WIENER SCHNITZEL
mit Petersilienerdäpfel

Zutaten für 4 Personen

KALBSSCHNITZEL
4 x 150 g Kalbsschnitzel aus der Kalbsschale (dünn geklopft), 500 g Butterschmalz

PANADE
4 Eier verquirlt
200 g Mehl griffig
400 g Semmelbrösel
Salz zum Würzen
500 g festkochende Erdäpfel
50 g gehackte Petersilie
50 g Butter
500 g Preiselbeeren frisch
250 g Kristallzucker
1/16 l Weinbrand

Lukas Hagenhofer und Küchenchef Fritz Neureiter

BOUTIQUE-GASTHOF
UEBERFUHR
Ignaz-Rieder-Kai 43,
5026 Salzburg
Tel: 0662 231094
ueberfuhr.at

Zubereitung

Kalbsschnitzel so dünn wie
möglich klopfen, mit Salz würzen und
danach panieren: Das Fleisch beidseitig mit
Mehl bedecken, danach durch das Ei
ziehen, in Brösel legen und beidseitig
andrücken. Erdäpfel schälen und
in gesalzenem Wasser garkochen
(je nach Größe Dauer 20–25 Min.).
Butter auflösen (ohne dass sie
braun wird) und die gar gekochten
Kartoffeln mit Petersilie kurz darin
schwenken.
Butterschmalz in der Pfanne erhitzen
und die panierten Schnitzel
bei ca. 170–180 °C im aufgelösten
Butterschmalz unter ständiger
Bewegung (Pfanne schwenken!)
goldbraun backen. So entstehen
Blasen in der Panade (Soufflieren).
Preiselbeeren, Kristallzucker und
Weinbrand in ein Rührwerk geben
und rühren bis der Zucker aufgelöst ist.