Kulinarischer Festtagszauber

Text: Andrea Kocher

Fotos: Nikada, AlexRaths, Deagreez, Jjacob - istockphoto.com; Andrea Kocher; muh23, nesavinov - stock.adobe.com

Als wären die jüngsten lukullischen Genüsse im Kreis des Kulinarik-Jahres nicht genug gewesen – man denke nur an die üppigen Wildtage im Herbst und das saftige Martinigansl im November. Nun steht natürlich noch Weihnachten mit all seinen Köstlichkeiten bevor.

Und wie jedes Jahr besteht die Performance rund um Christkindls Besuch wieder aus einem kunterbunten Allerlei. Wieder die Grundsatzfrage, ob traditionell oder modern, ob klassisch oder mutig. Wieder will der Entschluss gefasst werden, ob der Menüplan möglichst schlicht oder variantenreich, ob er vorwiegend deftig oder süß gestaltet werden soll. Auf alle Fälle sollten es vorzugsweise Lebensmittel aus der heimischen Landwirtschaft und von regionalen Produzenten sein, die den festlichen Tafeln Exklusivität verleihen. Und: Es ist keineswegs ein Traditionsbruch, sich gegen die Klassiker Würstlsuppe, kalte Platte und Co zu entscheiden.

Lieber bei den Gästen anstatt dauernd in der Küche
Um „mal etwas anderes“ auf die Esstische zu zaubern, machen sich Spitzenköche, Foodblogger und andere Experten alle Jahre wieder Gedanken. Der Verein Lungauer Kochwerk sieht vor allem die organisatorische Herausforderung und setzt auf Variantenreichtum. Zu dieser Beherztheit kommen noch Originalität und Flexibilität dazu. Bereits Anfang November gab es in dem Kochwerk-Kurs „Festtagsmenü“ viele Ideen, fachlichen Input und Tipps für die geschickte Zusammenstellung der festlichen Menüpläne.
Ein rundum aufschlussreicher Abend, bei dem die Kursleiter Gabi Wieland und Franz Grünwald einen entscheidenden Umstand vorausschickten: „Die Zutaten für das Festmenü müssen nicht extravagant sein. Mit dem, was man zu Hause hat, kann man auch schon vieles machen. Weniger ist oft mehr.“ Ihren Kursplan haben die Lungauer Kulinarikexpertin und der Küchenchef so gestaltet, dass er im Zeitaufwand ökonomisch und in der Organisation geschickt durchdacht ist. „Alles ist so geplant, dass man am Festtag für das Wesentliche Zeit hat: Bei den Gästen zu sein und nicht dauernd in der Küche festzusitzen“, betont Gabi Wieland. Empfehlenswert ist, sich eine Einkaufsliste zu schreiben: „Wenn ich weiß, was ich alles kaufen muss, dann kann ich es im Geschäft vorbestellen und dann nur noch abholen. So entkomme ich dem vorweihnachtlichen Einkaufstrubel.“

Originell und jederzeit wandelbar
In einem Zubereitungsplan wird dann festgelegt, wann welche Speise – und das eben in aller Ruhe und eventuell sogar unterstützt durch ein „Helferlein“ – gemacht werden kann. Im Kochwerk-Kurs bieten Gabi Wieland und Franz Grünwald zweierlei Terrinen zur Wahl als Vorspeise an: Eine Topfen-Eachtling-Terrine mit Kümmel-Sauerrahm-Dressing und eine Lachsforellen-Terrine mit Frischkäse. Dazu wird ein selbstgemachtes Dinkeljoghurt-Baguette mit Kräutern gereicht. Der schmackhafte Auftakt wird mit einem Sellerieschaumsüppchen mit Lederapfel – eine alte heimische Apfelsorte, ein echter Winterapfel – und Zimt fortgesetzt. „Statt dem Sellerie kann man auch Karotten oder ein anderes Gemüse verwenden. Dann habe ich sogleich eine Variation zum selben Grundrezept“, unterstreichen die Küchenprofis.
Auch dem Hauptgang wird mit einfachen Mitteln „weihnachtlicher Touch“ verliehen: Ein Lammfilet kurz angebraten, gewürzt und auf eine Zimtstange wie auf einen Spieß gesteckt, lässt garantiert keine Wünsche offen.

Erfreulich für die Küchenfee: Die Kreation schmeckt auch mit Schweinefilet oder einer anderen Fleischsorte. Zweite Kochidee ist ein mit Pflaumen und etwas Camembert gefülltes Schweinefilet auf Aroniasoße und Lungauer Eachtling-Brioche. Dieses kann nicht nur ebenfalls am Vortag zubereitet und am Festtag bei Niedertemperatur fertiggegart werden, sondern ist auch ein gutes Beispiel für die Verwendung regionaler Zutaten.

