Zweierlei Risotto Sommer Trüffel Bio Eigelb
RESTAURANT GOLDENER HIRSCH
Getreidegasse 37
5020 Salzburg
Tel. +43 (0) 80 84 861
www.restaurantgoldenerhirsch.at
Zubereitung:
Für dieses Rezept setzen wir ein Risotto an, welches wir später separieren. Wir nehmen dazu die Butter und die Schalotten, die wir in einem breiten, aber nicht hohen Topf glasig ohne Farbe anglasieren. Wir geben den Reis und ein Lorbeerblatt dazu und glasieren ihn kurz mit. Löschen das Ganze mit dem Wein ab, lassen ihn kurz reduzieren und gießen anschließend mit dem warmen Gemüsefond leicht bedeckt auf. Wir köcheln unter andauerndem Rühren den Reis bis er bissfest ist.
Nebenbei geben wir den gewaschenen Bärlauch, das Olivenöl und die Pinienkerne in einen Standmixer und machen ein schnelles grünes Pesto daraus, das wir mit Salz, Pfeffer und bisschen Chili würzen.
Wenn das Reiskorn al dente ist, teilen wir das Risotto in zwei Teile. Den einen Teil rühren wir mit der Trüffelbutter und der einen Hälfte Parmesan cremig bzw. schlurzig. Dem anderen Teil mengen wir das Bärlauchpesto und den restlichen Parmesan bei.
Anrichten:
Zuerst geben wir einen Schöpfer vom hellen Trüffelrisotto in den vorgewärmten Pastateller und machen eine Mulde in die Mitte. Da hinein geben wir das Bio Eigelb.
Vorsichtig streichen wir das Bärlauchrisotto darüber, damit das Eigelb abgedeckt ist. Garniert wird das Ganze mit dick runtergehobeltem, schwarzen Trüffel.
Getränkeempfehlung:
2020 Jochinger Chardonnay Smaragd,
Weingut Bäuerl,
Niederösterreich,
Wachau DAC
Zutaten für 4 Feinschmecker:
600 gRisotto Reis Arborio
100 gButter gewürfelt
100 gSchalotten, in feinen Würfeln
200 ml Weißwein, vorzugsweise ein Muscato, leicht süßlich
500 mlGemüsefond
200 gParmesan gerieben
100 gBärlauch
20 gPinienkerne
20 gTrüffelbutter
50 mlOlivenöl
4 Bio Eier getrennt
Schwarzer Sommertrüffel aus dem Piemont, Lorbeer
Salz, Pfeffer, Chili getrocknet
Daniel Mild
