Sommerlicher Tomatensalat mit Basilikum

Das Schrei
Rudolf-Biebl-Straße 3A
5020 Salzburg
www.das-schrei.at

Zutaten für 4 Personen

Für den Einlegefond:
10 Tomaten
50 ml Sojasauce
50 ml Weißwein Essig
Zitronensaft
1 EL braunen Zucker
Salz nach Bedarf
8 bunte Tomaten zum Einlegen

Basilikum-Öl:
100 g Basilikum
80 ml Öl

Eingelegte rote Zwiebel:
1 rote Zwiebel
80 ml Weißwein Essig
1 TL Brauner Zucker
Salz nach Bedarf

Basilikum Mayonnaise:
100 g Basilikum
30 ml pasteurisiertes Eiweiß
1 TL Senf
1 EL Essig
Salz
150 ml Sonnenblumenöl

Zum Dekorieren:
Rettich oder Radieschen
Kräuter

 Jakob Schmid und Daniel Reifecker 

Viel Spaß und guten Appetit!

Zubereitung: 

Die 10 Tomaten mit einer Prise Salz und Zucker mixen. Durch ein Passiertuch drücken, die abgetropfte Flüssigkeit in einen Topf geben und auf die Hälfte reduzieren. Mit dem Essig, Zitronensaft und der Sojasauce abschmecken. Der Fond kann gerne etwas stärker schmecken.

Die Tomaten zum Einlegen vorher einritzen und dann kurz in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und dann im erkalteten Einlegefond über Nacht ziehen lassen. Für das Öl das Basilikum mit dem Öl gut mixen, in einem Topf kurz erwärmen und dann gleich auf Eiswasser abkühlen. Durch ein Sieb geben. Für die Mayonnaise das Basilikum klein hacken. Mit Eiweiß, Essig, Salz und Senf fein mixen und danach mit dem Öl zu einer Mayonnaise aufziehen.

Die rote Zwiebel in feine Ringe hobeln oder schneiden, dann den Essig, Zucker und Salz aufkochen und über die Zwiebelringe gießen. Die eingelegten Tomaten nach 24 Stunden aus dem Sud holen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Danach den Einlegesud noch einmal etwas reduzieren und nach Belieben mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Den fertigen Sud dann mit etwas Basilikum-Öl vermengen.

Zum Anrichten die Tomaten zu einem schönen Bouquet arrangieren. 4-5 Tupfen Basilikum Mayonnaise auf die Tomaten drapieren. Rote Zwiebel, den frischen Rettich und etwas Basilikum und nach Belieben frische Blüten auf das Gericht geben. Zum Abschluss die abgeschmeckte Vinaigrette mit dem Basilikum-Öl über die Tomaten gießen und servieren.

Weinempfehlung: 

Aus den Dörfern 2021

Rosi Schuster

Welschriesling, Grüner Veltliner und Furmint.