Gebratenes Filet von der Fuschlsee Lachsforelle mit Veltliner-Zitrusschaum, Bärlauch Risotto & Orangen Fenchel

 

Zutaten für 4-6 Personen

600 g Lachsforelle, 250 g Risotto-Reis, 3 Schalotten, 100 g Butter, 600 ml Gemüse- oder Fischfond, 350 ml Grüner Veltliner, 150 ml Schlagobers, 100 g Bärlauch, 100 g Grana Padano, 100 ml Olivenöl, etwas Olivenöl zum Anbraten, 1 EL Pinienkerne geröstet, 1 Bio-Zitrone, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Bärlauchpesto: Bärlauch kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und mit etwas Parmesan, Pinienkernen, Zitronenabrieb, Olivenöl, Salz und Pfeffer fein mixen.

Risotto:
Schalotten in feine Würfel schneiden und glasig andünsten. Risotto-Reis hinzufügen, kurz anschwitzen, mit 100 ml Grünem Veltliner ablöschen und einkochen lassen. Etwas Thymian hinzugeben und nach und nach immer wieder mit Fond aufgießen (ca. 5 Mal). Bei einer cremigen Konsistenz die kalte Butter sowie Parmesan zugeben und bei niedriger Hitze das Bärlauchpesto langsam unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Veltlinerschaum:
250 ml Grüner Veltliner mit Lorbeer, Wacholderbeeren und Thymian reduzieren (einkochen), mit Fond und Schlagobers ablöschen und ein paar Minuten einkochen lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken, vor dem Mixen etwas Zitronenabrieb und Saft hinzugeben.

Lachsforelle:
Mit kaltem Wasser abwaschen, anschließend trocken tupfen und salzen, nach Bedarf entgräten. Lachs auf der Hautseite mit etwas Olivenöl kross anbraten. Anschließend auf die Fleischseite legen und ein kleines Stück kalte Butter, Thymian, eine Scheibe Zitrone und Knoblauch hinzugeben.

Weinempfehlung:

2018 Sauvignon Blanc, Ried Urlkogel, Weingut Elsnegg, Südsteiermark DAC

Sommelier Markus Greisberger empfiehlt zum Fischgericht einen klassischen Sauvignon Blanc, welcher aufgrund der Kräuteraromen von leichtem Holunder sowie grüner Paprika, lebendiger Säure und dem floralen Hintergrund ideal mit dem Gericht harmoniert.

 

Restaurant Goldener Hirsch
Getreidegasse 37, 5020 Salzburg
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