Fusionsküche – eine Weltreise auf dem Teller
Was ist spannender als globale Küche? Global Fusion Food! Dieser Stil vereint zwei oder mehr kulinarische Traditionen in einem erstaunlichen Gericht. Die exzentrische Verschmelzung internationaler Küche lässt unsere Geschmacksknospen dabei um die ganze Welt reisen!
Text: Susanne Rosenberger Fotos: Adobe Stock, DK Verlag/Yuki Sugiura
Literatur: MEZCLA: Rezepte, die begeistern. Über 100 Fusionrezepte aus den Länderküchen der Welt. Für Kochanfänger und Geübte. Ixta Belfrage . © DK Verlag/Yuki Sugiura
Die Fusionsküche verbindet Zutaten, Techniken und Aromen aus unterschiedlichen kulinarischen Welten zu überraschenden, harmonischen Geschmackserlebnissen. Der Begriff entstand bereits in den 1980er-Jahren, als experimentierfreudige Köche in Metropolen wie Los Angeles und San Francisco begannen, bewusst Grenzen zwischen traditionellen Küchen aufzulösen. Der Exil-Österreicher Wolfgang Puck war einer jener Köche, der die „California Cuisine“ mit ins Leben rief. Puck verschmolz seine klassische Kochausbildung mit den Aromen der asiatischen Einwanderer in Kalifornien, kombinierte Zutaten wie Ingwer, Zitronengras und Sesam mit westlichen Techniken, entwickelte durch sein Improvisations-Talent die „Gourmet-Pizza“, um den Ansprüchen von Denver-Clan-Star Joan Collins zu genügen, und definierte so den eklektischen Kochstil der US-Westküste. Besondere Bekanntheit erreichte er vor allem dadurch, dass er für die Academy Awards seit über 30 Jahren das Menü der legendären Oscar-Verleihung in Hollywood ausrichtet.
Einige von Pucks international erprobten Signature Dishes – darunter viele Fusionsgerichte – können auch in der einzigen Niederlassung in Österreich, in der „Wolfgang Puck Kitchen & Bar“ am Flughafen Wien-Schwechat, verkostet werden: Smoked Salmon Pizza mit Räucherlachs auf Dillcreme, Chinois Chicken Salad mit knuspriger Won Ton oder Tuna Tartar mit pikantem Kick durch Chili-Aioli und Ingwer.
Kreativität auf dem Teller
Wer keinen Flug ab Wien plant, begegnet moderner Crossover-Küche auch ganz unkompliziert im Alltag. Ein prominentes Beispiel ist die Currywurst – eine Kombination aus traditioneller Bratwurst, amerikanischem Ketchup und indischem Currypulver. Kein Wunder also, dass unsere Teller heute wie kleine Weltreisen schmecken! Denn die Fusionsküche ist die Küche der Globalisierung, die gespeist von Reiseerinnerungen und den Inspirationen aus den sozialen Medien, immer neue Aromen auf die Speisekarten bringt.
Kreative Symbiosen
Die große Stärke der Fusionsküche liegt in ihrer Offenheit. Sie erlaubt es Köchinnen und Köchen, regionale und oft nachhaltig produzierte Zutaten in einem völlig neuen Kontext zu präsentieren. Mit handwerklichem Können und einem feinen Gespür für Aromen entstehen aus vermeintlichen Gegensätzen außergewöhnliche Geschmackskompositionen.
Besonders Köchinnen und Köche mit multikulturellen Wurzeln fühlen sich von dieser Art des Kochens angezogen. Sie sind mit unterschiedlichen kulinarischen Traditionen aufgewachsen, kennen die Aromen, Gewürze und Zubereitungsarten mehrerer Kulturen und erleben diese Vielfalt als Teil ihrer Identität. Die Fusionsküche bietet ihnen die Möglichkeit, diese Einflüsse kreativ miteinander zu verbinden, anstatt sich auf eine einzige kulinarische Herkunft festlegen zu müssen. So entstehen Gerichte, die weit mehr sind als bloße Rezeptideen: Sie erzählen Geschichten von Herkunft und Heimat, von Migration, Familie und kulturellem Austausch. Indem verschiedene Zutaten, Techniken und Traditionen miteinander verschmelzen, entsteht eine moderne Esskultur, die Vielfalt nicht nur sichtbar, sondern vor allem schmeckbar macht.
In der deutschen Spitzengastronomie ist Tohru Nakamura, ein junger, aufstrebender 3-Sterne-Koch mit deutsch-japanischen Wurzeln ein hervorragendes Beispiel für diese kreative Symbiose. In seinem Restaurant „Tohru in der Schreiberei“ in München vereint er bayerische Bodenständigkeit mit japanischer Raffinesse. Er spannt auf raffinierte Weise den Bogen zwischen klassisch-französischer Küchenkunst und der kulinarischen Vielfalt Japans, wodurch er das Gourmet-Erlebnis seiner Gäste grundlegend erneuert. Auch die Ausnahme-Köchin Ixta Belfrage weiß durch ihre gemischte Abstammung und Erziehung, wie man drei unglaubliche Länder – Italien, Brasilien und Mexiko – in Rezepten zusammenfließen lässt. Ihr Buch „Mexcla“ versteht Belfrage als Ode an jene drei Länder, die in ihr die Liebe zu Lebensmitteln geweckt und sie als Person und Köchin geprägt haben. Sie interpretiert die italienische Küche mit brasilianischem Twist und bringt außergewöhnliche Gerichte auf den Tisch, die sowohl schnell und bodenständig als auch raffiniert und exotisch sein können. „Da niemandem ein besseres Wort eingefallen ist, um Essen zu beschreiben, das Kulturen übergreift und Grenzen überschreitet, lasst uns mit offenen Armen dieses Wort empfangen: FUSION!“, schreibt Belfrage, die die Welt als sehr öden Ort betrachten würde, wenn man bloß gemäß der eigenen Kultur kochen dürfte.
Fusion Cuisine hat sich zu einem Trend entwickelt, der immer mehr Anhänger findet – sei es unter Hobbyköchen oder in Hauben-Restaurants. Sie baut Brücken zwischen den Kulturen und ermöglicht, neue Zutaten mit vertrauten Gerichten zu kombinieren.
„Da niemandem ein besseres Wort eingefallen ist, um Essen zu beschreiben,