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Runde Sache

Text: Doris Thallinger

Fotos: Knödelwerkstatt, privat

Typisch Hausmannskost, voller Tradition, ein ewiger Klassiker und doch – in gewissen Varianten modern und innovativ: Was wären wir Österreicher ohne unsere Knödel. Von pikant bis süß, von herzhaft-fleischig bis vegetarisch mit mediterranem Flair.

Knödel, wohin man auch blickt: In der österreichischen Küche begegnet uns die runde Köstlichkeit fast überall: Als Vorspeise oder Suppeneinlage, als Hauptspeise an sich, aber auch als Beilage und schließlich, in seiner süßen Form, als Dessert. Wäre das nicht schon genug als Abwechslung, unterscheiden sich die diversen Knödel nicht nur von (Bundes-)Land zu (Bundes-)Land, sondern im Salzburger Land sogar von Gau zu Gau.

Lungauer Varianten
Besonders im Lungau scheint die Knödelküche eine recht vielfältige zu sein und so schauen wir Gabriele Wieland, Bäuerin und aktives Mitglied im Lungauer Kochwerk, neugierig über die Schulter. Neben den Klassikern wie Grammel-, Semmel- und Serviettenknödel hat die Expertin eine Vielzahl an landestypischen Spezialitäten aus der Bauernküche in petto, wie den Lungauer Fischknödel, Hirschknödel, Schweinefilet in Polentahülle oder die gebackenen Knödel, nach dem Rezept der Oma (siehe Rezept). „Gebackene Knödel sind eine wunderbare Suppeneinlage, aber mindestens genauso köstlich als Vor- oder Hauptspeise, einfach serviert mit frischem Salat“, schwärmt Gabriele Wieland.

Lungauer Kochexpertin Gabriele Wieland

Trend zum Veggie-Knödel
Ebenfalls auf das Rezept seiner Großmutter schwört Werner Dilly, der sich mit seiner „Knödelwerkstatt“ voll und ganz dem professionellen Drehen von Knödeln verschrieben hat. Immerhin rund 70.000 Knödel produzieren er und seine Mitarbeiter im Monat – und zwar von Hand! In tiefgekühlter Form gelangen diese in den Handel und die heimische Gastronomie, mittlerweile sind die „Knödelwerkstatt“-Köstlichkeiten in Salzburg, Oberösterreich, der Steiermark, Wien und sogar in Deutschland erhältlich. Die Vielfalt der Knödel spiegelt sich auch im Sortiment von mittlerweile fast 20 unterschiedlichen Knödelsorten wider. „Nach wie vor sehr beliebt sind die Klassiker und fleischgefüllten Knödel wie Grammel-, Selchfleisch- oder Holzofenknödel“, erklärt Werner Dilly, „aber es ist ein Trend zu erkennen, der mehr und mehr zu den vegetarischen Sorten geht. Und zwar nicht nur als Beilage, sondern auch als eigenständige Hauptgerichte.“ Ideale Knödelvarianten für fleischlose Genießer: Rauna-, Spinat-, Steinpilz-, Kürbis- oder Paradeiserknödel.

Knödelprofi Werner Dilly

Auf die Präsentation kommt’s an
Gerade aus den Veggie-Knödeln werden ansprechende, moderne Gerichte, wenn die Komponenten, die den Knödel ausmachen, auch als Beilage platziert werden, wie z. B. ein Tomaten-Carpaccio zu Paradeiser-Knödeln, verfeinert mit Olivenöl und Parmesan – fertig ist die mediterran-angehauchte Haupt- oder Vorspeise (funktioniert ebenso mit Rauna, Kürbis oder Pilzen).

