Wild!

Text: Natalie Zettl

Fotos: shocky - stock.adobe.com; www.kaindl-hoenig.com; Jimpix priaux - stock.adobe.com; www.kaindl-hoenig.com; Fuchserei

Direkt vom Wald auf den Teller: Wild zeichnet sich durch kurze Wege vom Jäger bis zum Konsumenten aus. Zudem steht das Tierwohl weit oben – nicht umsonst gilt Wild also als besonderes (Herbst-)Schmankerl.

Auf der Arbeitsplatte steht eine Schale mit frischen Kräutern, daneben liegen verschiedene Teile von Wildbret. „Fuchserei“-Inhaber Stephan Fuchs löst das Fleisch aus: Er trennt Knochen und Sehnen ab, um das Fleisch für die Küche vorzubereiten. Wild ist gesund und schmackhaft – trotzdem hegt so mancher (Hobby-)Koch Vorbehalte: Hartnäckig halten sich die Gerüchte vom Eigengeschmack und der komplizierten Zubereitung. Stephan Fuchs sieht das anders: „Es ist ganz leicht, Wild zuzubereiten! Mein Lieblingsrezept ist gefüllter Rehschlögel mit Kräutern, das ist wirklich sehr unkompliziert, auch wenn es sich so speziell anhört.“ Auch Birgit Eberlein, zuständig für Presse und Öffentlichkeitsarbeit der Salzburger Jägerschaft, stimmt zu: „Wer sich näher mit Wildfleisch beschäftigt, merkt schnell, dass es ganz einfach ist, ein kulinarisches Wildbret-Schmankerl zu kochen. Manchmal reicht es sogar, ein Stück einfach kurz anzubraten und zu genießen.“

Superfood Wild
Wild gilt in Europa als Delikatesse – und das zu Recht: Hochwertiges Wildbret ist von Natur aus mager, enthält B-Vitamine, viel Eiweiß, Mineralstoffe und Spurenelemente – ein wahres Superfood der Natur. Zudem steht bei Wild das Tierwohl im Vordergrund: Heimische Wildtiere ernähren sich ausschließlich von Kräutern und saftigen Gräsern, bewegen sich viel und führen ein artgerechtes Leben. Kein Lebendtransport, kein Quälen des Tieres stehen am Ende seines Lebens – stattdessen erfolgt ein schneller und schmerzarmer Abschuss in seiner gewohnten Umgebung. Stephan Fuchs, Inhaber der „Fuchserei“ in Grödig, bestätigt: „Mehr bio geht nicht!“ Auch basiert die Entscheidung, Wild abzuschießen, auf strengen Kriterien der Nachhaltigkeit. „Die Entnahme eines Stücks erfolgt niemals wahllos“, bestätigt Birgit Eberlein. „Gäbe es keine Jägerinnen und Jäger, die großartige Arbeit in ihrer Freizeit durch die unbezahlten, ehrenamtlichen Revierstunden leisten, würde dies Störungen im komplexen System „Natur“ sowie Schäden im Wald und auf landwirtschaftlichen Nutzflächen bedeuten. Der Wald ist nicht nur Erholungsraum, sondern erfüllt auch eine Schutzfunktion. Dieser muss vor Wildverbiss geschützt werden.“ Großer Respekt gegenüber dem erlegten Tier zeichnet die Jagd aus: Ist es erlegt, gibt ihm der Jäger traditionell einen letzten Bissen in den Äser (waidmännisch für Maul). Eine Haltung, die die Wertschätzung dem erlegten Stück und der Natur gegenüber zeigt. „Es soll nie eine Selbstverständlichkeit sein, ein Wildtier zu entnehmen“, so Birgit Eberlein.

