Süß soll es sein

Je dunkler und kälter die Jahreszeit, desto größer die Lust auf süße Seelentröster. Mohnnudeln, Milchreis und Kaiserschmarrn machen glücklich – nicht nur Naschkatzen.

Schon der Duft nach Obstkompott, nach Milchreis mit Zucker und Zimt oder Apfelstrudel lässt einen ganz sehnsüchtig werden. Und weckt Kindheitserinnerungen, als Oma am Herd den Holzlöffel schwang und einen geschwind naschen ließ. Höchste Zeit, dass diese feinen Köstlichkeiten auch mal die Hauptrolle übernehmen, statt nur die zweite Nachtisch-Geige zu spielen. Süße Hauptgerichte bringen Abwechslung auf den Tisch und streicheln die Seele, auch von eingefleischten Schweinsbratenessern.
Einfache Gerichte wie Pfannkuchen oder Arme Ritter sind perfekt für die schnelle Küche, frische Früchte wie Blaubeeren oder Äpfel machen sich besonders gut dazu und liefern dazu noch jede Menge Vitamine. Auch Aufläufe und Nudeln sind nicht nur in der herzhaften Variante ein Gedicht. Mohnnudeln mit Kompott oder Grieß-Auflauf sind einfach zubereitet und schmecken Groß und Klein.

Süßes Fasten?
In Zeiten, in denen der Verzicht auf Zucker und Süßigkeiten die Klassiker beim Fasten sind, klingt es paradox, aber süße Mehlspeisen wie Dampfnudeln, Kaiserschmarrn oder Strudel haben ihren Ursprung in der Fastenzeit, in denen Gläubige kein Fleisch essen dürfen. Hielten sich früher die Mönche an die Fastenregeln, wurden sie mit Süßspeisen belohnt. Im Laufe der Zeit entstand so in den Klosterküchen eine ganze Vielfalt an süßen Mehlspeisen. Also, weg mit dem Blick auf die Kalorien, das verdirbt nur die Freude an den Köstlichkeiten. Süßes Soulfood verlangt nach Zucker, nach Eiern und Sahne. Quark oder Joghurt sind manchmal eine Alternative genauso wie Ahorn- oder Reissirup. Und Obst macht die Rezepte frischer und gesünder.

Gutes Mehl
Mehl ist häufig der zentrale Bestandteil von süßen Hauptspeisen und kann nicht einfach ersetzt oder weggelassen werden. Muss man auch nicht. Stattdessen sollte man auf Qualität und Herkunft achten, auch wenn sie etwas mehr kostet, sagt Müllerin Monika Drax. Wirklich gutes Mehl aus der Mühle ist rein und braucht keine unnötigen Zusatzstoffe. In einem herkömmlichen billigen Dinkelmehl aus dem Supermarkt darf hingegen bis zu 20 Prozent Weizenmehl untergemischt sein. Der Grund? Es ist günstiger und stammt aus sehr ertragreichen Sorten, die aber über wenig Protein verfügen – und zu schlechteren Backergebnissen führen. Zudem finde sich in industriellem Mehl oft Behandlungsmittel wie Konservierungsstoffe, Enzyme, Malzmehle oder Ascorbinsäure.

---

Buchteln, Rohrnudeln oder Wuchteln
Buchteln wurden im Salzburger Land früher als Festmahl am Heiligen Abend serviert und vor dem Servieren noch mit einer Mischung aus Honig, Milch und Butter bestrichen.

Zutaten für 1 Auflaufform:
¼ L lauwarme Milch, 80 g Butter, 500 g Weizenmehl Typ 405, 30 g frische Hefe, 1 EL heller Rohrohrzucker, 1 Prise Salz, evtl. 1 EL Vanillepuddingpulver, 1 Bio-Ei, abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone, 1 Schuss Rum, 50 g heller Rohrohrzucker, zum Befüllen Konfitüre nach Belieben z.B. Zwetschge, 120 g Butter für die Form
Zubereitung:
Die Milch in einem Topf vorsichtig erwärmen und die Butter darin zerlassen. Mehl in eine große Rührschüssel geben, die Hefe, etwas Zucker und die Milch-Butter-Mischung unterrühren, so dass ein sogenanntes Dampferl (Vorteig) entsteht. Dieses abdecken und gehen lassen, bis sich an der Oberfläche Risse gebildet haben.
Danach alle weiteren Zutaten wie Salz, Puddingpulver, Ei, Zitronenschale, Rum und Zucker untermischen und den Teig geschmeidig schlagen oder mit dem Knethaken des Handrührgerätes verrühren. Etwas Mehl auf den Teig stäuben und mit einem Geschirrtuch abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Danach mit einem Esslöffel eigroße Stücke abstechen und diese auf einem bemehlten Brett flach drücken. In die Mitte eines jeden Teigstücks einen Teelöffel Marmelade setzen und den Teig rundherum gut festdrücken.
In der Auflaufform die Butter zerlaufen lassen. Jede Buchtel darin wenden und mit dem Teigverschluss nach unten in die Auflaufform setzen. Die locker nebeneinander gesetzten Buchteln sollen die Auflaufform ausfüllen.
Backofen auf 175 Grad Celsius vorheizen. Die Buchteln noch einmal 10 Minuten gehen lassen und dann 40 Minuten goldbraun backen. Noch warm mit selbstgemachtem Apfelmus oder Zwetschgenkompott servieren.
Aus: Köstliches von der Müllerin, Monika Drax & Franziska Lipp

---

Schneller Grießauflauf
Kinder lieben Grießbrei, von dem Grießauflauf werden sie verzückt sein.

Zutaten für 1 Auflaufform:
3 Eier, 80 g Butter, 100 g Zucker, 150 g Grieß, 1 Prise Salz, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 TL Backpulver, Abgeriebene Schale von ½ Zitrone, 800 ml Milch, Butter für die Form
Zubereitung:
Backofen auf 170 °C (Umluft) vorheizen. Die Form einfetten.
Eier trennen. Eigelbe mit Zucker und Butter schaumig rühren. Grieß, Salz, Vanillezucker, Backpulver, Zitronenschale und 200 ml Milch unterrühren. Eiweiße mit dem übrigen Zucker steif schlagen und nach und nach unterrühren. In die Form füllen. Im Ofen (Mitte) ca. 35 Minuten backen. Eventuell in den letzten 10 Minuten abdecken. Übrige Milch erhitzen und über den Auflauf gießen. Im abgeschalteten Ofen ca. 10 Minuten quellen lassen.
Dazu schmecken pürierte Himbeeren, eingeweckte Kirschen Apfel- oder Birnenmus.

---

Die kleine Mehlkunde

Dinkel ist ein uraltes Getreide und liegt heute voll im Trend. Dinkel ist basisch und verfügt über eine besonders verträgliche Verteilung von Nähr­stoffen. Studien ergaben, dass sich ein Mensch problemlos über längere Zeit ausschließlich von Dinkel ernähren kann, ohne dass Mangelerscheinungen auftreten. Beim Backen ist Dinkel empfindlich. Zu wenig Flüssigkeit oder zu langes Kneten des Teiges können zu einem flachen Gebäck führen.

Wer mit Hafermehl backt, sollte den Teig lange, aber schonend kneten und ihn mit backfähigeren Sorten mischen. Durch seinen hohen Fett- und Eiweißgehalt wirkt Hafer anregend auf den Stoffwechsel und fördert die Verdauung. Er wirkt sich günstig bei Magen-Darm-Verstimmungen und Konzentrationsschwierigkeiten aus.

Kamut ist ein uralter Verwandter des heutigen Hart­weizens. Für Menschen mit Weizenunverträglichkeit stellt er eine gute Alternative dar. Kamut hat einen milden, nussigen Geschmack und ist aufgrund seiner guten Klebereigenschaften ideal für Nudeln und Backwaren.

Die Mehltype
Es gilt: Je höher die Zahl der „Type“ (zum Beispiel 405, 630, 1050), umso mehr Inhalts-, Vital- und Ballaststoffe stecken im Mehl. Vollkornmehle haben keine Typenbezeichnung, weil immer das ganze Korn gemahlen wird.

Wie soll Mehl gelagert werden?
Mehl sollte nach dem Öffnen der Papiertüte in ein luft­dichtes Gefäß umgefüllt und trocken, dunkel und kühl ge­lagert werden, aber nicht im Kühlschrank. Speisekammern oder Kellerräume sind ideal. Für die Verarbeitung sollte es Raumtemperatur haben.

Kann Mehl schlecht werden?
Helle Mehlsorten mit einer geringen Typenbezeichnung behalten ihre Backfähigkeit zwölf Monate und länger. Dunkle Mehle sind neun bis zwölf Monate haltbar.