Kulinarik & Genuss

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Gebratene Weidegans

Fotos: www.kaindl-hoenig.com, Genusskrämerei

mit Blaukraut, Quitten & Polentaknödel

Zutaten für 4-6 Personen

WEIDEGANS
1 Weidegans, 2 Orangen unbehandelt geviertelt, 2 Äpfel geviertelt, 2 Zwiebel geviertelt, 100 g Ingwer, Salz, Beifuß, Majoran, Pfeffer, Liebstöckel; Glasur: 100 g Honig, 20 ml Sojasauce, Saft und Schale von einer Orange

­Zubereitung
Die Gans ausnehmen, Hals und Flügerl abschneiden und in ein tiefes Backblech legen. Orangen, Äpfel, Ingwer und Zwiebel mit den Gewürzen vermengen und die Gans damit füllen. 1 Stunde bei 150 Grad Kombidampf, danach ca. 2 Stunden bei 130 Grad langsam braten, alle 20 Minuten mit dem Bratensaft übergießen. Die Gans aus dem Rohr nehmen, das Fett abgießen (nicht entsorgen!) und mit der Glasur einstreichen. Das Rohr auf 230 Grad Oberhitze stellen und die Gans knusprig fertig braten.

BLAUKRAUT
750 g Blaukraut fein geschnitten, 100 g Ganslfett, 100 ml Quittenessig oder milder Apfelessig, 500 ml Glühwein 300 ml Apfelsaft, 100 g Zucker, Prise Salz, 50 g Preiselbeermarmelade, 10 Pfefferkörner, 150 g Butter, 50 g eingelegte Quitten

Zubereitung
Blaukraut mit allen Zutaten außer der Butter mindestens 4 Stunden marinieren. Das marinierte Kraut in einem breiten Topf ca. 1 Stunde köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Quitten abschmecken und zum Schluss zum Abbinden die Butter unterziehen.

POLENTAKNÖDEL
200 g Polenta rot, 75 g Butter, 400 ml Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Knoblauchzehe, 1 Rosmarinzweig, 3 Eier

Zubereitung
Milch mit Butter und Gewürzen aufkochen, ziehen lassen und durch ein Sieb abgießen. Polenta mit der Milch unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eine feste Konsistenz bekommt. Masse abkühlen lassen, die Eier unterheben, kleine Knödel formen und in Salzwasser ca. 10 Min. köcheln.

SAUCE

5 Karotten, 1 Sellerie, 3 Zwiebel, 250 g Champignons, Ganslabschnitte und Ganslfett, 2 EL Tomatenmark, 250 ml Portwein, 200 ml Glühwein, 50 ml Balsamico, 1 Schuss Sojasauce, Pfefferkörner, Rosmarin, Thymian, Beifuß 

Zubereitung
Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und in Ganslfett anschwitzen. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und danach mit Glühwein, Portwein, Sojasauce und Balsamico ablöschen. Einreduzieren lassen und mit Gemüsefond oder Wasser aufgießen. Gewürze hinzufügen und 2 Stunden langsam köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und abschmecken. 

Weinempfehlung

Blaufränkisch Leithaberg 2016, Lichtenberger & Gonzalez, Breitenbrunn

Vom Kalk & Schiefer am Leithaberg. Wunderbare Mineralik, fein nach Kirsche & Brombeere. Kraftvoll, aber elegant und sehr passend zum doch eher üppigen Gansl!

Aaron und Alexandra Priewasser

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