Hinreißend vielseitig

Sandwiches sind ein kulinarisches Phänomen, das weit über ihre Bescheidenheit als einfaches Mittagessen hinausgeht. Sie verkörpern eine Kultur der Kreativität, Vielseitigkeit und Geschmacksvielfalt.

Text: Doris Thallinger
Fotos: Adobe Stock, www.kaindl-hoenig.com, Two Seasons Salzburg

Sie sind weit mehr als nur eine schnelle Mahlzeit – Sandwiches sind eine Kunstform. Ihre Vielseitigkeit, Einfachheit und geschmackliche Vielfalt machen sie zu einem zeitlosen Favoriten auf Speisekarten und Küchen auf der ganzen Welt: Ein gutes Sandwich ist eine Hommage an die kulinarische Kreativität und heute Bestandteil unserer Kulinarik: vom einfachen Schinken-Käse-Sandwich bis hin zu kunstvoll gestalteten Gourmetkreationen.

Das Prinzip ist ein Einfaches: zwei (oder mehr) Scheiben Brot, dazwischen Belag nach Vorliebe, Geschmack und Kreativität. Praktisch, unkompliziert, rasch zu genießen. Dieser Unkompliziertheit verdankt das Sandwich angeblich auch seinen Namen: Die Ursprünge des Sandwiches reichen weit zurück und sind von Legenden und Geschichten umwoben. Eine der bekanntesten besagt, dass der englische Adlige John Montagu, der 4. Earl of Sandwich, im 18. Jahrhundert beim Kartenspiel keine Zeit zum Essen hatte und sich deshalb Fleisch zwischen zwei Scheiben Brot stecken ließ. Diese einfache, wie auch geniale Idee verbreitete sich schnell und wurde zum Namensgeber. Bald schon wurde das Sandwich in England bei abendlichen Gesellschaften gereicht, bevor es im 19. Jahrhundert endgültig Einzug in die britische Teekultur hielt. Der Klassiker: das englische Gurkensandwich, gerne als feines Mini-Sandwich gereicht. Der Genuss des belegten oder gefüllten Brotes blieb aber nicht auf Großbritannien beschränkt: In Italien erfreut sich das Tramezzini größter Beliebtheit als rascher Mittagssnack – durch seine oft auf Mayonnaise basierenden Saucen immerhin ein echter Sattmacher. In Skandinavien belegt und garniert man Vollkorntoastscheiben – beispielsweise mit gebeiztem Lachs – zum berühmten Smørrebrød. Viele, insbesondere übrigens US-Amerikaner wie auch die Franzosen sind der gerösteten Varianten nur allzu zugetan, beste Beispiele: das klassische BLT-Sandwich mit Speck, Salat und Tomate oder auch das Clubsandwich mit Hühnerbrustfilet, Speck, Tomate, Salat sowie der französische Klassiker Monsieur Croque.

Von kross bis flaumig zart

Christian Rauchecker, Two Seasons Salzburg

Dass es aber durchaus nicht immer das weiche und relativ neutrale Toastbrot sein muss, zeigen wiederum italienische Panini, die französischen reich belegten Baguettes oder auch die herzhaft gefüllten Pita- und Fladenbrote. Insbesondere Wraps aus Weizen-Tortillas erfreuen sich in unseren Breitengraden immer größter Beliebtheit und haben durchaus das Zeug dazu, Sandwich, Toast und Co. den Rang abzulaufen: „Wraps sind mindestens ebenso vielseitig wie Sandwiches und bieten alle Geschmackskombinationen – unsere Gäste lieben in den Sommermonaten vor allem den Caesars Salad Wrap mit knackigem Eisbergsalat und frischen Tomaten“, so Christian Rauchecker, Inhaber der Sportsbar Two Seasons in Salzburg. „Die Wraps werden bei uns warm serviert – sprich das Fleisch wird separat gebraten, ebenso die Tortillas – zusammen mit dem kühlen Gemüse und Salat ergibt sich ein besonders interessantes Geschmackserlebnis!“

Die Kunst des Kombinierens

Ein gut gemachtes Sandwich ist mehr als die Summe seiner Teile. Es erfordert ein Verständnis für die Balance von Texturen, Geschmäckern und Aromen. Die Wahl des Brotes ist das eine – von knusprigen Baguettes über weiches Weißbrot bis hin zu würzigen Roggenbroten gibt es unzählige Möglichkeiten, die den Charakter eines Sandwiches prägen. Die richtige Kombination von Belag, Saucen und Gewürzen das andere, um das Geschmackserlebnis zu vervollständigen.

Die Vervollständigung des Geschmackserlebnisses zum kulinarischen Meisterwerk: „Grundsätzlich kann man seiner Fantasie tatsächlich freien Lauf lassen – und durchaus ausprobieren, worauf man gerade Lust und Laune hat“, rät Christian Rauchecker, „Saucen auf Sourcream- und Joghurt-Basis passen fast immer und haben die geeignete Textur für Sandwiches & Co. Cremige Saucen bieten sich zu reschem, getoastetem Brot wunderbar an.“ Dazu empfiehlt er, stets auch zu Gemüse und Salat zu greifen: „Das bringt die Frische ins Sandwich oder in den Wrap, Eisberg- und Romanasalat bleiben am längsten knackig!“

Die Schönheit des Sandwiches liegt in seiner Anpassungsfähigkeit. Es kann mit einer schier endlosen Vielfalt an Zutaten gefüllt werden, von Fleisch, Schinken, Wurst und Käse bis hin zu (eingelegtem) Gemüse, Aufstrichen und Saucen, Fisch und Meeresfrüchten, Obst und Chutneys und so vielem mehr. Mehr und mehr im Kommen natürlich die vegetarischen Varianten, die heute wohl schon häufiger auf den Speisekarten zu finden sind als die altehrwürdigen Klassiker wie das Steak- oder Clubsandwich.

