Pasta Pasta

Die richtige Pasta zur richtigen Zeit will gelernt sein. Der Neapolitaner Antonio D‘Agostino erklärt, wie’s richtig italienisch geht, und das fliegende Spaghettimonster sorgt für die Prise Spiritualität am Nudeltopf.

Fotos: Gustini, Antonio D’Agostino, Adobe Stock

Spaghetti, Fusilli, Spirali – die Auswahl an italienischen Pastaformen ist unglaublich umfangreich. Da stellt sich die Frage, welche Nudelform man zu welchem Gericht traditionell verwendet. Wer wirklich authentisch italienisch kochen möchte, sollte das Einmaleins der Nudeln beherrschen. Ganz nebenbei kann man sich am Herd auch mit den großen spirituellen Fragen beschäftigen – zum Beispiel, warum das Fliegende Spaghettimonster kein Spiralimonster ist und ob man als echter Pastafari sein Kopfsieb auch zum Nudelabseihen verwenden kann.

Pasta à la Italia

Antonio D‘Agostino
Der gebürtige Neapolitaner ist Pastaexperte und Produktmanager bei Gustini.

Antonio D’Agostino ist Neapolitaner – Pasta liegt ihm im Blut. Kein Wunder: Gragnano, die Welthauptstadt der Pasta, liegt direkt neben Napoli. Antonio hat in Deutschland als Koch in einem italienischen Restaurant gearbeitet und beschäftigt sich nun als Produktmanager bei Gustini mit seiner Leidenschaft – original italienischen Lebensmitteln. Im deutschsprachigen Raum stößt er immer wieder auf dieselben Fehler, mit denen wir unseren Pastagenuss schmälern. „‚Al dente‘ bedeutet nicht ‚halbgar‘, sondern dass die Pasta beim Biss in der Mitte noch etwas fest ist“, verrät Antonio. Viele Menschen neigen dazu, Nudeln zu lange zu kochen. Auch die Salzmenge im Kochwasser wird häufig unterschätzt oder falsch eingeschätzt. Je nach Art der Sauce oder des verwendeten Käses sollte diese variieren. „Bei Pasta mit Cacio e Pepe ist der Pecorino beispielsweise schon sehr salzig – daher sollte man weniger Salz verwenden.“ Ein weiterer Fehler, den der Pastaexperte häufig beobachtet, ist die falsche Wahl der Sauce zur jeweiligen Pastaform. „Die Grundidee lautet: Je schwerer die Sauce, desto kräftiger das Pastaformat. Tagliatelle oder Pappardelle passen ideal zu Fleischsaucen, während Spaghetti oder Linguine perfekt für Meeresfrüchtesaucen oder leichtere Kombinationen sind. Capellini – besonders zart – eignen sich für Brühen. Kompakte Sorten wie Tortiglioni oder Orecchiette nehmen dicke Gemüse- oder Fleischsaucen sehr gut auf. Fricelli, typisch für Süditalien, harmonieren hervorragend mit rustikalen Saucen aus Wurst oder Bohnen. In Neapel verwendet man übrigens gerne Pasta Mista – eine Mischung aus verschiedenen kurzen Sorten, klassisch für Gerichte wie Pasta e Patate oder Pasta e Fagioli.“ So wählt man die richtige Pasta zur Sauce aus, allerdings sollte sie auch den Italien-Test bestehen. Die Sauce darf weder zu üppig noch zu flüssig sein. Mehr Sauce bedeutet nicht automatisch mehr Geschmack – es kommt darauf an, was man erreichen will. Für hochwertige Ravioli reicht oft schon etwas zerlassene Butter und Parmesan, und in ganz Italien gilt: Für ein ausgezeichnetes Pastagericht genügen wenige, hochwertige Zutaten und hochwertige Pasta.

Immer auf Lager

Die Pastaformen, die man immer zu Hause haben sollte, sind jene, die zu den meisten klassischen Saucen passen: Spaghetti oder Linguine als lange Nudeln, Penne oder Rigatoni als röhrenförmige Varianten sowie Fusilli, Tubetti oder andere kurze Sorten für Suppen oder Brühen. „Qualitätsnudeln erkennt man an ihrer rauen Oberfläche, die durch die Herstellung in Bronzeformen entsteht, und an einer eher matten, weißen Farbe. Die raue Oberfläche sorgt dafür, dass die Sauce besser haftet“, erklärt Antonio und empfiehlt immer original italienische Pasta, am besten aus Gragnano: „Italienische Pasta ist möglicherweise besser, weil sie auf hochwertigem Rohmaterial und einer jahrhundertealten Tradition basiert, die bis heute fast unverändert fortgeführt wird.“ Ein Blick aufs Etikett hilft: Gute Pasta besteht ausschließlich aus Hartweizengrieß aus italienischem Anbau und Wasser – ohne Zusatzstoffe. Sie wird langsam bei niedriger Temperatur getrocknet, was man oft auch an einer längeren Kochzeit erkennt.

