Kulinarik & Genuss

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Die Würze des Winters

Text: Doris Thallinger

Fotos: luigi giordano, Oleksii, New Africa, pilipphoto, alex9500 - stock.adobe.com

Draußen pfeift der Wind, die Wolken hängen tief und auch der Schnee hat seinen Weg zu uns gefunden. Je kälter und ungemütlicher es draußen wird, umso schöner ist es, sich mit so richtig winterlichen Gerichten und Getränken von innen heraus zu wärmen. Das Um und Auf dabei? Keine Frage: die richtigen Gewürze, die ordentlich einheizen!

Viele Pflanzenteile wie Samen, Früchte, Wurzeln, Blüten, Rinde aber auch Blätter enthalten ganz spezifische Aromaverbindungen. Von der Natur so erschaffen, damit die Pflanzen überleben, sich vermehren und Feinde abschrecken können, sind genau diese Teile vieler Pflanzen das, was für uns Menschen Geschmack und Genuss ausmacht: die Gewürze! In der Regel sind sie aufgrund ihrer natürlichen ätherischen Öle intensiver in ihrem Geschmack als jede andere Kochzutat und aus keiner Küche wegzudenken. Setzt man sich mit den verschiedenen Aromaverbindungen genauer auseinander, öffnet sich einem eine weite Welt an Möglichkeiten, Kreativität in die Küche und Würze ins Leben zu bringen.

Winterliche Aromen
Da die Temperaturen draußen sehr zu wünschen übrig lassen, legen wir unser Augenmerk auf die Gewürze, die diesen Aromaverbindungen angehören: den „süßen, wärmenden Phenolen“, wie Zimt, Nelke oder Anis, den „wärmenden Terpenen“, wie Muskat und – unbedingt – den „stechenden Verbindungen“, wie Pfeffer und Chili. Die, zuweilen beängstigend scharfen Gewürze dieser Gruppe, enthalten Stoffe, die ein wahrhaft brennendes Gefühl erzeugen, wie jeder weiß. Hintergrund: Diese Stoffe reizen dieselben Nerven, wie jene, die bei Temperaturen ab 42 Grad aktiv werden und Schmerzsignale ans Gehirn senden!

Piment – Das „All-Gewürz“
Wer dieses aromatische Gewürz noch nicht kennt, sollte es rasch auf seine Einkaufsliste setzen. Nach Europa gebracht von Christoph Kolumbus, ist Piment vor allem in der karibischen Küche sehr beliebt. Hauptanbaugebiet ist auf Jamaika, die Beeren des Pimentbaums werden noch unreif geerntet und getrocknet. Optisch erinnern die Pimentkörner an Pfefferkörner. Der Geschmack ist angenehm scharf, jedoch vereint Piment auch süßliche Aromen in sich, die an Zimt, Nelken, Muskat oder Sternanis erinnern. In unseren Breitengraden nicht wegzudenken aus Lebkuchen und Glühwein, eignet sich Piment ebenso für Fleisch- und Bratengerichte, Wild und Schmorgerichte wie auch für Süßspeisen wie Kompott u.v.m. Ein echter Tausendsassa!

Zündstoff für kalte Tage
Manche Gewürze gehören zum Winter wie der Schal um den Hals. Für Lukas M. Walchhofer, geschäftsführender Gesellschafter der SPICEWORLD GmbH in Salzburg, sind dies vor allem etliche Gewürze aus der klassischen österreichischen Küche: „Jedes Gewürz, das sich für einen Schweinsbraten eignet, für Wildgerichte, ist auch typisch für die kalten Monate.“ Die feinen Aromen von Kümmel, Thymian, Wacholderblättern dürfen sich in diesem Fall auch gerne mit warmen, süßen oder scharfen Aromen verbinden – wie Zimt, Muskat sowie natürlich Chili und Pfeffer. „Ein ganz besonderes Gewürz möchte ich hervorheben“, so der Gewürz-Experte und Koch-Profi Walchhofer, „Piment – ein ganz und gar unterschätztes Gewürz, auch bekannt als Jamaika-Pfeffer oder ‚All Spice‘. Dieses besondere Gewürz hat eine gewisse Schärfe, jedoch in Kombination mit mehreren unterschiedlichen Aromen. Piment kann man durchaus als Ersatz für Pfeffer, Zimt, Nelke, Sternanis oder Muskat verwenden und passt hervorragend zu herzhaften Gerichten wie Wild, aber ebenso zu süßen Gerichten. In Punsch und Glühwein ist Piment ohnehin Pflicht!“ Auch Süßholz, Vanille und Fenchelsamen zählen zu den wärmenden Aromen, mehr und mehr im Kommen sind zudem Kardamom, Kreuzkümmel, Ingwer und Kurkuma, die ebenfalls ordentlich einheizen können.

