Rezept: Klare Tomatensuppe

Fotos: ARCOTEL Hotels, Weingut Josef Fischer

Rezept von Martin Möglinger,
Küchenchef im ARCOTEL Castellani Salzburg

Zutaten für 4 Personen:

• 2 Dosen Tomaten à 400 g
• 10 Strauchtomaten
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• ¼ l Weißwein
• 400 ml Gemüsebrühe
• ½ Knollensellerie
• 2 Karotten
• 10 getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt)
• 4 Eiweiß

Für die Einlage: z. B. kleine Ricotta-Tortellini (Profis machen sie selbst, ansonsten beim Händler des Vertrauens fertig kaufen)

Zubereitung:

Tag 1
Die Strauchtomaten waschen und putzen, dann zusammen mit den Dosentomaten pürieren. An einem kühlen Ort über Nacht über einem Passiertuch abtropfen lassen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen klein hacken und in Olivenöl glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, die Gemüsebrühe hinzugeben und über Nacht kaltstellen.

Tag 2
Knollensellerie, Karotten und getrocknete Tomaten durch den Fleischwolf drehen oder ersatzweise grob pürieren. Mit den 4 Eiweiß vermengen. Das Klärgemüse zusammen mit dem Tomatenwasser und der Gemüsebrühe vom Vortag in einen Topf geben und gut vermengen.

Nur ganz langsam aufkochen und vorsichtig rühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden ansetzt. Achtung: Bei diesem Schritt ist Geduld gefragt, denn eine zu schnell aufgekochte Suppenbasis bekommt nicht die gewünschte Farbe. Sobald alles leicht aufgekocht hat, vorsichtig durch ein Passiertuch abpassieren. Die geklärte Masse auf keinen Fall auspressen, sonst lösen sich die Trübstoffe wieder.

Geklärte Suppe einkochen lassen, bis die gewünschte Intensität erreicht ist. Vom restlichen Eiweiß kann noch etwas Schaum auf der Suppe entstehen, diesen einfach vorsichtig abschöpfen. Mit Salz abschmecken. Die gewünschte Pasta in der Suppe erhitzen. Ein sommerlich leichter Genuss – und mein persönlicher Favorit für warme Abende auf der Terrasse.

Weinempfehlung:

Weingut Josef Fischer | Rossatz, Wachau
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Die Trauben für den Grünen Veltliner Federspiel Wachau kommen vor allem von den Rossatzer Rieden, die von humusreichen Lehm- und Schotterböden und dem kühlen Klima des rechten Donauufers geprägt sind.

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