Rezept: Beef Tataki

mit süß-saurem Spitzkohl, Ingwerzwiebeln und Yuzumarillen

Feines, kurz angebratenes Rinderfilet trifft auf knackigen Spitzkohl mit einer süß-sauren Note, verfeinert mit aromatischen Ingwerzwiebeln und fruchtigen Yuzumarillen. Ein elegantes Gericht mit asiatischen Einflüssen.

von David Hacker,
Küchenchef beim Elixhauser Wirt
www.elixhauserwirt.at

Zutaten (für 4 Personen)

Für das Beef Tataki:

• 400 g Rinderfilet (z. B. aus der Hüfte oder dem Roastbeef)
• Salz, Pfeffer

Marinade für das Rinderfilet:

• 2 EL Sesamöl oder neutrales Pflanzenöl
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Reisessig

Für den süß-sauren Spitzkohl:

• 1 kleiner Spitzkohl (ca. 500 g), fein geschnitten
• 1 EL Sesamöl
• 2 EL Reisessig
• 1 EL Honig oder Ahornsirup
• 300 ml Ananassaft
• Salz nach Geschmack

Für die Ingwerzwiebeln:

• 20 Perlzwiebel

Ingwersud:

• 1 mittelgroße Knolle Ingwer, fein gerieben
• 200 ml Wasser
• 3 EL Reisessig
• 2 EL Zucker

Für die Yuzumarillen:

• 4–6 Marillen
• Yuzu Saft
• Prise Zucker

Tipp von Küchenchef David Hacker:

Damit das Beef Tataki besonders zart bleibt, sollte die Pfanne sehr heiß sein und das Fleisch nur kurz angebraten werden. Anschließend das Filet quer zur Faser in möglichst dünne Scheiben schneiden – so entfaltet sich die zarte Textur optimal.

Zubereitung

Rinderfilet

Das Rinderfilet mindestens 4 Stunden in der Marinade aus Sesamöl, Sojasauce und Reisessig einlegen. Anschließend aus der Marinade nehmen, leicht trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer sehr heißen Pfanne etwas Öl erhitzen und das Fleisch rundum jeweils etwa 30–45 Sekunden scharf anbraten, sodass es außen eine schöne Kruste erhält, innen jedoch roh bleibt. Danach kurz ruhen lassen und in sehr dünne Scheiben schneiden.

Spitzkohl

Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und den fein geschnittenen Spitzkohl kurz anbraten. Mit Reisessig, Honig und einer Prise Salz abschmecken. Mit Ananassaft aufgießen und kurz köcheln lassen, bis der Kohl leicht glasig ist, jedoch noch Biss behält.

Ingwerzwiebeln

Für den Sud Wasser, Ingwer, Reisessig und Zucker aufkochen und kurz ziehen lassen. Die geschälten Perlzwiebeln in den heißen Sud geben und darin ziehen lassen, bis sie aromatisch durchzogen sind.

Yuzumarillen

Die Marillen halbieren oder in Spalten schneiden und mit etwas Yuzusaft sowie einer Prise Zucker marinieren. Kurz ziehen lassen.

Den süß-sauren Spitzkohl mittig auf Tellern platzieren. Die dünn geschnittenen Tataki-Scheiben darauf anrichten. Ingwerzwiebeln und Yuzumarillen darüber verteilen. Nach Belieben mit geröstetem Sesam bestreuen.

Getränkeempfehlung von Michaela Gmachl:

Bier leicht gekühlt servieren, aber nicht eiskalt – dann entfalten sich die Aromen besser und das Zusammenspiel mit dem
Tataki bleibt fein.