Ein Hoch auf die Vielfalt

Wer gefüllte und überbackene Pasta liebt, greift anstatt zu Cannelloni auch mal zu Conchiglioni, Paccheri oder Rigatoni und überrascht den Besuch mit neuen Texturen. Diese eignen sich hervorragend zum Füllen und Überbacken – zum Beispiel mit Ricotta und Spinat, Fleisch oder Gemüse. Auch sogenannte „arme“ Rezepte wie Pasta al forno sind beliebt, erklärt Antonio: „Hier werden Reste von Pasta oder Ragù im Ofen mit Gemüse und hartgekochten Eiern ergänzt – so verwertet man Küchenüberbleibsel effektiv und schmackhaft.“

Antonio ist in Neapel aufgewachsen, spricht dort leidenschaftlich über Essen, diskutiert die einzig wahre Art, Pasta zu kochen, und kennt auch die Geschichte hinter der einen oder anderen Pastavariante, die übrigens alle bei Gustini erhältlich sind: „Mafalde stammen aus Neapel“, erklärt Antonio: „Um 1900 wurde diese Bandnudel zu Ehren von Prinzessin Mafalda di Savoia benannt. Früher nannte man sie Reginette – so sagen manche heute noch. Sie wird traditionell mit neapolitanischem Ragù, Pilzen und Sahne, Ricotta und Salsiccia, Ragù alla Genovese oder mit Zucchini und geräuchertem Provola serviert. Diese Pasta gilt als Festtagspasta.“ Eine weitere klassische neapolitanische Pastaform sind natürlich die Vesuvio – die spiralförmige Pasta ist vom gleichnamigen Vulkan inspiriert. Sie passt perfekt zu neapolitanischem Ragù, Sugo mit Salsiccia und Friarielli oder zu Tomatensaucen aus Piennolo-Tomaten. Noch weiter aus dem Süden kommen die Casarecce: „Ursprünglich kommen diese Nudeln aus Sizilien, ihre unregelmäßige Form und mittlere Länge machen sie ideal für viele Saucen – etwa Pesto alla Siciliana, alla Norma, Ragù mit Fleisch oder Salsiccia sowie Saucen mit Fisch oder Meeresfrüchten. Auch die muss man einmal probiert haben“, ist sich Antonio sicher.

Simpel selbst gemacht

Wer seine Pasta komplett frisch zubereiten möchte, der fängt mit dem Nudelteig an. Dabei braucht man nicht einmal eine Nudelmaschine. Pappardelle, Tagliatelle, Lasagne – die im Gegensatz zu klassischen Trockennudeln aus Eierteig gemacht werden – eignen sich perfekt dafür. Man muss den Teig nur mit dem Nudelholz ausrollen und auf der bemehlten Küchenplatte in die gewünschte Größe schneiden. Auch Gnocchi lassen sich gut zu Hause zubereiten. Wer schon einmal einen Kuchen oder ein Brot gebacken hat, bringt eigentlich alles mit, was man dafür braucht – selbst ohne professionelle Werkzeuge.

Zu Tisch verwendet der echte Italiener übrigens nur eine Gabel, dreht die Pasta gekonnt auf und schiebt alles in den Mund, ohne abzubeißen. Früher war Pasta in Neapel ein beliebtes Streetfood, beim dem gar kein Besteck benutzt wurde, weiß Antonio: „Man aß Makkaroni mit den Händen, direkt von Straßenständen. Die langen, heißen Streifen wurden mit Geschick und verbrannten Fingern in den Mund geführt.“

Wer gerne Pasta kocht, der muss nicht gleich zum Pastafari werden, aber es schadet auch nicht, Nudeln wirklich authentisch zuzubereiten. Erstens schmeckt es dann besser, zweitens kann man sicher sein, weder das Fliegende Spaghettimonster noch eingefleischte Italiener bei Tisch zu verärgern.

