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Lesezeit: 9 Minuten

Geflügelter Genuss mal anders

Text: Astrid Schraffl

Fotos: Olivia Verlag, Christian Verlag, Dirk Tacke

Wir alle kennen und lieben Backhendl, Brathendl, Paprikahendl und Co. Bei vielen stehen sie regelmäßig auf dem Speiseplan. Aber auch abseits vom Huhn gibt es Köstlichkeiten in der Kategorie Geflügel zu entdecken, die wir vielleicht nicht so am Bildschirm haben, die es aber absolut verdient hätten.

Wann hatten Sie das letzte Mal Fasan auf dem Tisch? Oder Wachtel und Taube? Das haben Sie VIELLEICHT schon mal im Restaurant gegessen? Aber was spricht denn eigentlich gegen Selbermachen? Klar, beim Diskonter erhält man diese Geflügelarten bestimmt nicht. Aber im gut sortierten Supermarkt, auf dem Wochenmarkt oder beim Metzger Ihres Vertrauens (eventuell gegen Vorbestellung) gibt es sicherlich je nach Saison ein vielfältiges und regelmäßig wechselndes Sortiment unterschiedlichen Geflügels. Probieren Sie es doch mal aus und Sie werden sehen, dass andere Geflügelsorten auch nicht unbedingt aufwendiger in der Zubereitung sein müssen als Huhn oder Pute.

Küchenlektüre
Auch Kochbücher, die sich mit anderen Geflügelsorten als Huhn und Pute beschäftigen, findet man eher selten. Doch gerade jetzt im Herbst sind zwei Kochbücher frisch erschienen, die etwas ausgefallenere Geflügelrezepte enthalten. Sie bewegen sich abseits vom Mainstream und regen dazu an, auch mal zu Rebhuhn, Perlhuhn, Fasan, Taube, Wachtel, Stubenküken und Co. zu greifen. Das ist zum einen das Buch „Wild“ aus dem Christian Verlag, in dem sich ein ganzes Kapitel dem Thema Wildgeflügel widmet und zum anderen ist es das Buch „Das ganze Huhn“ aus dem Olivia Verlag, in dem sich trotz des etwas irreführenden Titels sehr viele wunderbare Rezepte abseits vom Huhn befinden. Der Titel nimmt darauf Bezug, dass viele Menschen vom Geflügel meist nur die Brust verwenden, obwohl auch der Rest vom Tier zu vielen tollen Gerichten verkocht werden kann. Genau diesen Nose-to-Tail-Ansatz verfolgt Autor und Spitzenkoch Steffen Kimmig in „Das ganze Huhn“: Wenn schon ein Tier sterben musste, dann sollte ihm auch die verdiente Wertschätzung entgegengebracht werden, indem man es anschließend so vollständig wie möglich verwertet. Steffen Kimmig meint in seinem Buch: „Gerade bei Geflügel lohnt es sich, das Tier im Ganzen zu kaufen. Dadurch unterstützen wir die Geflügelbauern, die Tiere artgerecht zu halten, und verringern die Züchtung von Tieren, die nur das Ziel hat, bestimmte Körperteile wie die Brust stärker auszubilden.“

Die Unterschiede
Was zeichnet nun aber die diversen Geflügelarten aus? Wachtelfleisch ist besonders zart und zählt deswegen nicht umsonst als Delikatesse. Da in der Hobbyzucht oft ein zu großer Anteil an Wachtelhähnen besteht, werden hauptsächlich diese zur Fleischverarbeitung genutzt. Fasanenfleisch ist sehr fettarm und wird daher in der Zubereitung schnell trocken. Deshalb werden Brüste gerne mit Speck umwickelt oder der Hahn gefüllt im Ganzen gebraten. Je jünger das Tier war, desto zarter ist das Fleisch. Ente und Gans sind beides Wildvögel und gelten im Allgemeinen als saftig und zart, aber fettreich, wobei das Fett direkt unter der Haut sitzt. Das kommt daher, dass beide Arten sich Sommer wie Winter auf dem Wasser aufhalten. Kleiner Tipp: Für eine besonders knusprige, goldgelbe Kruste den Vogel vor Ende der Garzeit mit Honig und Öl bepinseln.

Es gibt vier heimische Taubenarten (Ringeltaube, Hohltaube, Balkantaube, Turteltaube). Deren Fleisch ist sehr zart, vom Aroma her kräftig und erinnert leicht an Wild. Zumeist finden in der Küche nur die Brüste Verwendung, aus dem Rest lässt sich eine kräftige Taubensuppe zubereiten. Aufgrund der geringen Nachfrage sind Tauben meist nur nach Vorbestellung und bei wenigen Produzenten und Händlern zu kaufen. Das Fleisch vom Perlhuhn erkennt man an seiner dunklen Farbe, es ist saftig, zart und mit aromatischem Wildgeschmack. Durch den geringen Fettanteil kann es beim Zubereiten leicht austrocknen. Junge Perlhühner eignen sich gut zum Braten, ältere Tiere hingegen zum Schmoren, Dämpfen oder Dünsten. Stubenküken sind junge, noch nicht geschlechtsreife Hühner, deren Schlachtalter zwischen drei und fünf Wochen liegt und die ein Gewicht von unter 650 Gramm haben. Ihr Fleisch ist sehr zart und hat eine leicht gelbliche Färbung. Der Name kommt aus dem Norddeutschen, wo die Küken zum Schutz vor der Kälte in der häuslichen „Stube“ großgezogen wurden. Trauen Sie sich ruhig und greifen bei der nächsten Gelegenheit auch mal zu etwas anderem als dem klassischen Huhn und Sie werden selbst überrascht sein, wie sehr sich dieses kulinarische „Experiment“ lohnt.

