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Das schwarze Gold


„Kaffee muss heiß sein wie die Hölle, schwarz wie der Teufel, rein wie ein Engel, süß wie die Liebe“: Das wusste im 18. Jahrhundert bereits der französische Bischof und Staatsmann Charles Maurice de Talleyrand.
Ein Artikel von Natalie Zettl

Damals wie heute ist Kaffee ein echtes Kultgetränk – und Hand aufs Herz: Wer (außer eingefleischten Teetrinkern) möchte seinen Montagmorgen ohne das schwarze Gold beginnen? Viele trinken dabei ganz einfach den gewohnten Verlängerten, zur Abwechslung vielleicht einmal einen Cappuccino oder Espresso. Dabei gibt es Kaffee in so vielen Erscheinungsformen, dass man über einen Monat lang jeden Morgen wechseln könnte, ohne zweimal dieselbe Sorte trinken zu müssen.

Fruchtiger Ursprung

Margret Macheiner Foto: Elisabeth Rabeder/Die Salzburgerin

Margret Macheiner
Foto: Elisabeth Rabeder/Die Salzburgerin

Der Kaffeetrinker kennt üblicherweise zwei Sorten: Arabica und Robusta (auch Canephora genannt). Tatsächlich existieren aber mehrere Ausprägungen, zum Beispiel Liberica und Excelsa, die jedoch eher selten vorkommen und weniger schmackhaft sind. Am anspruchsvollsten in ihren Lebensbedingungen und gleichzeitig am beliebtesten ist die Arabica-Pflanze, die sich durch feine fruchtige Geschmacksnoten auszeichnet. „Man vergisst oft, dass Kaffee von einer Frucht stammt“, so Margret Macheiner, die mit ihrer Familie die Rösterei und die beiden Cafés 220GRAD betreibt. „Kaffeebohnen sind im Rohzustand Kirschen. Gerade bei der feinen Arabica-Bohne finde ich es persönlich toll, wenn man die fruchtigen Noten herausschmeckt.“ Insgesamt ist das Aroma eines Kaffees jedoch nicht nur von der Qualität der verwendeten Bohne abhängig, sondern auch von seiner Röstung.

Perfekt geröstet

Erna Reichinger Foto: ww.kaindl-hoenig.com

Erna Reichinger
Foto: ww.kaindl-hoenig.com

Es gibt helle, mittlere und dunkle Röstungen, nach denen sich dann auch das Aroma des Kaffees richtet: „Beim hell bis mittel gerösteten Kaffee schmeckt man die fruchtige Säure noch heraus“, erklärt Erna Reichinger, Inhaberin des Röstzimmer 15 in Salzburg.
Margret Macheiner berichtet aus ihrer Erfahrung: „Vor allem als Espresso ist dunkler gerösteter Kaffee in unseren Breitengraden für viele Kaffeetrinker zugänglicher als sehr hell geröstete Bohnen.“ Beim Röstvorgang gibt es zwei wichtige Temperaturgrenzen, die in der Hitze freiwerdende Gase verursachen und von Experten als „Cracks“ beschrieben werden: Der erste Crack wird bei 200-202 Grad Celsius erreicht und zeigt die Mindeströstdauer an. Der zweite Crack findet bei 224-226 Grad Celsius statt. „Crack“ übrigens deshalb, weil beim Platzen der Bohne ein Geräusch entsteht, das dem Knacken von aufplatzendem Popcorn nicht unähnlich ist. Tatsächlich geht es beim Rösten um Sekunden – bereits wenige Augenblicke zu lange oder zu kurz geröstet können den Geschmack maßgeblich beeinflussen.

Qualitätsbewertung
Um die Qualität von Kaffee zu kennzeichnen, werden verschiedene Klassifizierungen herangezogen, die bisher nicht vereinheitlicht wurden. Gebräuchlich ist die Unterscheidung in sogenannte Grades, die auch die SCAA (Specialty Coffee Association of America) verwendet. Dabei wird der Kaffee nach Größe, Form und Farbe des Rohkaffees bewertet und auf einer Skala von 1 bis 5 klassifiziert. Produkte der höchsten Qualitätsstufe 1 nennt man Spezialitäten-Kaffee, weiters existieren in absteigender Reihenfolge Premium Kaffee, Exchange Kaffee, Standard Kaffee und Off Grade Kaffee.
„Mit der Verbreitung des Spezialitäten-Kaffees befindet sich die Kaffee-Branche in einer mehr oder minder großen Umwälzung – es tut sich was“, erklärt Margret Macheiner. „Davor wussten viele Kaffeebauern zum Beispiel in Guatemala gar nicht genau, welche Qualität ihr Kaffee hat – viele haben ihn auch selbst nie verkostet. Sie hatten wenig Bezug zum Produkt. Da sie aber jetzt ihre Bohnen bewerten und klassifizieren können, können sie ihr Produkt viel besser einschätzen und wissen auch, welchen Preis sie erzielen können.“

