Heimische Flusskrebse
Fotos: www.kaindl-hoenig.com, St. Peter Stiftskulinarium
mit eingelegtem Kürbis und Buchteln
Zutaten für 4 Personen:
Flusskrebse, Blutwurst
Apfelperlen im Sud: 1 Stk. Apfel, 1 EL brauner Zucker, 20 ml Weißwein, 10 cl Noilly Prat, 150 ml Apfelsaft, Koriander-Nelke-Cardamom (ganz), Prise Curcuma
Eingelegter Kürbis: 200 g Kürbis, 25 ml Essig, 25 ml Wasser, 20 g Zucker, 3 g Ingwer, 1 Lorbeerblatt, 2 Pimentkörner, 3 Pfefferkörner, 1 EL Senfsaat, 1 EL Korianderkörner, 1/2 Sternanis, Muskatblüte, 1 Kardamomkapseln
Buchteln: 100 ml Milch (lauwarm), 250 g Mehl, 100 g Butter (flüssig), 1 Ei, 1 Dotter, 50 g Zucker, 20 g Germ (frisch), Schale 1/2 Zitrone
Kürbisfülle: 200 g Kürbis, 50 g Zwiebel, 50 g Butter, 50 g getrocknete Paradeiser, 20 g Basilikum frisch, 1/2 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Apfelperlen im Sud: Zucker karamellisieren, mit Alkohol ablöschen, einreduzieren, Apfelsaft und Gewürze beigeben, ca. 10 Min. leicht köcheln lassen. Kugeln aus geschältem Apfel stechen, im Apfelfond 1/2 Tag ziehen lassen.
Eingelegter Kürbis: Essig, Wasser, Zucker aufkochen. Gewürze dazu, aufkochen, 2 Std. ziehen lassen. Erneut aufkochen, heiße Flüssigkeit über den gewürfelten Kürbis gießen und Einrexen.
Buchteln: Germ in 50 ml Milch auflösen, mit etwas Mehl glatt verrühren. Dampfl zugedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Min. gehen lassen. Restliche Milch, Ei, Dotter, Salz, Zucker, Zitronenschale und 50 g flüssige Butter verrühren, Vorteig, restliches Mehl dazugeben, mit dem Knethaken zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt ca. 20 Min. rasten lassen. Quadrate vom ausgerollten Buchtelteig mit der Kürbisfülle füllen, rund einschlagen. Durch flüssige Butter ziehen, nebeneinander in ein Backbleck setzen. Im vorgeheiztem Backrohr bei 180 °C ca. 20-25 Min. backen.
Kürbisfülle: Zwiebel in Würfel schneiden, in Butter langsam rösten bis ein leichter Karamell entsteht. In würfelgeschnittenen Kürbis, Paradeiser und fein geschnittenen Knoblauch zu den karamellisierten Zwiebel geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Auf niedriger Stufe schmoren lassen.
Flusskrebse: Krebse in kochendes Salzwasser geben, 1-2 Min. wallen lassen, danach in kaltem Wasser abschrecken. Bei der Zubereitung in etwas Butter lauwarm machen. Blutwurst in dünne Scheiben schneiden und knusprig in Olivenöl Braten
2000 Sauvignon Blanc Reserve
Weingut Manfred Tement, Südsteiermark
Ein Feuerwerk an Aromen, die von zarter Kräuterwürze über ätherisch bittere Noten bis zu vollreifer Exotik reichen, perfekt inszeniert von feinen Holztönen und herrlich integrierter, Frische spendender Säure, Harmonie, Kraft, Eleganz.
Rezept vom St. Peter Stiftskulinarium
Manfred Besenböck & Oliver Drtina