Wild braucht unseren Schutz
Oberstes Ziel der Jagd ist nicht der Abschuss, sondern die Erhaltung eines artenreichen und gesunden Wildbestandes und der Schutz des Waldes sowie der landwirtschaftlichen Flächen. Der Lebensraum heimischer Wildtiere ist vor allem in den Wintermonaten, bedingt durch den Schnee, beengt. Während wir unsere Freizeitaktivitäten auf die Wintersportarten verlegen, drosseln Wildtiere ihre Aktivitäten auf das Notwendigste, um Lebensenergie zu sparen. Sie senken in der kalten Jahreszeit ihre Herzfrequenz, sind körperlich weniger aktiv und verbrauchen weniger Energie. Sie passen sich den Wintermonaten an. Eine Art „Reserve“ fressen Wildtiere sich bereits im Herbst an. Im Winter finden sie ihre Nahrung bei Winterfütterungsstellen oder in geeigneten Überwinterungsgebieten. Schon kleinste Störungen der Routine beunruhigen: Besonders das Rot- und Gamswild ist auf Winterruhezonen angewiesen, um zu überleben. Wildtiere und Menschen teilen sich den Lebensraum. In Salzburg gibt es zahlreiche ausgewiesene Winterruhezonen für Rot- und Gamswild, diese gilt es zu respektieren!

Vom Tier zur Delikatesse
Wie kommt nun das Wild auf den Teller? Nach dem Abschuss durch den Jäger ist es innerhalb von maximal drei Stunden der Kühlkette zuzuführen. Danach wird das Wildbret von einer fachlich ausgebildeten kundigen Person oder vom Tierarzt untersucht und als hochwertiges Lebensmittel für den Konsum freigegeben. „Die Hygiene ist der Jägerschaft ein großes Anliegen“, erklärt Stephan Fuchs. „Da muss alles hundertprozentig passen – und das tut es auch!“ Anschließend werden die Teile des Wilds an Gastronomie, Handel und Konsumenten verkauft.

Die Süße der Beeren ergänzt das Kräuteraroma – das harmoniert perfekt mit Wild.
Stephan Fuchs

Wild zubereitet
Wildküche ist keine Zauberei: Hochwertiges Fleisch, ein guter Bräter und ein paar feine Gewürze – mehr braucht es eigentlich nicht. Trotzdem gibt es ein paar Faktoren, die darüber entscheiden, ob das Gericht gelingt:

Gut pariert ist halb gekocht
Vor dem Braten sollte das Wild vorbereitet, im Fachjargon „pariert“, werden: Mit einem scharfen, spitzen Messer wird das Fleisch von Sehnen und Häutchen befreit. Beim Wildschwein empfiehlt es sich, für maximale Bekömmlichkeit auch größere Fettanteile zu entfernen.

In den Kräutern liegt die Würze
Mit Gewürzen, vor allem frischen Kräutern, betonen Sie gekonnt den Eigengeschmack des Wilds. Salz sollte nur sparsam verwendet werden! Besonders schmackhaft ist die Kombination aus Rosmarin und Thymian zum Wild – aber auch Lorbeer, Liebstöckel oder Wacholderbeeren gehen eine feine Liaison mit dem typischen Aroma ein. Serviert wird gerne mit Preiselbeeren, so Stephan Fuchs: „Die Süße der Beeren ergänzt das Kräuteraroma – das harmoniert perfekt mit Wild.“

Braten – aber richtig
Die wohl beliebteste Methode, Wild zuzubereiten, ist das klassische Braten. Dafür greifen Sie am besten zu einem Bräter aus Gusseisen. Er verteilt die Hitze gleichmäßig, sodass es zu einer perfekten Bräunung des Fleisches kommt. Größere Stücke, die nicht hineinpassen (beispielsweise Keule, Rücken oder Schulter), können in der Fettpfanne des Ofens zubereitet werden. Dabei sollten Sie das Wild regelmäßig mit Bratensaft, Brühe oder Wildfond übergießen, sodass es sich reduziert. Feinschmecker-Tipp: Mit Speckscheiben belegt, erhält das Fleisch eine ganz besonders feine Note. Die Scheiben sollten jedoch 15 Minuten vor Ende der Garzeit entfernt werden, damit der Braten bräunen kann. Übrigens: Für Wild sollte der Ofen nur in Ausnahmefällen auf Umluft gestellt werden. Ober- und Unterhitze garantieren eine gleichmäßige Garung.

Weitere Zubereitungsarten
Wild kann nicht nur gebraten werden: Auch geschmort oder gegrillt ist Wild sehr schmackhaft.

• Schmoren: passende Methode für das Fleisch älterer Tiere. Dabei wird das Wild angebraten und der Bratenfond mehrmals reduziert – so entsteht ein intensives Aroma, das Feinschmecker zu schätzen wissen.

• Grillen: auf dem Rost, dem Spieß oder in der Grillpfanne; geeignet für kleinere Wildstücke wie Koteletts, Medaillons oder Spareribs. Stephan Fuchs empfiehlt beispielsweise Rehspieße, bei denen das Fleisch mit Speck ummantelt wird: „Das Salz des Specks zieht in das Wildbret hinein und ergänzt den typischen Geschmack. Da sind kaum noch zusätzliche Gewürze notwendig!“

Wildbret sollte in der Regel gut durchgaren. Nur beim Rückenfilet und den beliebten Rehnüsschen darf es etwas weniger Hitze sein: „Hier ist Vorsicht geboten, da das Fleisch bei kompletter Durchgarung eher trocken wird – das würde ich nicht empfehlen.“ Möchte man das Fleisch durchgaren, bedarf es einer Methode, den Zustand zu überprüfen. Das geht entweder durch die Benutzung eines Bratenthermometers – oder mittels einer langen Nadel: Mit dieser sticht man in das Fleisch und achtet auf die Farbe des austretenden Saftes. Ist er rosa, so ist das Fleisch noch nicht gar.

Wildbret für Herrl und Hund Schon gewusst?
Nicht nur für den Menschen ist Wild gesund, sondern auch für den Vierbeiner. Betriebe wie die „Fuchserei“ legen Wert darauf, jeden Teil des Wilds zu verarbeiten, woraus dann qualitativ hochwertiges Hundefutter entsteht.

Vegetarische Alternative
Veggy-Alternativen zu Fleisch sind stets Geschmackssache. Was man wissen sollte: Kein Fleischersatz hat einen besonders typischen Eigengeschmack, der sich mit (Wild-)Fleisch vergleichen ließe. Gut gewürzt schmeckt allerdings so manches Ersatzprodukt äußerst lecker. Wir empfehlen Tempeh als Wild-Ersatz: Es ist in der Konsistenz etwas fester als Tofu und besteht aus fermentiertem Soja oder – je nach Hersteller – anderen Bohnen. Es besticht durch seinen leicht nussigen Geschmack und ist daher gut geeignet für alle Vegetarier und Veganer, die gerne etwas „Wild-Ähnliches“ essen möchten. Als Sauce eignet sich prinzipiell alles, was auch zu Wild passt – vom Preiselbeerdip bis zur Orangen-Pfeffersauce.

Wildbret-Anbieter aus dem Salzburger Land finden Sie unter www.wild-salzburg.at!

Fakten und Zahlen zur Jagd in Salzburg
Im Bundesland Salzburg jagen 10.542 Personen in 1.403 Jagdgebieten. Dabei wird meist Schalenwild bejagt. Die Kategorie Schalenwild enthält mehrere Tierarten – heimisch und jagdbar im Land Salzburg sind hauptsächlich:

Rehwild: häufigste heimische Schalenwildart mit rund 13.000 Stück bejagtem Wild pro Jahr.
Rotwild (auch Hirsche genannt): zweithäufigste Schalenwildart in Salzburg. Rund 6.000 Stück werden pro Jahr erlegt.
Gamswild: besitzt einen hohen jagdlichen Stellenwert. Trotzdem ist die Zahl der Abschüsse auf 2.500 jährlich gesunken.

Gefüllter Rehschlögel mit Kräutern

Das Lieblingsrezept der „Fuchserei“

Zutaten:

Rehschlögel, hohl ausgelöst (unbedingt regional kaufen!)
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Thymian
Rosmarin
Preiselbeeren

Zubereitung:
Den Rehschlögel aufklappen, salzen und pfeffern nach Geschmack. Etwas Olivenöl als Geschmacksträger hinzufügen. Thymian und Rosmarin fein hacken, dazugeben und das Ganze eng zusammenrollen und dann mit einer Schnur straff binden. Scharf anbraten, dann auf dem Grill oder im Rohr auf Kerntemperatur 62 Grad erhitzen. Den Schlögel herausnehmen und nochmals ziehen lassen. Den Bratenansatz mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit Preiselbeeren servieren!