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Kulinarische Reise durch Salzburg


Dass sich eine kulinarische Weltreise nicht immer kompliziert gestalten muss, zeigten uns die Köche, die gemeinsam mit der DIE SALZBURGERIN typische Gerichte ihres Heimatlandes ausprobierten. Mit jeder Menge Tipps und Tricks, damit die Speisen auch zuhause gut gelingen.
 Ein Artikel von Doris Thallinger
Besuch in Thailand
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Flaggen-Bilder: somartin – fotolia.com

Thai Curry à la Yao Yao Hu

Die Grundzutat für jedes Curry ist die Currypaste, die man im Asia-Shop erhält. Die thailändischen Gewürzpasten beinhalten typische Gewürze und Kräuter wie unter anderem Schalotten, Knoblauch, Galangawurzel, Zitronengras, Korianderwurzel, Garnelenpaste

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. Sie variieren in Schärfe und Geschmack; die rote Currypaste beinhaltet rote Chilis, die ihr die Schärfe geben, die grüne Currypaste ist – mit einem Anteil von bis zu 50 Prozent grüner Chilis – sehr scharf!

Zudem benötigen wir für unser Thai Curry Kokosmilch, thailändische Sojasauce sowie helle Fischsauce, Hühnerfleisch und Gemüse. Ein typisch asiatisches Gemüse ist Pak Choi, der asiatische Blätterkohl, jedoch sollte man immer darauf achten, welche Gemüsesorten gerade Saison haben. Zusätzlichen Geschmack erhält das Thai Curry durch einige Blätter des Thailändischen Basilikums „Horapa“. Doch Achtung, die Ähnlichkeit mit unserem Basilikum ist rein äußerlich: Horapa ist ein süßliches Gewürz.

Die Currypaste wird im Fett der Kokosmilch (die oberste Schicht in jeder Dose Kokosmilch – bitte nicht schütteln oder verrühren) bei kleiner Hitze angebraten. Ist das Fett zu heiß, besteht die Gefahr, dass die feinen Gewürze verbrennen. Hierin wird danach das Fleisch mitgebraten, mit der restlichen Kokosmilch abgelöscht und mit der hellen Fischsauce und der dunklen Sojasauce verfeinert. Am Ende wird das Gemüse beigefügt und langsam köchelnd gegart, damit es knackig bleibt. Mit einigen Blättern des Thai Basilikums wird das Thai Curry schließlich abgeschmeckt.

Entscheidend für das Thai Curry ist schließlich der Reis, idealerweise der duftende Jasminreis. Dieser wird weder gesalzen, noch gewürzt. Als Beilage ist es seine Aufgabe, den Geschmack des Currys zu tragen.

Besuch in Griechenland

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Moussaka von Niko, dem Griechen

Wer kennt es nicht – DAS griechische Nationalgericht Moussaka, aus Kartoffeln, Auberginen, Zucchini und Faschiertem?

Für das schmackhafte Moussaka wird das Faschierte angebraten und mit klein geschnittenem und vorgekochtem Gemüse (Zwiebel, Tomate, Paprika) und etwas Tomatenmark vermengt. So bleibt das Faschierte schön saftig. Für die vegetarische Variante kann man das Faschierte mit saftigem Gemüse ersetzen.

Während der Mix aus Faschiertem und Gemüse gut durchzieht, werden dicke Kartoffelscheiben sowie die in Scheiben geschnittene Aubergine und Zucchini in Sonnenblumenöl schwimmend, unter mehrmaligem Wenden gebraten, bis sie goldgelb sind.

Das Moussaka wird in einem feuerfesten Steingeschirr serviert. In dieses werden zuunterst die Kartoffelscheiben geschichtet und mit einer Gewürzmischung aus Oregano, schwarzem und rotem Pfeffer und Salz bestreut. Darüber legt man einen Teil der Auberginen- und Zucchinischnitten und gießt die Mischung aus Faschiertem und Gemüse darüber. Nach einer weiteren Schicht Auberginen und Faschiertem folgt als „Sahnehäubchen“ eine dicke Schicht Bechamel-Sauce.

Schlussendlich wird das Moussaka noch für ca. 15 Minuten in den Ofen geschoben und gebacken.

Zum Moussaka oder auch als Vorspeise wird ein griechischer Bauernsalat serviert, mit Fleischtomaten, Gurken, Paprika, Oliven und Pfefferoni. Und da in der griechischen Küche der Schafskäse niemals fehlen darf, wird der Salat mit dicken Streifen davon garniert. Wichtig: den Salat davor würzen – denn der Schafskäse an sich hat schon Würze genug!

