Rosa gebratener Hirschrücken mit Karfiol-Pastinaken-Creme, glacierten Pflaumen & Salzmandeln

Küchenchef Florian Dornstauder vom Romantik Hotel & Restaurant Gersberg Alm

Zutaten für 4 Personen:

• 700 g Hirschrücken (zugeputzt)
• 2 EL Butterschmalz
• 2 Zweige Rosmarin & Thymian
• 1 Knoblauchzehe (angedrückt)
• 3-4 Wacholderbeeren (leicht zerdrückt)
• Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3-4 feste Pflaumen (in Spalten)
• 350 g Karfiol (in kleinen Röschen)
• 350 g Pastinaken (geschält & gewürfelt)
• 100 ml Obers
• 50 g kalte Butter (in Würfeln)
• Salz, frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Salzmandeln:
• 60 g Mandeln
• 1 TL flüssige Butter
• 60 ml roter Portwein (oder Rotwein)
• etwas Wildjus (optional)

Zubereitung:

Salzmandeln: Grobes Meersalz und die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Mit dem Öl schwenken, großzügig mit Meersalz bestreuen und auf einem Küchenpapier auskühlen lassen.

Creme ansetzen: Pastinaken und Karfiol in leicht gesalzenem halb Wasser, halb Milch weichkochen. Abseihen und gut ausdampfen lassen.

Hirschrücken anbraten: Den Backofen auf 100–120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Hirschrücken kräftig salzen. In einer Pfanne das Butterschmalz gut erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kurz und sehr scharf anbraten. In den Ofen geben. Bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C (schön rosa) garen lassen (ca. 15–20 Minuten). Danach abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

Creme vollenden: Das weiche, ausgedampfte Gemüse mit dem Obers und der kalten Butter im Standmixer zu einem glatten Püree hochziehen. Mit Salz, Muskat und einem Hauch Zitrone abschmecken und warmhalten.

Pflaumen glacieren: In der Fleischpfanne den Zucker leicht karamellisieren. Die Pflaumenspalten zugeben, kurz durchschwenken und mit dem Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen, bis die Pflaumen weich, aber noch gut formstabil sind.

Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Wacholder in die Pfanne geben und das Fleisch kurz in der Butter arrosieren.

Anrichten: Die Karfiol-Pastinaken-Creme mittig auf Teller streichen. Den Hirschrücken tranchieren, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und auf die Creme setzen. Die glacierten Pflaumen samt etwas Portweinjus und die restlichen glasierten Karfiolröschen darum verteilen und das Gericht mit den Salzmandeln abrunden.

Weinempfehlung:

Eisenberg DAC Reserve, „Ried Weinberg“
Wachter & Wiesler, Deutsch Schützen