Rehrücken „Wald & Wiese“

Zutaten für 4 Personen: 1 küchenfertiger Rehrücken (500 g), 5 EL Sonnenblumenöl, Wacholderbeeren (10g), Salz, Pfeffer, Rote Beete (50g), Sahne (100g), Topfen (30g), Schwarze Oliven, ohne Stein (100g), 2 Thymianzweige, Eierschwammerl (20g), Kräuter nach Wahl, Gemüse nach Wahl, Essig, Öl

Zubereitung:
Den Rehrücken mit Sonnenblumenöl beträufeln, vorsichtig einmassieren. Anschließend das Fleisch salzen und in einer Pfanne scharf anbraten. Hinterher mit zerstoßenem Wacholder und schwarzem Pfeffer kräftig nachwürzen.
Den angebratenen Rehrücken auf einen Teller legen und ca. eine Stunde wirken lassen. Dann im 90 Grad vorgeheiztem Backrohr auf eine Kerntemperatur von 55 Grad garen, anschließend aus dem Backrohr nehmen, umdrehen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Für das Rote-Beete-Mousse die Rote Beete schälen und kochen, im Anschluss pürieren und Sahne sowie Topfen unterheben, mit dem Schneebesen glatt rühren.
Zur Herstellung des Olivenpuders, die Oliven entkernen und im Backofen ca. 6 Stunden bei 75 Grad trocknen. Nach dem Trocknen mit einer Prise Salz cuttern oder mit einem Mixer bis zur gewünschten Stärke zerkleinern.
Die Pilze gründlich säubern und schneiden, mit 2 Thymianzweigen scharf anbraten und einer Butterflocke sowie Salz und Pfeffer verfeinern.
Zum Anrichten das Rote-Beete-Mousse auf dem Teller verteilen, den Rehrücken in Tranchen schneiden und die restlichen Zutaten an der gewünschten Stellen platzieren, mit Kräutern, Gemüse, Essig und Öl garnieren.

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