Gebratener Rehrücken mit zweierlei Sellerie, Geschmortem
Hokkaidokürbis und Eierschwammerl

Fotos: www.kaindl-hoenig.com

Zutaten für 4 Personen

Sauce:
1 kg Rehknochen, 500 g Wurzelwerk, 1/8 l Rotwein, 1/8 l Portwein, Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pfefferkörner

Zubereitung: Die Rehknochen scharf anbraten, geschnittenes Wurzelwerk und Tomatenmark dazugeben und weiter rösten. Mit Rot- und Portwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit kaltem Wasser auffüllen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian beigeben. 2-3 Stunden köcheln lassen, danach durch ein Passiertuch abseihen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rehrücken und Eierschwammerl:
600 g Rehrücken, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Butter, Öl, 200 g Eierschwammerl, Liebstöckl, Petersilie, Salz, Pfeffer, Knoblauch

Zubereitung: Rehrücken würzen und in Öl und Butter beidseitig anbraten. Ca. 5 Minuten bei 200° C in das vorgeheizte Backrohr geben. Danach das Fleisch 10 Minuten rasten lassen, dann in Butter und Rosmarin schwenken. Den Rehrücken herausnehmen, restlichen Fleischsaft mit der Rehsauce aufgießen und etwas einreduzieren. Den Rehrücken in Medaillons schneiden.

Eierschwammerl in Butter sautieren und mit Salz und Pfeffer, Knoblauch, Liebstöckl und Petersilie würzen.

Selleriepüree:
Einen größeren Knollensellerie, 1/2 l Milch, 1 l Wasser, Salz, Pfeffer, Muskat, 1/4 l Obers

Zubereitung: Den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. In Milch, Wasser und Salz ca. 1 Stunde weichkochen. Wenn der Sellerie weich ist, die verbliebene Flüssigkeit abgießen und die Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und fein pürieren.

Gefüllte, gebackene Sellerietascherl:
1 Knollensellerie, 2 EL Selleriepüree, Salz, Pfeffer, Mehl, Brösel, 1 Ei, 1/4 l Sonnenblumenöl

Zubereitung: Sellerie schälen, in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden, mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen. In Salzwasser blanchieren, mit Küchenpapier abtrocknen und mit verquirltem Ei bestreichen. Salzen, pfeffern, mit Selleriepüree füllen und zusammenklappen. Danach panieren und in Sonnenblumenöl goldbraun herausbacken.

Geschmorter Hokkaidokürbis:
1 kleiner Hokkaidokürbis, 1 Zimtstange, Kürbisgewürz, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 1 Messerspitze Zimt gemahlen

Zubereitung: Den Kürbis in Spalten scheiden, auf ein Backblech legen, würzen und bei 180° C ca. 20 Minuten garen.

Tobias Brandstätter

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