Lust auf Frühling

Wenn der Frühling in den Startlöchern steht, ist es Zeit für einen Neuanfang – auch für unseren Körper! Die Frühlingsküche zeichnet sich durch leichte Gerichte und frische, saisonale Zutaten aus, die richtig Lust darauf machen, gesund zu kochen.

Text: Susanne Rosenberger
Fotos: Lukas Lorenz, arsEdition, Adobe Stock

Buchtipp: „Der Geschmack von Frühling“, Bernadette Wörndl und Lukas Lorenz, ISBN 978-3-8458-6299-6, arsEdition 2025

Endlich ist er da, der Frühling – und mit ihm die perfekte Zeit, um Körper und Geist zu erneuern, die Wintermüdigkeit hinter sich zu lassen und dem Verlangen nach frischem Obst, Gemüse und zartem Grün nachzugeben. Das Angebot an heimischem Gemüse und Obst wird ab April immer bunter und vielseitiger, auch die Auswahl an knackig grünen Blattsalaten und frischen Kräutern wie Schnittlauch, Petersilie, Kresse oder Liebstöckel ist groß. Die Spargelsaison reicht von etwa Mitte April bis Mitte Juni, in dieser Zeit erobert auch der Rhabarber mit seinem süß-säuerlichen Geschmack unsere Teller und Kompottschüsseln. Ab Mai beginnt dann so richtig die heimische Erdbeerzeit, wenn die rot leuchtenden Leckerbissen uns wieder den Frühling versüßen – nicht nur auf Torten und in der Marmelade, sondern auch als süß-herzhafter Erdbeersalat, etwa in Kombination mit grünem Spargel und würzigem Feta.

Auf in ein neues Lebensgefühl

Jetzt ist es an der Zeit, den Stoffwechsel wieder richtig in Schwung zu bringen. Ein wenig Entschlackung hilft nicht nur, die Selbstheilungskräfte des Körpers zu aktivieren, sondern unterstützt auch unsere Haut und unser Immunsystem.

Im Frühling sollte unsere Ernährung daher leicht und frisch sein. Denken wir an bunte Salate, knackige Gemüsepfannen oder duftende Kräutersuppen, die nicht nur sättigen, sondern auch entgiften. Mit frischen Gerichten aus Frühlingskräutern, Erdbeeren, Rhabarber und Spargel, können wir nicht nur gesunde Mahlzeiten zaubern und einen sanften Detox-Prozess einleiten, sondern auch wahre Geschmacks-
explosionen erleben.

Ein Pesto, das sich wirklich auf jeder Speise gern sehen lässt. Ob ganz einfach zur Pasta, zum Verfeinern von Pizza und belegten Broten, als Marinade für Kartoffelsalat oder pur zum Dippen von Gemüsesticks. Im Frühling ist dieses Pesto einfach nicht wegzudenken.

Zutaten:

für 2 Gläser à ca. 200 ml Fassungsvermögen

• 60 g Haselnusskerne
• 1 Bund Petersilie oder Kräuter nach Wahl
• Blätter von 1 Bund Radieschen
• 80–100 ml Olivenöl plus mehr zum Bedecken
• 1 TL Apfelessig
• 1 EL Tahina Saft
• 1 TL fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
• 1 TL Salz

Zubereitung:

Nüsse in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl goldbraun rösten. Kräuterblätter und feine Stiele abzupfen. Dann alle Zutaten fein pürieren und abschmecken. Pesto in sterile Gläser füllen und fingerdick mit Olivenöl bedecken.

Tipp: 2–3 EL Pesto mit 250 g Topfen oder Ricotta vermengt ergeben einen schnellen Dip und dieser eignet sich auch als Brotaufstrich oder Füllung für Ravioli.

Vanille verstärkt das feine Aroma von Spargel auf ganz besondere Weise. Frischer Kerbel und knusprige Croûtons ergänzen die Suppe perfekt. Da der Spargel uns nur für einen kurzen Moment beehrt, will jeder Löffel genossen werden.

Zutaten:

für 4 Portionen

Für die Suppe:

• 1 kg weißer Spargel
• 1 Bund Wurzelgemüse
• 2 Schalotten
• 2 EL Butter
• 1 mehligkochende Kartoffel
• 2 Zweige Thymian
• 1 Vanilleschote
• 1 Schuss Weißwein
• 1/2 TL fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem:

• 2 Scheiben Brioche
• 2 EL Olivenöl
• Kerbel zum Garnieren
• Salz und Fleur de Sel

Zubereitung:

Für die Suppe die holzigen Enden vom Spargel abbrechen, die Stangen schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Wurzelgemüse putzen, grob schneiden und zusammen mit den Spargelschalen und -abschnitten mit 700 ml kaltem Wasser in einem Topf aufkochen. Bei niedriger Hitze 30–60 Minuten ziehen lassen.

Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter einige Minuten glasig anschwitzen. Kartoffel schälen und grob würfeln. Spargelstücke, Kartoffelwürfel und Thymian zu den Schalotten geben und kurz mitdünsten.

Die Vanilleschote mit einem kleinen Messer längs halbieren und das Mark auskratzen. Mark und Schote in den Topf geben. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einige Minuten einreduzieren lassen. Dann die Spargel-Gemüse-Brühe und die Zitronenschale hinzufügen und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen. Währenddessen den Backofen auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Brioche in Würfel schneiden, mit 1 EL Olivenöl und etwas Salz auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech vermengen und verteilen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene 8–10 Minuten goldbraun backen.

Thymianzweige aus dem Topf nehmen, die Suppe pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe in Schalen anrichten und mit den Brioche-Croûtons und Kerbel garnieren. Zum Schluss mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, mit Fleur de Sel bestreuen und servieren.

Saisonkalender für den Frühling:

März:
Der Frühling beginnt kulinarisch mit Bärlauch, Spinat, Chicorée, Lauch, Rote Bete, Pastinaken und Feldsalat.

April:
Hauptsaison für Bärlauch und der Start der Rhabarber- und Spargelsaison (ab Mitte/Ende April). Zudem frisch: Radieschen, Rucola, Pflücksalate, Frühlingszwiebeln, Blumenkohl, Kohlrabi.

Mai:
Große Vielfalt mit Spargel, Rhabarber, Erdbeeren, Kohlrabi, Mangold, Spinat, Radieschen, Frühkarotten, Zuckerschoten, Auberginen, Brokkoli, Fenchel und vielen Blattsalaten.

Erdbeere und Rhabarber geben sich nur einen Moment die Hand, doch wenn die Zeit reif ist, sollte man auf keinen Fall auf ihre Kombination verzichten. Durch das Rösten im Ofen wird beider Geschmack verstärkt, und wer Kardamom liebt, wird von diesem Ragout begeistert sein.

Zutaten:

für 4 Portionen

• 500 g Erdbeeren
• 500 g Rhabarber
• 50 g Vollrohrzucker
• 4 grüne Kardomomkapseln
• 4 Streifen Schale einer Bio-Orange

Zubereitung:

Für das Ragout den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Erdbeeren putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Enden vom Rhabarber abschneiden, die Stangen in ca. 3 cm große Stücke schneiden und zu den Erdbeeren geben. Mit Vollrohrzucker bestreuen.

Kardamomsamen aus den Kapseln lösen, im Mörser nicht zu fein zerstoßen und gemeinsam mit der Orangenschale zu Erdbeeren und Rhabarber geben. Alles gut miteinander vermengen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten rösten. Erdbeer-Rhabarber-Ragout samt Flüssigkeit in eine Schüssel oder ein Einmachglas geben und zur Seite oder in den Kühlschrank stellen.

Tipp: Das Ragout schmeckt hervorrragend zu Topfenknödel, Panna cotta, als Begleiter von Kuchen, über Eiscreme, ganz einfach mit einem Glas Naturjoghurt oder als Topping für Porridge oder Pancakes.

Die Stars der Frühlingsküche:

Bärlauch: Dieses aromatische Kraut steckt voller Antioxidantien, fördert die Verdauung und hat eine entgiftende Wirkung.

Spargel: Dieses edle Gemüse ist der König des Frühlings. Kalorienarm, voller Vitamine und mit einer harntreibenden Wirkung – Spargel ist ideal, um unseren Körper sanft zu entschlacken.

Erdbeeren: Die ersten Erdbeeren des Jahres sind nicht nur süß und saftig, sondern auch reich an Vitamin C und Ballaststoffen. Sie sind perfekt für gesunde Desserts oder einfach als Snack für zwischendurch.

Rhabarber: Rhabarber hat eine natürliche entgiftende Wirkung. Er ist reich an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern und dazu beitragen, den Darm zu reinigen. Außerdem ist er eine gute Quelle für Vitamin K, das wichtig für die Blutgerinnung und die Knochengesundheit ist.