Und dabei muss der Knödel nicht einmal unbedingt als Knödel daherkommen, empfiehlt Werner Dilly: „Jeden Knödel kann man auch ganz einfach zu Laibchen formen und in der Pfanne oder am Griller knusprig braten bzw. grillen. Serviert mit Salat und passendem Dip immer ein Gedicht!“

Südtiroler Ursprung
Übrigens stammen die Knödel nicht, wie viele vermuten, aus tschechischen oder böhmischen Gebieten, sondern aus der entgegengesetzten Richtung: So lässt sich die Geschichte des Knödels bis ins 12. Jahrhundert zurückverfolgen, aus dieser Zeit nämlich stammt eine Kapelle in Eppan in Südtirol, in der bereits eine Magd samt Pfanne voller Knödel an Marias Kindbett abgebildet ist. Die Bezeichnung „Knödel“ stammt vom althochdeutschen „Chnodo“, was so viel wie „kleiner Hügel“ bedeutet, wie die Lungauer Köchin Gabriele Wieland weiß.

Rezepte

Gebackener Knödel von unserer Oma

Zutaten:
40 dag Mehl
2–3 Eier
1 TL Salz
1 Zwiebel
Speck und Wurst nach Belieben
1 Pkg. Backpulver
Majoran

Zubereitung:
Speck, Wurst und Zwiebel klein würfelig schneiden und anrösten. Die restlichen Zutaten beimengen – wenn die Masse zu fest ist, noch etwas Milch hinzugeben. Knödel formen, auf ein befettetes Blech setzen und bei ca. 160 °C backen. In einer klaren Suppe mit Salat servieren.

Krapfen-Schwarzbeerknödel

Zutaten:
15 dag Faschingskrapfen
1/16 l Milch
5 dag Butter
3 dag Staubzucker,
1 Pkg. Vanillezucker
geriebene Schale einer ½ Zitrone
1 Ei
4 dag Semmelbrösel

Schwarzbeermarmelade zum Füllen
Mohn mit Staubzucker zum Bestreuen und Butter zum Beträufeln
Preiselbeerspiegel

Zubereitung:
Krapfen in kleine Würfel schneiden, mit Milch quellen lassen. Butter mit Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig schlagen. Das Ei trennen und Schnee schlagen. Den Dotter mit der Krapfenmasse, Bröseln, Buttergemisch und Eischnee zu einer Masse verarbeiten und etwas rasten lassen. Masse in gleiche Portionen teilen, mit feuchten Händen flach drücken, mit Schwarzbeermarmelade füllen und zu Knödel formen. Diese bei geringer Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Knödel abtropfen lassen, in Mohn wälzen. Die Knödel auf Preiselbeerspiegel setzen, mit Staubzucker bestreuen und mit Butter beträufeln.

Faschiertes im Knödelhemd mit Hirschfilet

Zutaten:
½ kg Knödelbrot
3 Eier
1/8 – ½ l Milch (je nach Knödelbrot)
1 Zwiebel (klein würfelig
geschnitten und in Butter angeröstet)
Pfeffer, Salz, Petersilie

Zutaten Fülle:
½ kg Wildfaschiertes
10 dag klein würfeliger Speck
2 Eier
1 Hand Dinkelflocken
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Petersilie, Muskat, Senf
5 dag Röstzwiebel
einige Scheiben dünn
geschnittener Speck
ev. 20 dag Eierschwammerl

Zubereitung:
Knödelmasse: Alle Zutaten zusammenkneten. Den Teig auf Frischhaltefolie 1 cm dick aufstreichen und mit den Speckscheiben belegen. Der Teig wird nach Belieben gefüllt und in Salzwasser ca. 20 Minuten lang gekocht. Alternativ: Die Rolle in Alufolie 30 Minuten bei 200 °C backen.
Fülle: In den gerösteten Speckwürfeln das Faschierte anrösten, ev. Eierschwammerl dazugeben. Die Masse in einer Schüssel etwas überkühlen, danach die restlichen Zutaten beimengen, auf die vorbereitete Knödelmasse streichen und zu einer Rolle formen.

Tipps:
Als Variation die Knödelmasse mit einem scharf angebratenen Hirschfilet befüllen. Statt der Knödelmasse Kraut- oder Kohlblätter befüllen. Beilagen: Krautvariationen, Eachtlingpüree, Saucen, Salate