Kulinarik & Genuss

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Frisch aus See und Meer

Fotos: Wolfgang Prinz/METRO Österreich

Bezahlte Einschaltung

METRO ist der größte Fischhändler Europas. Seit über 20 Jahren werden Österreichs Küchen zuverlässig mit exzellenten Produkten aus heimischen Gewässern und fernen Meeren versorgt. Täglich werden mehr als 70 Frischfisch-Produkte angeboten, auf Vorbestellung weitere 300 frische Fische sowie auch eine Vielfalt an Meeresfrüchten und seltenen Meeres- und Süßwasser-Exoten. Optimales Frische-Management mit Qualitäts-Check vor Ort und lückenloser Kühlung sowie die Rückverfolgbarkeit der Produkte bis zum Fischkutter sind garantiert.

Küchenchef Aaron Waltl

Mit Kaffee gebeizter Saibling mit Melonensalat, eingelegten Tomaten und Senfkresse

Zutaten für 4 Personen

4 Fischfilets ohne Haut und Gräten à 120 g
4 EL Rioba Kaffeebohnen
2 EL Vollrohr Zucker
1 MS gemahlener Kardamom
Saft und Abrieb von zwei Bio-Zitronen
2 TL Salz
1 Baby-Wassermelone
1/4 Stück Honigmelone
1/4 Stück Zuckermelone
2 EL Olivenöl
Saft und Abrieb einer Bio-Limette
150 g bunte Kirschtomaten
10 EL Apfelessig
500 ml Wasser
2 EL Zucker
1 TL Salz
4 Tassen Mustard Kresse

Zubereitung
Für die Beize alle Zutaten bis auf die Zitrone im Mörser oder in einem Mixer fein mahlen, danach den Zitronensaft und den Abrieb dazugeben, die Fischfilets damit einreiben und optimalerweise vakuumieren, ca. 12 Stunden beizen lassen, danach die Beize weiterverwenden. Die Tomaten in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, zeitgleich das Wasser mit dem Zucker, Salz und Apfelessig einmal aufkochen und leicht auskühlen lassen, die Tomaten darin einlegen und am besten im Kühlhaus über Nacht ziehen lassen.

Die Melonen großzügig schälen, ein 3/4 Stück der Wassermelone aufheben und fein pürieren, danach durch ein feines Sieb filtern, das restliche Melonenfleisch mit einem Sparschäler in längliche Streifen schneiden, mit Olivenöl, Limettensaft und etwas Salz abschmecken.

Den Fisch in dicke Scheiben schneiden und kurz mit einem Bunsenbrenner abflämmen, den Melonensaft auf vier tiefe Teller verteilen, den Fisch zusammen mit dem Melonensalat anrichten und mit reichlich Kresse garnieren.

METRO Cash & Carry Oesterreich GmbH
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