Ein Neuer hinter jedem Gipfel

„Hinter jedem Gipfel wartet eine neue Sprache – und ein neuer Käse“, lautet ein altes Sprichwort über das Land Salzburg. Und wer sich einmal durch die verschiedenen Käsesorten des Landes probiert hat, weiß: Das stimmt!

Nicht nur für Salzburg gilt: Durch den Trend des Vegetarismus gewinnt Käse in der modernen Küche immer mehr an Bedeutung – ob als schmackhafte Bei-lage oder als eigenständiges Gericht.
Ein bunter Strauß an Aromen hält für (fast) jeden Geschmack das Richtige bereit: von mild-nussig bis hin zu kräftig-würzig.

Käse ist nicht gleich Käse
Möchte man das Lebensmittel Käse in einem Wort beschreiben, so wird ihm der Begriff „vielseitig“ am ehesten gerecht: Über 5.000 Sorten existieren weltweit, grob eingeteilt in folgende Kategorien:

• Frischkäse – die einzige Sorte, die komplett ohne Reifung auskommt. Neben Ricotta und Cottage Cheese gehört auch Mozzarella in diese Kategorie. Ein hoher Wassergehalt (bis zu 73 Prozent) zeichnet Frischkäse aus.
• Weichkäse – zum Beispiel Camembert oder Brie. Wichtig zu wissen: In der passenden Umgebung kann der Weichkäse ideal reifen – und zwar von außen nach innen. Die Grundregel lautet: Umso reifer, desto weicher und desto intensiver im Geschmack.
• Sauermilchkäse: Diese sehr spezielle Sorte besteht aus Bröseltopfen und damit aus Magermilch. Typischerweise wird Sauermilchkäse oft angerichtet mit Essig, Öl und Zwiebeln. Durch seinen außergewöhnlichen Geschmack ist er gut geeignet für eine deftige Jause auf der Alm – sein charakteristisch würziger Geschmack ist allerdings nicht jedermanns Sache. Bekannte österreichische Vertreter sind Tiroler Graukäse, Steirerkäse, Kochkäse sowie Glundner Käse.
• Schnittkäse – ein Klassiker auf jedem Jausenbrett’l, zum Beispiel Butterkäse. Auch Gouda oder Edamer erfreuen sich großer Beliebtheit. Das ganze Geschmacksspektrum von mild bis würzig wird von Schnittkäse abgedeckt und lässt die Herzen von Käseliebhabern höher schlagen.
• Hartkäse: ideal zum Reiben – und daher unter anderem als Beigabe zu Nudelgerichten und Co beliebt. Seine Textur entsteht durch den hohen Anteil an Trockenmasse bei geringem Wasseranteil. Die Sortenvielfalt reicht von salzig über nussig bis hoch-aromatisch – wie zum Beispiel Bergkäse oder Parmesan, aber auch Emmentaler.
• Blauschimmelkäse: Der französische Roquefort fällt in diese Kategorie. Blauschimmelkäse besticht durch seine Würzigkeit und wird als unverwechselbar empfunden.

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Käseland Salzburg
Im Land Salzburg hat man in Sachen Käse die Qual der Wahl. Zahlreiche Käsehersteller zeichnen sich durch hohe Qualität ihrer Produkte aus. Vor allem die Regionalität der Herstellung macht den Salzburger Käse so besonders. „Wir produzieren alle Käsesorten aus Kuhmilch in Eigenproduktion“, erklärt Josef Mangelberger sen., Gründer der Hofkäserei Mattigtaler.
Auch Käsereien, die auf Schafmilch setzen, sind im Salzburger Land zu Hause. Es werden sogar immer mehr, denn Schafskäse ist auch für Personen bekömmlich, die auf Kuhmilch allergisch reagieren. Grund dafür ist die andere Eiweißzusammensetzung der Schafmilch. Ein Salzburger Schafskäse-Spezialist ist die Hofkäserei Haslauer in Elsbethen/Ober-höhenwald. „Unser Schafskäse profitiert durch die hohe Qualität der Milch“, so Inhaber Johann Haslauer. „Bei uns können die Schafe ganz nach Lust und Laune hinaus auf die Weide und hinein in den Stall – man schmeckt quasi die glücklichen Schafe.“
Beliebtestes Schafmilch-Produkt in der Hofkäserei Haslauer ist neben Joghurt der klassische Frischkäse, beispielsweise eingelegt in Öl, aber auch als Streichfrischkäse mit Kräutern umhüllt.