Besuch in Italien

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Tagliolini Scampi alla Il Mulino

Tagliolini sind sehr feine, dünne Bandnudeln und entsprechend schwierig selbst zu machen, sofern man keine Nudelmaschine besitzt. Allerdings gibt es die Pasta auch in sehr guter Qualität zu kaufen.  Diese kocht man ungefähr vier Minuten, bis sie al dente sind.

In der Zwischenzeit brät man die halbierten Scampi (6 halbierte Scampi je Portion) in Rapsöl an und wendet sie regelmäßig. Zu diesem Zeitpunkt sind die Scampi noch ungewürzt, denn die große Hitze würde die Kräuter verbrennen und für einen bitteren Geschmack sorgen. Zu den Scampi wird nun die in Würfel geschnittene Zucchini gefügt und in der Pfanne geschwenkt.

Mit frischen Lauch-Ringen bestreuen und mit Oregano, Basilikum, Salz, Pfeffer und italienischen Kräutern nach Geschmack würzen und die frischen, klein geschnittenen Tomaten beimengen. Für den feinen, mediterranen Geschmack mixt man Knoblauch mit Olivenöl und verteilt die Mischung über Scampi und Gemüse. Danach kommt das italienische Sugo in die Pfanne: Für dieses wurden Zwiebel angeröstet, Tomaten (frisch oder geschälte Tomaten aus der Dose) klein geschnitten und mitgebraten. Schließlich das Sugo mit Basilikum würzen und einen Löffel Tomatenmark beigeben – so bekommt das Sugo seine schön kräftige Farbe.

Vermengt mit den Tagliolini sowie etwas Olivenöl und bestreut mit frischer Petersilie, werden die Tagliolini Scampi am besten dampfend heiß serviert.

Besuch in den USA

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Homemade Fries mit Ketchup à la Ludwig

Wer Burger serviert oder ein Barbecue veranstaltet, kommt kaum daran vorbei, die schmackhaften Kartoffelsticks zu servieren. Besonders gut schmecken die Fries selbstgemacht, was gar nicht einmal so schwierig ist:

Damit die Pommes knusprig und fest werden, werden nur mehlige Kartoffeln verwendet, am besten eignet sich die mittelfrühe Kartoffelsorte Agria.

Im ersten Schritt werden die Kartoffeln gründlich gewaschen, jedoch nicht geschält. Der Grund dafür ist ein rein optischer: Wenn teilweise noch Schalen auf den fertigen Pommes sind, ist auf den ersten Blick ersichtlich, dass es sich hierbei um selbst gemachte Pommes handeln muss.

Die gewaschenen Kartoffeln werden nun in Pommes-Form geschnitten in kaltes Wasser eingelegt. Das Wasser entzieht der Kartoffel die Stärke und verhindert, dass die Pommes lasch und weich werden.

Schließlich wird’s heiß: Zuerst werden die rohen Pommes 15 Minuten lang bei 100 Grad Celsius gedampft. Wer keinen Dampfofen zur Verfügung hat, blanchiert sie einfach rund zehn Minuten lang, bis sie fast gar, jedoch noch bissfest sind. Nach dem Abschrecken werden die Pommes nun in zwei Schritten frittiert. Beim Vorfrittieren – 3 Minuten lang bei 165 Grad – bildet sich eine feine Kruste um jedes Pommes – so werden die Fries innen saftig weich und außen schön knusprig. Nach dem ersten Frittierdurchgang werden die Pommes kalt gestellt und erst direkt vor dem Servieren fertig frittiert, ebenfalls bei ca. 165 Grad, bis sie goldgelb knusprig sind. Als Alternative zum Frittieren können die Pommes auch im Backrohr gebacken werden.

In der Frische liegt die Kraft
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Foto: Kartoxjm – fotolia.com

So unterschiedlich die Küchen der unterschiedlichen Länder auch sind, eines haben sie gemeinsam: auf die Qualität der Rohstoffe kommt es an. Fast alle der Gerichte sind sehr flexibel gestaltbar und werden idealerweise mit saisonalen Lebensmitteln zubereitet. Die Frische macht den Genuss, den ländertypischen Geschmack erhält eine Speise aber am besten durch die typischen Gewürze, Kräuter und Rohstoffe der jeweiligen Region. Manche Zutaten sind auch in unseren Breitengraden leicht erhältlich – so führen sehr gut sortierte Asia-Shops zum Beispiel sogar frisches Gemüse aus den fernöstlichen Ländern. Auf jeden Fall aber empfiehlt es sich, beim nächsten Urlaub auf den Märkten zu stöbern und sich mit den originalen Gewürzen einzudecken. So holt man auch zuhause im Handumdrehen die schönsten Urlaubserinnerungen zurück.


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