Confierter Steinbutt mit Selleriepüree
Wiesenkräuter-Beurre blanc
von Hermann Poll, Küchenchef im Romantik Hotel Im Weissen Rössl
Zutaten für 4 Personen:
Steinbutt
- 4 Filets vom Steinbutt (je ca. 120–150 g, ohne Haut)
- 500 ml neutrales Öl (z. B. Traubenkernöl oder mildes Olivenöl)
- 1 Tahiti Vanilleschote
- 1 kleine Schalotte
- 1 Streifen Zitronenschale (Bio)
- 1 Zweig Thymian
- Fleur de Sel
- Weißer Pfeffer
- optional: etwas Butter zum Finish
Selleriepüree
- 1 große Knolle Knollensellerie
- 200 ml Sahne
- 100 ml Milch
- 40 g Butter
- Salz
- weißer Pfeffer
- ein Spritzer Zitronensaft
- Weißer Pfeffer
- optional: etwas Butter zum Finish
Zubereitung:
Vanilleöl vorbereiten:
- Öl in einen kleinen Topf geben.
- Die Vanilleschote längs aufschneiden, Mark und Schote ins Öl geben.
- 3chalotte grob andrücken und zusammen mit Zitronenschale und Thymian ins Öl legen.
- Öl langsam auf ca. 60–65 °C erwärmen und 15–20 Minuten ziehen lassen. Das Öl soll nicht braten, nur aromatisieren.
Steinbutt confieren
- Steinbuttfilets leicht salzen.
- Das aromatisierte Öl auf 55–60 °C einstellen.
- Die Filets vollständig ins Öl legen.
- 8–12 Minuten confieren, je nach Dicke
Der Fisch ist perfekt, wenn er glasig und gerade eben gegart ist.
Selleriepüree:
- Sellerie schälen und in 2–3 cm Würfel schneiden.
- Mit Sahne und Milch knapp bedeckt sanft köcheln, bis er sehr weich ist (ca. 20 Minuten).
- Im Mixer sehr fein pürieren.
- Butter einmixen.
- n das Selleriepüree 1–2 EL vom Vanilleöl geben – das verbindet den Fisch aromatisch mit dem Püree.
- Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Weinempfehlung:
Küchenchef Hermann Poll empfiehlt zu diesem leichten Gericht einen Grünen Veltliner „Bachgarten“ von Hauswinzer Franz Pichler.