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Von der Milch zum Käse
Verkürzt gesagt, entsteht Käse durch die Beigabe von Milchsäurebakterien zur Rohmilch und durch Reifung. Was einfach klingt, ist Teil eines komplexen Fertigungsprozesses: Der erste Schritt der Milch auf dem Weg zum Käse ist die sogenannte Fermentation. Dabei wird die Milch mit Milchsäurebakterien und Lab versetzt – so wird das Eiweiß gespalten, die Milch gerinnt. Anschließend wird der entstandene „Bruch“, eine gallertartige Masse, mithilfe der sogenannten Käseharfe in Stücke geteilt, von der Molke getrennt und in Formen gefüllt. Noch einen Tag bleibt der Käse in der Käserei. In diesem Zeitraum wird Salz hinzugefügt. Frischkäse ist nach dem Einfüllen in die Form fertig, andere Käsesorten werden zum Reifen in den Reifekeller gebracht – je nach Sorte für unterschiedlich lange Zeit. Welche Milch für den Käse verwendet wird – ob Kuhmilch, Schafmilch oder Ziegenmilch – spielt für den Herstellungsprozess lediglich eine unter-geordnete Rolle. „Zu beachten ist allerdings der unterschiedliche Fettgehalt“, erklärt Johann Haslauer. „Was bei Schafmilch anders ist als bei Kuhmilch: Wir müssen bei der Käseherstellung Wasser zusetzen, um den Bruch bearbeiten zu können.“

Die Kombi macht’s
Käse gewinnt durch die richtige Kombination – beispielsweise indem er mit Früchten oder Gemüse gereicht wird. So wird beispielsweise der Camembert traditionell mit Birne oder Preiselbeere kombiniert, auch Nüsse sowie verschiedene Chutneys und Marmeladen ergänzen sein Aroma ideal. Zum Schnittkäse passen Trauben – speziell zum Edamer wird allerdings auch Ingwer immer beliebter. Übrigens: Reicht man Brot zum Käse, so gilt die Faustregel: Es sollte den Käsegeschmack unterstützen. So passt zu würzigen Käsesorten ein eher mildes Brot (Baguette, Weißbrot etc.), während es bei milden Sorten ruhig ein doppelt gebackenes Vollkornbrot sein darf. Auch essbare Blüten oder Kräuter, am besten aus dem eigenen Garten, passen sehr gut zu Käse und verleihen ihm zusätzlich auch eine ansprechende Optik.
Abschließend ein Tipp vom Profi: „Ein guter Begleiter unterstreicht den Käsegeschmack, anstatt ihn zu übertünchen“, erklärt Gertraud Schober. „Aus diesem Grund reiche ich beispielsweise keine Essiggurken zum Käse – denn sie haben einen zu starken Eigengeschmack. Generell gilt aber: Erlaubt ist, was schmeckt!“

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Rezepte:

Schneller Almhütten-Toast
Zutaten für 1 Portion: 1 Scheibe Schwarzbrot, 120 g Schinken, 150 g Käse, z.B. Edamer, 3 Pfefferoni-Schoten, 1 Zwiebel, 1 Tomate, 1 Knoblauchzehe, 50 g Butter, 2 EL Schnittlauch
Zubereitung: Brot mit etwas Butter bestreichen, Schinken darauflegen. Mit Pfefferoni, Tomate, aufgeschnittener Zwiebel und gepresster Knoblauchzehe garnieren, Käse als Scheibe darüberlegen. Bei 180 Grad im Backofen Käse schmelzen lassen – heiß servieren.

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Zwei Minuten lang aufkochen lassen – wenn die Nocken an der Oberfläche schwimmen, mit einer Lochkelle herausholen. Kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter zum Schmelzen bringen, darin den Zwiebel glasig dünsten. Anschließend die Nocken hinzufügen, vermengen und immer wieder wenden. Den geriebenen Käse hinzufügen und umrühren, bis der Käse zerläuft. Mit Schnittlauch bestreuen und heiß servieren – gerne stilecht in der Pfanne.