Burger im Eigenbau

Text: Dominic Schafflinger
Fotos: Wolfgang Schardt, Bernhard R. Moser, Harald Eisenberger, Food & Nude Photography, Katarzyna Tasiemska

„Von wegen Fastfood!“ Für Kochbuch-Autor Martin Kintrup sind selbstgemachte Burger Slow Food und ein genussvolles Happening für besondere Anlässe und gesellige Abende. Wenn dann die nächste Gartenparty am Programm steht, lässt sich mit ausgefallenen, hausgemachten Burgern so manches Geschmacksfeuerwerk entzünden.

Die Zeiten, in denen der Big Mac der Inbegriff eines guten Burgers war, sind lange vorbei. Inzwischen zählt beim Burger nicht mehr die schnelle Verfügbarkeit, sondern Geschmackserlebnis und Qualität. Mit der tatkräftigen Unterstützung von Kochbuchautor Martin Kintrup und Bulls‘ Corner Küchenchef Florian Heisler haben wir die wichtigsten Selbstbau-Infos für den perfekten Burger zusammengetragen.

Geschmacksfindung
Der Burgerbau beginnt immer damit, sich auf ein Thema festzulegen. Geht es kulinarisch nach Brasilien oder Italien? Fleisch, Veggie oder ganz vegan? Das Patty steht geschmacklich im Mittelpunkt, alle anderen Zutaten bringen zusätzliche Geschmackskomponenten zwischen die Brötchen. Süße wird durch Früchte und Gemüse, Saucen, Chutneys und Marmeladen, Säure zusätzlich durch Eingelegtes beigefügt. Umami, die fünfte Geschmacksrichtung, ist in jedem Fleischpatty enthalten, aber auch getrocknete Tomaten, Pilze oder fermentierte Produkte verleihen Speisen eine herzhafte Note. Für Schärfe sind Chilis, Pfeffer, Senf oder Wasabi zuständig. Neben dem Geschmack ist aber auch die Konsistenz entscheidend. Jeder Burger benötigt knackige Elemente, wie frische Zwiebeln, Salat oder gebratenen Speck. Ein Burger a là Böhmerwald ist wahrscheinlich irgendwo zwischen Wild- und Pilzpatty angesiedelt, mit frischen Zwiebeln und eventuell Speck, einer Sauce auf Mayonnaise-Basis und schmeckt herzhaft mit leichter Süße. Wichtig ist auch Saisonalität, niemand möchte im Frühsommer einen Entenburger mit Rösti am Teller haben, der vegetarische Phoenicia (siehe Rezept) trifft es da schon eher.

Auf die Pattys, fertig, los
Pattys unbedingt selbermachen! Warum nicht mal aus Wild, Lamm oder Shrimps? Für den schnellen Burger zwischendurch kann man die auch einfrieren. Fischstücke wandern am besten im Ganzen zwischen die Buns. Der Grill ist hier erste Wahl. Für das trendige Pulled Meat ergeben sich mit unkonventionellen Fleischteilen wie Schweineschulter oder Rinderbrust tolle neue Geschmacksvariationen, verrät Florian Heisler. Einfach im Ofen bei niedriger Temperatur langsam schmoren. Fans fleischloser Kost folgen dem Trend und bereiten Pulled Mushrooms zu, oder greifen zu vegetarischen Varianten aus Linsen, Kichererbsen oder Grünkern. Tempeh kann mit Limettenabrieb, Orangensaft, Chili und Koriander mariniert werden und bietet ein besonders einfaches und schnelles Patty für leichte asiatische Kreationen.

Die Sauce macht’s
Burger-Meister Florian Heisler rät zu selbstgemachter Mayonnaise, sie schmeckt einfach authentisch und kann schnell in 1001 Varianten abgeändert werden, z. B. ganz einfach mit etwas Knoblauch oder mit frischen Kräutern. Gemischt mit Ketchup, Worcestershire-Sauce und einem Schuss Cognac entsteht die perfekte Cocktail-Sauce. Chili-Sauce benötigt nur Zwiebel, Knoblauch und richtig… Chilis. Die dünstet man an, fügt Tomatenmark und Ketchup hinzu, abschmecken und fertig. Guacamole veredelt mexikanische Burgerprojekte und Pesto Genovese sorgt für einen Hauch Italien im Burger. Burger-Sauce muss dickflüssig sein, an Patty und Bun haften und nicht erst an den Händen.

Toppings
Die restlichen Zutaten, genannt Toppings, sind ebenfalls mehr als nur Deko. Rucola und Chicorée bereichern den Burger um feine Bitterstoffe, Tomaten, Zwiebel und gegrilltes Gemüse sorgen für Frische. Käse sollte immer mit dem Gesamtkonzept des Burgers harmonieren. Sommerliche Burgervariationen können mit Mozzarella abgerundet werden und Käseliebhaber servieren beispielsweise Hawaii-Burger mit gebratener Ananas, Schinken und Brie. Für Zwiebelringe und Zwiebelconfit nach Möglichkeit rote Zwiebeln verwenden, die sind süßer und milder.

Burgerdeckel
Die eigentliche Show spielt sich natürlich zwischen den Buns ab, aber diese bilden den perfekten Rahmen. Egal ob man sich beim Brot für klassische Buns, Fladen oder Ciabatta entscheidet, wichtig ist, dass die Brötchen beißweich sind, gleichzeitig beim Essen nicht auseinanderfallen. Selberbäcker können die Buns einfärben und den Burger so zum Eyecatcher avancieren lassen. Kurkuma für die Gelbnote oder Rote Rübensaft für ladylike pinke Burgerdeckel. Die können auch eingefroren werden.

Building the Legend
Der Abschluss jeder Burgerkreation ist schließlich der Zusammenbau. Laut Burger-Experten Martin Kintrup erfolgt dieser immer nach dem gleichen Prinzip. Buns auf beiden Hälften mit einer cremigen Sauce, eventuell Mayonnaise, bestreichen. Auf die untere Hälfte nach Belieben Salat und Toppings geben, darauf ein Patty legen. Das Patty mit einer zweiten Sauce, die das Burgerthema widerspiegelt, toppen. Käse am Patty anschmelzen lassen. Darauf wieder Toppings, z. B. karamellisierte Zwiebel, und dann die obere Bun-Hälfte daraufsetzen. Fertig ist der homemade Gourmet Burger. Selbstgemachte Wedges oder ein sommerlicher Salat runden das Burger-Happening dann ab.