Die Mischung macht’s
Die wahre Kunst des Kochens ist, die Aromen richtig aufeinander abzustimmen, die Gewürze gekonnt miteinander zu kombinieren: „Mit jedem weiteren Gewürz nehmen Komplexität und Genuss zu. Studien belegen, dass ein Gericht umso leckerer ist, je mehr Aromen es enthält und je facettenreicher sein Mundgefühl ist“, beschreibt Stuart Farrimond in seiner Gewürzbibel „The Science of Spice“ die Kunst des Gewürze-Mischens. Auch Lukas Walchhofer weiß um die Vorteile optimal abgestimmter Gewürzmischungen: „Gewürzmischungen eignen sich für die meisten Speisen, die aus dem Ofen kommen: Wild, Fisch, Braten. Derzeit stark im Trend liegt Outdoor Cooking, selbst im Winter. Darum sollten auch immer Gewürzmischungen für den Grill vorrätig sein!“

Kleiner Scharfmacher
Chili erfreut sich rund um die Welt größter Beliebtheit und lässt alles scharf werden – von Fleisch und Fisch über Gemüse und Marinaden bis hin zu Schokolade und Süßspeisen. Verwendet wird die feurige Schote entweder frisch oder getrocknet (und oftmals gemahlen). Beim Kochen intensiviert sich die Schärfe – daher ist Vorsicht bei der Dosierung geboten. Der Wirkstoff Caspaicin, der die stechende Schärfe erzeugt, ist fettlöslich – das heißt: je mehr Fett, umso schärfer! Übrigens sind Chilis in getrockneter Form wesentlich schärfer als frisch. Beim Trocknen gehen zwar einige Aromaverbindungen verloren, andere entwickeln sich jedoch erst dadurch. Beim Kochen bewahrt Chili sein fruchtiges Aroma, wenn es erst zum Ende der Garzeit hinzugefügt wird.

Heiße Würze für kalte Nächte
Besonders intensive Gewürze galten schon seit jeher als Aphrodisiakum, nicht zuletzt spielten diese bei dem einen oder anderen magischen Ritual keine unwesentliche Rolle. Den betörenden Duft verdanken diese Gewürze ihren ätherischen Ölen. Safran beispielsweise wird eine stimulierende Wirkung nachgesagt, ebenso wie den Feurigsten unter den Gewürzen: Chili, Pfeffer und Ingwer. Auch unter den sinnlich-süßen Gewürzen finden sich wahre Verführer, wie Kardamom, Gewürznelke und Zimt sowie Muskat. „Sehr betörend auf Frauen wirkt auch der Geschmack der Vanille“, bestätigt Lukas Walchhofer. „Das Geheimnis der Verführung liegt in der Verarbeitung der Gewürze, unter anderem, wie man sie kombiniert!“ Doch Vorsicht: Die Dosis macht die Liebe! Sowohl Safran als auch Zimt und Muskatnuss sind in zu hoher Menge der Gesundheit nicht gerade zuträglich – damit findet ein romantischer Abend garantiert ein jähes Ende!

Gute Laune für trübe Tage
„Guter Geschmack tut Leib und Seele gut“, weiß die Ernährungswissenschaftlerin und TCM Ernährungsberaterin Claudia Nichterl. Die schier unendliche Gewürzvielfalt aus Kräutern, Samen, Wurzeln und Rinden sind sowohl der Gesundheit als auch der Stimmung zuträglich. Dazu braucht es oft nicht viel mehr als eine Prise Kardamom im Kaffee oder etwas Ingwer im Tee. Joghurt und Apfelspalten schmecken mit etwas Zimt gleich noch besser und schon ein wenig Kurkuma macht den faden Reis (nicht nur optisch) zum gesunden Farbklecks im Mittagsmenü! Die gesundheitliche Wirkung vieler sekundärer Pflanzenstoffe ist heute wissenschaftlich ausgewertet, auch sind in Gewürzen Antioxidantien enthalten. Zu den wichtigsten physiologischen Funktionen vieler Gewürze zählt die Steigerung der Speichel- und Magensaftausschüttung: Ingwer oder Curry beispielsweise machen schweres Essen bekömmlicher und unterstützen die Verdauung.


BUCHTIPPS

Claudia Nichterl: Kraftvolle Gewürzküche
Ein Kochbuch für gesunde Lebensgeister, mit Rezepten vom
Sonnentor, das es einfach macht, die Kraft der Gewürze zu nutzen!
Erschienen im Kneipp Verlag Wien

Dr. Stuart Farrimond: Gewürze
Aromen kombinieren, Kochen perfektionieren
Alles über die Gewürze dieser Welt: 40 Regionen,
60 Gewürzporträts, 65 Rezepte
Erschienen im Dorling Kindersley Verlag


GOLDENE MILCH
Zutaten für zwei Portionen
60 g Cashewkerne
600 ml Wasser
2 TL gemahlener Kurkuma
1 Prise gemahlener Ingwer
1 Prise gemahlener Pfeffer
2 TL Honig

Zubereitung:
Die Cashewkerne mit Wasser im Standmixer für eine Minute aufmixen, danach in einem Topf erwärmen. Kurkuma, Ingwer, Pfeffer und Honig zugeben und 10 Minuten ziehen lassen.

Harira: Marokkanischer Linseneintopf

100 g grüne Linsen
500 ml Wasser
4 Kartoffeln
2 Karotten
1 Zucchini
100 g Champignons
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Frischer Ingwer,  ca. 2 cm
1 EL gemahlener Koriander
1 EL Currypulver
1 Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle
200 ml Tomatenpüree oder gewürfelte Tomaten aus der Dose
1/2 EL Kurkuma

Zubereitung:
Linsen waschen, mit dem Wasser aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten weichkochen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Zucchini halbieren und in Halbkreise schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Kartoffeln und Karotten mit Zwiebel, Knoblauch und Ingwer zu den gekochten Linsen geben. Mit Koriander und Currypulver würzen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomatenpüree oder gewürfelte Tomaten zugeben, mit Kurkuma würzen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Zucchini und Champignons zugeben, gut durchrühren und nochmals 5 Minuten kochen lassen. Bei Bedarf nachwürzen.