Edles Rehragout

mit Serviettenknödel und Ofenkürbis

Zutaten für 4 Personen:
Rehragout: 800 g ausgelöste Rehschulter, 750 ml Rotwein, 600 ml Wildfond (oder Suppe), 5 EL Olivenöl, 1 KL Tomatenmark, 5 g Kochschokolade, 1 EL Preiselbeer-Kompott , 3 Gewürznelken, 1/2 Orange, 1 Stern-anis, 1/2 Zimtstange, 3 Wacholderbeeren (gehackt), 100 g Karotten (grob geschnitten), 100 g Sellerie (grob geschnitten), Salz, Pfeffer, 1 gehäufter EL Maisstärkemehl
Serviettenknödel: 3 große frische Semmeln, 2 Eidotter, 2 Eiklar, 100 ml Milch, 1/2 Zwiebel (fein geschnitten), 20 g Butter, Salz, Pfeffer
Ofenkürbis: 1/2-1 ganzer Hokkaido Kürbis, Olivenöl, ein paar Zweige frischer Thymian

Zubereitung:
Rehragout: Fleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden. Fleisch scharf anbraten und in eine Schüssel geben. Das Gemüse im Bratensatz braun rösten, Tomatenmark dazugeben und ca. 4 Min. mitrösten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und unter Rühren so lange weiterrösten, bis der Rotwein eingekocht ist. Schokolade, Sternanis und Zimtstange dazugeben. Wieder mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang einige Male wiederholen. Mit restlichem Rotwein und Suppe aufgießen, aufkochen lassen und Fleisch, Preiselbeeren, Orangenspalten und Gewürznelken dazugeben. Fleisch ca.80 Min. weich köcheln und herausnehmen. Sauce abschmecken und mit Maisstärkemehl binden. Sauce aufkochen, durch ein Sieb seihen und das Fleisch wieder dazugeben.
Semmelknödel: Die Semmeln würfelig schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, mit Milch aufgießen. Auf ca. 50° C abkühlen lassen, die Eidotter einrühren. Noch heiß über die geschnittenen Semmeln gießen, gut durchmischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eiklar steif schlagen und unter die Masse heben. Portionsweise in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einrollen. In Salzwasser 15 Min. kochen.
Ofenkürbis: Kürbis mit Schale in Spalten schneiden und in eine Form geben. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Thymian würzen. Mit Alufolie oder Deckel zudecken. Backofen auf 200° C vorheizen und 15 Min. im Rohr schmoren lassen – bis der Kürbis bissfest ist.

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