Und selbst Spitzenköche nutzen Sandwiches als Leinwand für ihre kulinarischen Kreationen: Gourmet-Sandwiches mit exquisiten Zutaten wie Trüffeln, geräuchertem Lachs und Kaviar oder confiertem Geflügel zeigen, dass das Sandwich selbst in der Haute Cuisine seinen Platz erobert hat.

Etwas Butter mit Dijonsenf und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer sowie etwas frischer Kresse abschmecken. Toastscheiben damit bestreichen, mit Gurkenscheiben (davor trocken tupfen!) belegen.

Die fertigen Sandwiches stapeln, fest mit Klarsichtfolie umwickeln, mit einem Gewicht beschweren und ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Danach entrinden und zwei Mal diagonal in Dreiecke schneiden.

Speck in der Pfanne knusprig braten und abtropfen lassen, Toastbrot leicht anrösten, mit Mayonnaise bestreichen und mit je einer Schicht Eisbergsalat, Tomatenscheiben und knusprigem Speck belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit zweiter Brotscheibe abdecken und diagonal
in Dreiecke schneiden.

Zutaten:
• 4 Scheiben Vollkornbrot
• 1/2 Tasse Hummus
• 1/2 Avocado, in Scheiben geschnitten
• 1 kleine rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
• 1/2 rote Paprika, in dünne Streifen geschnitten
• 1 kleine Karotte, geraspelt
• Sprossen oder frischer Spinat
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:
Die Vollkornbrotscheiben, falls gewünscht, leicht toasten und großzügig mit Hummus bestreichen. Mit Avocado-Scheiben, roter Zwiebel, Paprika, Karottenraspeln und Sprossen oder Spinat belegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den restlichen Brotscheiben abdecken und diagonal durchschneiden.

Zutaten:
• 2 Baguette-Brötchen
• 200 g mariniertes gegrilltes Hühnerfleisch (oder Tofu)
• 1/2 Tasse gehackte eingelegte Karotten und Rettich
• 1/4 Tasse gehackte frische Korianderblätter
• 1/4 Tasse dünn geschnittene Gurken
• 2 EL Mayonnaise
• 1 EL Sriracha-Sauce (optional)
• Sojasauce zum Abschmecken

Zubereitung:
Die Baguette-Brötchen längs halbieren, die Innenseiten mit Mayonnaise und Sriracha-Sauce bestreichen. Das marinierte gegrillte Hühnerfleisch (oder Tofu) auf die Unterseite des Baguettes legen und die gehackten eingelegten Karotten und Rettich, die geschnittenen Gurken und die frischen Korianderblätter über das Fleisch verteilen. Mit Sojasauce abschmecken.

Zutaten:
• 4 Scheiben rustikales Brot
• 1/2 Tasse Pesto
• 1 kleine Aubergine, in Scheiben geschnitten
• 1 kleine Zucchini, in Scheiben geschnitten
• 1 rote Paprika, entkernt und in Streifen geschnitten
• 1 kleine rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
• Olivenöl zum Braten
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frischer Rucola oder Spinat

Zubereitung:
Grillpfanne oder Grill auf mittlere Hitze aufheizen, die Scheiben Aubergine, Zucchini, Paprika und Zwiebel leicht mit Olivenöl einpinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse grillen, bis es weich und leicht gebräunt ist. Die Brotscheiben leicht toasten und eine Seite jeder Scheibe mit Pesto bestreichen. Das gegrillte Gemüse gleichmäßig auf zwei Brotscheiben verteilen und mit frischem Rucola oder Spinat toppen. Mit den restlichen Brotscheiben abdecken.

Zutaten:
• 200 g Garnelen, geschält und entdarmt
• 2 EL Satay-Sauce
• 2 EL Kokosmilch
• 1 EL Limettensaft
• 1 EL Sojasauce
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 1 TL Ingwer, gerieben
• 2 EL Erdnussbutter
• 2 Scheiben Brioche-Brot
• Frischer Koriander zum Garnieren

Zubereitung:
In einer Schüssel Satay-Sauce, Kokosmilch, Limettensaft, Sojasauce, Knoblauch und Ingwer vermischen. Die Garnelen mindestens 30 Minuten darin marinieren, danach in einer Pfanne braten, bis sie durchgegart sind. Die Brioche-Scheiben leicht toasten und mit Erdnussbutter bestreichen. Garnelen gleichmäßig auf die Brotscheiben verteilen und mit frischem Koriander garnieren.

Zutaten:
• 4 Scheiben Bauernbrot oder Ciabatta
• 100 g Provolone-Käse, in Scheiben geschnitten
• 4 Scheiben Prosciutto
• 2 reife Feigen, in dünne Scheiben geschnitten
• 2 EL Honig
• Frischer Thymian
• Butter zum Braten

Zubereitung:
Eine Seite jeder Brotscheibe dünn mit Butter bestreichen, auf die andere Seite abwechselnd Provolone-Käsescheiben, Prosciutto-Scheiben und Feigenscheiben legen. Jeweils1 Esslöffel Honig über die Füllung träufeln und mit frischen Thymianblättern bestreuen. Mit den restlichen Brotscheiben belegen, sodass die Butterseite außen liegt. Die Sandwiches von beiden Seiten in der Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten.