Rezept: Blanc de Blanc
Maximilian Impertro
Maximilian’s
Lasserstraße 19, 5020 Salzburg
Nicht vom Wein inspiriert, sondern von der Farbe: ein Spiel in Weiß – bestehend aus weißer Tomaten-Gazpacho, Burrata und einem feinen Tomaten-Espuma.
Zutaten (für sechs Personen):
- 1 gelbe Eiertomate
- 1 grüne Zebratomate
- 1 rote Ochsenherztomate
- 1 schwarze Ananastomate
- 2 Bananenschalotten
- 10 Rispentomaten
- 6 x 50 g Burrata
- 200 g Crème fraîche
- 100 ml Obers (36 %)
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- Balsamicoessig (weiß)
- Stay-Spiced Tomatenflocken
- Petersilie
- Maiskeimöl
- Salz, Pfeffer, Zitrone
- Eingelegte Zwiebelscheiben
Zubereitung:
Tomatenfond:
Die Rispentomaten mit Knoblauch und einer Schalotte fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und weißem Balsamico leicht abschmecken. Anschließend durch ein Stofftuch abtropfen lassen. Die klare Flüssigkeit dient als Basis für Gazpacho und Espuma. Für die Gazpacho den Fond mit Crème fraîche und Obers vermengen und nochmals fein mit Salz abschmecken.
Tomaten-Espuma:
Einen Teil des Fonds in eine Espuma-Flasche (iSi) füllen und mit 2 Patronen aufschäumen.
Tomaten-Concassée:
Die restlichen Tomaten klassisch häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit einer Bananenschalotte, Olivenöl, Balsamico, Tomatenflocken und Gewürzen zu einem feinen Tomatensalat verarbeiten.
Grünes Öl:
Petersilie zupfen, mit Maiskeimöl auf 80 °C erhitzen und mixen. Danach sofort auf Eiswasser abkühlen und durch ein feines Sieb passieren.
Anrichten:
- Tomaten-Concassée in eine Schale geben.
- Mit der weißen Tomaten-Gazpacho bedecken.
- Mittig ein Stück Burrata platzieren.
- Mit Tomaten-Espuma umhüllen.
- Mit eingelegten Zwiebelscheiben, grünem Öl und frischen Kräutern garnieren.
Weinempfehlung:
Tonwerk Rosé 2024
vom Weingut Kirchblau (Christian Kirnbauer aus Deutschkreuz)
89 % Shiraz, 11 % Blaufränkisch. Eleganz. TONWERK ROSÉ schmeckt leicht und hat Stil.
