Kulinarik & Genuss

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Wachtelragout mit Gänseleber

Fotos: Riedenburg

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Zutaten für 4 Portionen
4 Wachteln, 250 g Gänseleber, 300 g Sellerie, 200 g Lauch, 150 g Karotten, 200 g Zwiebel, 1 Liter Rotwein, 500 ml Portwein, Wacholder, Salz, Pfeffer, 30 g Thymian, 30 g Liebstöcke, 50 ml Olivenöl, 100 g frische Heidelbeeren, 80 g Butter

Zubereitung
Die Wachteln auslösen und das Fleisch kaltstellen. Die Knochen im Backrohr bei 220 °C ca. 30 Minuten rösten. In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse in grobe Stücke schneiden und im Topf mit Butter, Olivenöl anrösten. Die Wachtel-Karkassen aus dem Ofen holen und in den Topf geben. Mit Rotwein und Portwein aufgießen, die Kräuter und Gewürze hinzugeben und ca. 2 Stunden kochen lassen. Den fertigen Jus abgießen und mit Mehl abbinden, abschmecken. Das Fleisch von der Wachtel mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Olivenöl scharf von beiden Seiten anbraten. Mit dem Jus aufgießen und die kleingeschnittene Gänseleber kurz vor dem Anrichten hinzugeben. Die frischen Heidelbeeren zugeben und nochmals abschmecken.

Pikante Heidelbeer-Datschi
300 g Heidelbeeren TK, 50 ml Portwein, 100 g Buchweizenmehl, Zesten von 1 Orange, 1 Chilischote – Pfeffer – Salz

Zubereitung
Die gefrorenen Beeren in einer Schüssel auftauen lassen. Alle Zutaten beigeben und mit den Beeren und dem Saft vermengen und etwas ziehen lassen. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Heidelbeermasse mit einem Löffel portioniert in die Pfanne geben und braten. Nach 3 Minuten wenden und weitere 3 Minuten braten.

Anrichten
Das Wachtelragout mit einem Schöpfer anrichten und die Heidelbeer-Datschi anlegen.

Tipp: TK-Heidelbeeren sind besser geeignet als frische, weil diese beim Auftauen mehr Saft lassen und man keine andere geschmacksbeeinflussende Flüssigkeit hinzugeben muss.

Christoph Mayer & Daniel Schiller

Weinempfehlung

2019 Cuvée
Sandbergen Reserve
Mathias Schödl, Loidesthal

Zweigelt, Merlot und Cabernet Sauvignon wurden für diesen Cuvée vermählt. Kräftiger Rotwein mit Vanilleröstaromen und ausgeprägtem Beerenaroma. Milde Säure, sehr samtig im Abgang, mit viel Tiefgang und Struktur.

KONTAKT

Restaurant Riedenburg
Neutorstraße 31, 5020 Salzburg
Tel: +43 699 17004092
www.restaurant-riedenburg.at