Rezept-Tipp: Caserecce alla Nerano

Ein einfaches, aber raffiniertes Sommergericht, das meine Großmutter immer zubereitet hat – „Caserecce alla Nerano“:

Zutaten (für 4 Personen):

• 400 g Caserecce
• 3–4 Zucchini
• 150 g Provolone
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl extra vergine
• frisches Basilikum
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden.

In einer großen Pfanne Olivenöl mit den ganzen Knoblauchzehen erhitzen. Wenn der Knoblauch goldbraun ist, entfernen und die Zucchinischeiben hinzugeben. Bei mittlerer bis hoher Hitze braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Salzen und pfeffern.

Die Pasta in reichlich gesalzenem Wasser bissfest garen. Etwas Kochwasser aufbewahren.

Caserecce mit den Zucchini in der Pfanne vermengen, etwas Kochwasser zugeben, um alles zu binden.

Vom Herd nehmen und den geriebenen oder gehobelten Käse einrühren, bis eine cremige Sauce entsteht.

Mit Basilikum garnieren und bei Bedarf mit etwas Olivenöl beträufeln.
Buon Appetito!

Pastafari und das Fliegende Spaghettimonster

Pastafari sind eine zugelassene Glaubensgemeinschaft, die aus Protest entstand, als Kreationismus – also die Idee, dass Gott die Erde in sieben Tagen schuf – gleichberechtigt mit der Evolutionstheorie an amerikanischen Schulen unterrichtet werden sollte. Bobby Henderson wandte sich an die Schulbehörde und verlangte, dass man auch seine Religion vom Fliegenden Spaghettimonster gleichberechtigt an Schulen unterrichtet – um die Kreationisten auf die Schippe zu nehmen. Seine Meme-Idee fand so großen Anklang, dass inzwischen 28 Millionen Menschen der Pastafari-Religion angehören und dem Fliegenden Spaghettimonster huldigen. Pastafaris sehen sich als Parodie auf jede Art von unwissenschaftlichem Gottglauben, und das Fliegende Spaghettimonster ist strikt gegen jede Form von Fundamentalismus. Wer sich zum Glauben der Pastafaris bekennt, trägt Pirateninsignien oder ein Sieb auf dem Kopf – allerdings bitte nicht immer und überall.

Was ist das Fliegende Spaghettimonster?

Es besteht aus weichgekochten Spaghetti, roter Sauce und zwei Fleisch- oder Gemüsebällchen als Augen. Es erschuf das Universum und alles drum herum. Da es aus gekochten Nudeln besteht, bleibt die Frage, wer den Schöpfer weichgekocht hat, nach wie vor ungelöst. Dies ist auch gleichzeitig die rituelle Speise der Pastafaris, die so ihre Gottheit in sich aufnehmen. Am Ende eines Gebets sagt man übrigens: Ramen (sic)!

Metaphysischer Slapstick

Die Pastafaris behaupten, dass man die „Nicht-Existenz“ des Fliegenden Spaghettimonsters ebenso wenig beweisen könne wie die Gottes – und es damit mit ihm gleichzusetzen sei. Sie haben auch eine Belohnung von über einer Million Dollar dafür ausgesetzt, dass jemand empirische Beweise erbringt, dass Jesus nicht der Sohn des Fliegenden Spaghettimonsters ist. Dieser Beweis ist empirisch allerdings unmöglich zu erbringen. Übrigens ist es keine Glaubenslehre, dass Jesus der Sohn des Fliegenden Spaghettimonsters ist.

Empirische Piratendaten

Die Anhänger des Fliegenden Spaghettimonsters sind dazu angehalten, sich Piraten zum Vorbild zu nehmen, denn Piraten stellen für das Fliegende Spaghettimonster die perfekten Menschen dar: frei, mit einzigartigen Insignien und empirisch belegt nicht klimaschädlich. Die globale Erderwärmung, aber auch die steigende Zahl von Orkanen, Erdbeben und anderen Naturkatastrophen, sind auf die sinkende Zahl der Piraten seit Beginn des 19. Jahrhunderts zurückzuführen – wie sich empirisch durch Vergleich zeigen lässt. Als weiteren empirischen Beweis führen die Pastafaris an, dass an der Küste Somalias die meisten Piraten operieren und gleichzeitig der CO2-Abdruck Somalias einer der niedrigsten der Welt ist. Das Spaghettimonster nimmt es mit Kausalitäten nicht so ernst.