Beef Tatar mit Senf Eis

Zutaten für 4 Personen:
240 bis 300 g frisches Rinderfilet, 100 g grüne Bohnen, 100 g Pinienkerne, 100 ml Sonnenblumenöl, 1/4 Friséesalat, 1 Stk. Ciabatta, ca. 10 g Sommertrüffel für die Garnitur, 170 g Milch, 25 g Schlagobers, 15 g Traubenzucker, 3,5 g Salz, 10 Blattgelatine, 140 g Senf, 35,5 g Eisstabilisator, Meersalzflocken, Salz/Pfeffer, qualitativ hochwertiges italienisches Olivenöl

Zubereitung:
Beef Tatar: Das Rinderfilet in sehr kleine Würfel schneiden und mit dem italienischen Olivenöl marinieren. Anschließend mit Salz und etwas Pfeffer, je nach Geschmack, würzen. Die grünen Bohnen blanchieren und häuten. Das Ciabatta in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl in der Pfanne goldgelb rösten. Anschließend mit den Meersalzflocken würzen. Für die Pinienkerncreme die Pinienkerne anrösten und mit dem Sonnenblumenöl zu einem feinen Püree pürieren.
Den Friséesalat waschen und in kleine Blättchen zupfen.
Senf Eis: Milch, Schlagobers und Traubenzucker bei 85 °C langsam erhitzen und anschließend die Blattgelatine einrühren. Die Masse auskühlen lassen und Salz und Senf unterheben. Eisstabilisator unterrühren und über Nacht kühlstellen und ruhen lassen. Am nächsten Tag mit einer Eismaschine zu Eis verrühren.

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