 Minuten das Gemüse zu den Karkassen geben und weitere 45 Minuten rösten lassen. Geröstete Karkassen, Gemüse und Tomatenmark in den Topf geben, ca. 5 Minuten anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Bodensatz mit dem Holzlöffel lösen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Portwein zugießen und ebenfalls auf die Hälfte reduzieren. Pfeffer, Lorbeerblätter und 2 L Wasser (Tipp: oder 3 kg Eiswürfel) zugeben und auf niedrigster Stufe ca. 5 Stunden köcheln lassen. Jusansatz durch ein Passiertuch in einen zweiten Topf gießen. Auf ca. 200 ml einkochen und mit Meersalz und dem Saft von Limetten abschmecken.

Fermentiertes Pflaumengel
Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer Gelmasse mixen.

Thunfisch Tataki
Thunfischbauch auf allen vier Seiten in einer heißen Pfanne mit Sesamöl scharf anbraten.
Tipp: Anstatt der Pfanne kann man alle Seiten mit einem Bunsenbrenner (Flambierbrenner) anflemmen.

Restaurant Novus
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