Rezepte

Frikasse vom Fasan mit Weintrauben im Blätterteig-Pastetchen

Aus dem Buch: „Wild. 125 Edle Rezepte aus Wald und Flur“

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten

Zutaten für das Frikassee vom Fasan
1 Bund Wurzelgemüse (z. B. Karotte, Zwiebel, Lauch, Knollensellerie), 1 küchenfertiger Fasan, 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 200 ml trockener Weißwein, Salz, 100 g Zwiebel, 100 g Champignons, 100 g grüne Trauben, 100 g rote Trauben, 1 TL eingelegte Kapern, 1 EL Butter, 200 ml flüssige Sahne, 1 TL Maisstärkemehl, 1 Schuss Sherry, Saft einer halben Zitrone, 1/4 Bund glatte Petersilie, 1 Tomate

Zum Anrichten: 4 Blätterteig-Pastetchen, essbare Blüten, Kräuterzweige

Zubereitung
Das Wurzelgemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Den Fasan sauber parieren und zusammen mit dem Wurzelgemüse, dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren, 100 ml Wein und etwas Salz in einen großen Topf geben.
2 l Wasser aufgießen und alles zusammen aufkochen. Den Fasan etwa 45 Minuten leicht simmernd köcheln, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Den Fasan dann entnehmen und abkühlen lassen. Den Fond durch ein feines Tuch in einen Topf passieren und um die Hälfte einkochen. Es werden 300 ml benötigt.

Die Haut des Fasans abziehen und verwerfen. Das Fleisch von den Knochen lösen, dabei sorgfältig auf gegebenenfalls noch vorhandene Schrotkörner achten, und klein schneiden. Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Die Trauben schälen, halbieren und entkernen. Die Kapern abtropfen lassen und grob hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel und die Pilze darin anbraten. Mit dem restlichen Weißwein (100 ml) und 300 ml Fond aufgießen und aufkochen. Die Sahne unterrühren. Das Maisstärkemehl in etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Mit Salz, Sherry und Zitronensaft würzen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Tomaten halbieren, die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden und zusammen mit der Petersilie in das Frikassee mischen. Vor dem Servieren die Traubenhälften, die gehackten Kapern und das Fleisch unterrühren und nochmals aufkochen.

Anrichten: Die Blätterteig-Pasteten kurz erwärmen und das Frikassee einfüllen. Mit einer Blüte und einem kleinen Kräuterzweig garnieren.

Gebratene Wachtelbrust mit Linsen-Spinat-Salat

Aus dem Buch: „Das ganze Huhn. 90 Rezepte rund ums Geflügel“

Vorbereiten 45 Min. | Zubereiten 15 Min. | Für 4 Personen als Vorspeise

Zutaten
12 Wachtelbrüstchen, 250 g Berglinsen oder Le-Puy-Linsen, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Butter, 1 getrocknete Chilischote, 2 EL Tomatenmark, 500 ml Gemüsebrühe, Lorbeerblatt, 2 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig, 1 Karotte, ¼ kleiner Selleriekopf, 1 Frühlingszwiebel, Milder Sherryessig, Gutes Olivenöl, 1 EL Akazienhonig, 200 g küchenfertiger Babyspinat, 1 EL saure Sahne, Alter Sherryessig (alternativ alter Aceto Balsamico)

Zubereitung
Die Linsen kalt abwaschen und einweichen, am besten 3 bis 4 Stunden. Dann abgießen. Es geht aber auch ohne Einweichen, dann verlängert sich die Kochzeit etwas. Die Zwiebeln fein würfeln, den Knoblauch mit einem breiten Messerrücken andrücken. Beides in etwas Butter glasig anschwitzen. Die Linsen zugeben, leicht salzen, die Chilischote zugeben und mit dem Tomatenmark leicht anrösten. Die Brühe angießen, die Kräuter dazugeben und das Ganze mit Backpapier abgedeckt im 150 Grad heißen Ofen weich garen. Bei eingeweichten Linsen dauert das 20 bis 30 Minuten. Den Knoblauch herausnehmen. Karotte und Sellerie in sehr feine Würfel schneiden. Beides in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und kurz in Eiswasser geben. Herausnehmen und zu den Linsen geben. Die Frühlingszwiebel fein schneiden und untermengen. Mit Sherryessig, Olivenöl, Akazienhonig, Salz und Pfeffer abschmecken und lauwarm halten. Die Wachtelbrüstchen salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach unten in eine beschichtete Pfanne legen. So lange bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut schön goldbraun und kross ist, das dauert 7 bis 10 Minuten. 1 EL Butter zugeben, das Fleisch wenden und noch etwa 3 Minuten ziehen lassen. Die Spinatblätter und die saure Sahne zu den Linsen geben und kurz untermischen. Dann auf Teller verteilen, die Wachtelbrüstchen darauf anrichten und mit etwas altem Sherryessig beträufelt servieren.

Buchtipps

„Wild. 125 Edle Rezepte aus Wald und Flur“ von Ulrich Vomberg,
erschienen im Christian Verlag

„Das ganze Huhn. 90 Rezepte rund ums Geflügel“ von Steffen Kimmig,
erschienen im Olivia Verlag