Kulinarik & Genuss

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Rinderfilets mit Limetten-Erbsen-Püree

Fotos: www.kaindl-hoenig.com

Zutaten für 4 Personen:
Limetten-Erbsen-Püree: 500 g Erbsen, Prise Salz, Prise Pfeffer, Muskatnuss, 80 ml Sahne, Limetten-Zesten einer halben Limette, 4 Blatt Minze
Portweinjus: Röstgemüse, Rindfleisch (Abschnitte), 0,5 l Portwein, 1 EL Butter, 1 EL Tomatenmark, 5 Wacholderbeeren, 7 Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, 50 g Butter, etwas Rosmarin, 750 ml Gemüsefond
Rinderfilet: 4 Stück Lungenbraten à 150 g, Rosmarin, Meersalz, Pfeffer
Kartoffelring: 2 Kartoffeln, Küchengarn, Ring-Form, Salz

Zubereitung:
Portwein Jus: Fleisch in Butter goldbraun braten, Röstgemüse dazu geben und unter ständigem Rühren anrösten. Danach das Tomatenmark hinzufügen und etwas mitrösten. Mit Portwein ablöschen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Flamme kochen lassen. Wenn der Wein einreduziert ist, den Gemüsefond dazu geben. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Rosmarin beigeben. Nach ca. 45 Minuten können Sie den Jus durch ein Sieb und ein Etamin (Küchentuch) abseihen. Stellen Sie den Jus wieder zu. Die kalte Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Lassen Sie den Jus einkochen, bis er die gewünschte Dicke hat.
Kartoffelringe: Kartoffel schälen, dann mit einem Spargel- oder Gemüseschäler vorsichtig einen langen Streifen schälen. Den Streifen auf ca. 1 cm Breite zuschneiden. Wickeln Sie den Streifen um eine hitzefeste, runde Form. Jetzt mit Küchengarn abbinden und das Ganze in ca. 180° heißem Fett backen. Nur noch salzen – und fertig.
Limetten-Erbsen-Püree: Erbsen waschen und anschließend 20 Minuten kochen. Die gekochten Erbsen und die Minze mit einen Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Butter in einem Topf zergehen lassen und die passierten Erbsen unterrühren. Die Sahne langsam unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Limetten-Zesten erst kurz vorm Anrichten beigeben.
Rinderfilet: Die Filets mit Meersalz würzen. In einer Pfanne mit Butter und Rosmarin scharf anbraten. Danach bei ca. 130° für 10 Minuten in den Ofen. Vorm Anrichten nochmals kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Getränkeempfehlung:

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