Welche Maschine für welchen Kaffee?
Bei der Frage, welche Maschine die beste ist, scheiden sich die Geister: Während die einen hochmoderne Vollautomaten benutzen, schwören die anderen auf das klassische Espressokännchen. Je nach geplanter Verwendung hat jede Maschine Vor- und Nachteile:

  • Espressokännchen: Der kultige Italiener unter den Kaffeemaschinen produziert einen kräftigen, wohlschmeckenden Kaffee. Ein Tipp: Wer milden Kaffee bevorzugt, sollte das Wasser schon vor dem Einfüllen erhitzen – denn je mehr sich das Metall der Kanne auf dem Herd erhitzt, desto bitterer wird das Ergebnis.
  • Handfilter: Milder Filterkaffee erlebte in den letzten Jahren ein Revival und ist mittels Handfilter und Filtertüte sehr einfach zuzubereiten.
  • French Press: Eingedeutscht auch als „Handpresse“ bekannt, stellt die French Press eine dekorative Alternative zum Handfilter dar.
  • Siebträgermaschine: Von vielen Kennern als die Königin der Kaffeemaschinen beschrieben, glänzt die Siebträgermaschine durch Kaffee in ausgezeichneter Geschmacksqualität. Der Nachteil: Die Zubereitung einer Tasse Kaffee dauert relativ lange.
  • Vollautomat: Vollautomaten versprechen perfekten Kaffee auf Knopfdruck und sind echte Allrounder, was die Vielfalt ihrer Ergebnisse betrifft. Kaffeeliebhaber sind jedoch häufig skeptisch und vertrauen Siebträgermaschinen mehr.
  • Kapsel- oder Pad-Maschine: Die Alternative zum Vollautomaten steht für unkomplizierte Zubereitung. Nachteile sind die teils hohen Preise des Zubehörs und die fragwürdige Umweltverträglichkeit, da durch die Pads oder Kapseln mehr Verpackungsmüll produziert wird.

 

Frisch gemahlen muss er sein
In jedem Fall empfehlenswert für Kaffeeliebhaber ist eine Kaffeemühle, mit der man die Bohnen selbst mahlen kann – so ist frisches Aroma bei jeder Zubereitung garantiert.
„Tatsächlich raucht gemahlener Kaffee innerhalb von wenigen Tagen aus“, warnt Erna Reichinger. Aber Achtung: Je nach Art der Kaffeemaschine variiert die korrekte Einstellung, was den Mahlgrad betrifft! Als Grundregel gilt: Für Siebträger und Vollautomaten sollte ein feiner, für Espressokännchen und Handfilter ein mittlerer und für die French Press ein grober Mahlgrad gewählt werden.

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Österreichisches Kaffeeglossar

Ein kleiner Exkurs in die traditionelle österreichische Kaffeekultur:

  • Advocat: Auch „Fliegender Holländer“ genannt: Espresso mit Milchschaum, Eierlikör und Schokoflocken.
  • Amadeus: Großer Mokka mit Schlagobers, Mozartlikör und Pistaziensplittern.
  • Kleiner/großer Brauner: Ein einfacher oder doppelter Mokka mit separat serviertem Schlagobers. Bekannt als schneller Kaffeegenuss für zwischendurch.
  • Einspänner: Kaffee mit Schlagobers, serviert in einem Henkelglas (ursprünglich, damit der Fiaker-Kutscher eine Hand frei hatte, um sein Pferd zu halten.)
  • Kaffee verkehrt: Wiener Version des Latte Macchiato – „verkehrt“ deswegen, weil mehr Milch als Kaffee enthalten ist.
  • Meisterkaffee: Variables Kaffeeprodukt mit separat gereichtem Weinbrand – einst beliebte „Belohnung“ der Handwerkermeister nach getaner Arbeit.
  • Melange: Mischung aus Mokka und heißer Milch mit Obers (Mischverhältnis 50:50), verziert mit einer Milchschaumhaube.
  • Verlängerter: Mokka, gestreckt mit heißem Wasser – beliebt auch mit Milch oder Obers. Der Klassiker unter den leichten Kaffees!
Rezepte für „kalten“ Kaffee
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Foto: thepiwko – stock.adobe.com

Cold Brew

Zutaten: 
200 g Kaffee, grob gemahlen, 1 l Wasser (Raumtemperatur), zwei Gefäße, einen Filter

Zubereitung:
Kaffee und Wasser in einem Gefäß mischen, gut verrühren. Bedecken und für zehn Stunden ziehen lassen. Kaffee durch den Filter in das zweite Gefäß gießen

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Foto: Natalie Zettl/Die Salzburgerin

Cold Brew Cooler 

Zutaten für 500 ml:
6 cl Limettensaft, frisch gepresst, 6 cl Hollersirup, Eiswürfel, Sodawasser, 12 cl Cold Brew (kalt gebrühter Kaffee), Limettenscheibe, Minze, Kaffeebohnen

Zubereitung:
Limettensaft und Hollersirup in ein Glas geben, Eiswürfel nach Geschmack hinzufügen. Mit Sodawasser aufspritzen, dann Cold Brew hinzugießen. Mit Limettenscheibe und Minze dekorieren. Zum Schluss Kaffeebohnen drüberstreuen.


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