Desserts im Weihnachtsstyle
Die süße Verführung folgte dann wie immer zum Schluss. Ein Butterkeks-Parfait mit marinierten Marillen kam beim Kochwerk-Abend auf den Tisch. Nimmt man Vanille-kipferl statt Butterkeksen oder Lebkuchen, dann wird es gleich wieder richtig weihnachtlich. „Sehr praktisch ist, dass ein Parfait – wie übrigens auch eine Terrine – vor-bereitet und in den Tiefkühler gegeben werden kann. Man braucht es dann nur rechtzeitig herausnehmen und aufschneiden“, erklärt Franz Grünwald. Eine Idee, mit der man vor allem auch Kindern Glanz in die Augen zaubert – und bei der die Kleinen auch schon gut helfen können –, ist eine weiße Crispy-Schokoladenmousse.
In der Umsetzung achtet Gabi Wieland dann auch auf die Dekoration. Wiederum einfach gemacht, versteht sich: „Es gibt beispielsweise viele Serviettenfalttechniken, die man schon lange vorher vorbereiten kann. Es ist ein Unterschied, ob ich am Festtag noch eine halbe Stunde lang und mehr Servietten falte oder diese nur rasch aus dem Schachterl nehme und aufstelle“, so Gabi Wieland. Ein großes Rotweinglas mit Wasser und einem Rosenkopferl, dazu kleine, glänzende Kugeln oder Sterne, ein Moospolsterl aus dem Wald in einem Gefäß mit einem Blütenkopferl, ein altes Leintuch mit Eachtlingdruck: Wenn dann auch noch alte Gebrauchsgegenstände eine neue Verwendung bekommen, hat man alles richtig gemacht.

Die Klassiker auf der Weihnachtstafel
Dem Ideenreichtum sind also auch an diesen Weihnachtstagen keine Grenzen gesetzt. Auf manch traditionelle Köstlichkeit, mit der nebenbei oft schöne Kindheitserinnerungen verbunden sind, kann man ohnehin nicht verzichten: die Würstlsuppe an Heiligabend und die Bratwurst, deren Saison am ersten Adventsonntag eröffnet wird. Zu all dem fügen sich noch familieneigene Traditionen, von Salaten über Festtagsbraten bis Weihnachtskarpfen, harmonisch ein. Welch kulinarischer Weihnachtszauber uns wieder erwartet! Letztendlich ist es der bunte Mix aus den bewährten Klassikern und neuen Rezepten, der die kulinarischen Weihnachten prägt.

Festliche Rezepte:

Sellerieschaumsüppchen mit Lederapfel und Lammfiletspieß

Zutaten (ca. 4 Portionen): 1 Knollensellerie würfelig geschnitten, 3 Schalotten fein geschnitten, 3 Lederäpfel geschält und geschnitten, 150 ml Weißwein, 50 ml Sherry, 1 l heller Geflügelfond, 300 ml Schlagobers, Pfeffer, Salz, Muskatnuss, etwas Zitronensaft, 200 ml Naturtrüber Apfelsaft, 4 EL klein gewürfelter Lederapfel, 1 TL Zucker, 2 cl Apfelessig, 20 g Butter, Olivenöl
Spieß: 1 Lammfilet, Olivenöl, grobes Meersalz, 1 Knoblauchzehe, 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, etwas Butter, 1 Zimtstange weichgedünstet in Streifen geschnitten

Zubereitung: Für die Suppe den Sellerie und die Schalotten in Butter und Olivenöl anschwitzen, Äpfel dazugeben und mit Weißwein und Sherry ablöschen. Mit Geflügelfond und Schlag aufgießen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Danach mixen und durch ein Sieb seihen. Den Apfelsaft dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.
Den Zucker karamellisieren, die Apfelwürfel und etwas Butter beimengen, mit Essig ablöschen und bissfest dünsten.
Das Lammfilet in Stücke schneiden. In Olivenöl und Butter mit Kräutern und Knoblauch beidseitig kurz anbraten. Mit Meersalz würzen und auf einen Zimtspieß stecken.
Die Suppe mit den karamellisierten Äpfeln anrichten und mit dem Zimtspieß servieren.

Dinkel-Joghurt-Baguette mit Kräutern

Zutaten: 1 kg Dinkelmehl, 2 TL Kräuter nach belieben, 14 g Salz, 21 g frischer Germ oder 2 Pkg. Trockengerm, 80 g Naturjoghurt (Salzburg Milch), ca. 160 g lauwarmes Wasser

Zubereitung: Aus allen Zutaten einen Germteig bereiten und ca. eine halbe Stunde zugedeckt rasten lassen. Aus dem Teig (eher klebrig) mit Dinkelmehl zwei oder drei Baguettes formen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen und bei 220°C im vorgeheizten Ofen (Heißluft) ca. 25 Minuten backen. Beim Einschießen den Herdboden mit Wasser besprühen, damit im Ofen Dampf entsteht!

Lachsforellenterrine mit Frischkäse

Zutaten (ca. 6 Portionen): 500 g Räucherlachsforellen, 8 Blätter weiße Gelatine, 600 g Frischkäse (vom Kraglerbauern), 100 g Creme fraiche, 2 EL frisch gehackter Dill, 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer, 200 ml Schlagobers
Zum Garnieren: 1 Bio-Zitrone in Scheiben, Garnitur nach Saison

Zubereitung: Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen. Die Hälfte der Räucherlachsforellenscheiben an die Innenseiten und den Boden der Terrinenform drücken.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Frischkäse mit Creme fraiche, Zitronensaft und Dill vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gelatine tropfnass in einem Topf erwärmen, mit etwas Frischkäsemasse verrühren und der gesamten restlichen Frischkäsemasse unterheben. Schlagobers steifschlagen und unterheben. Die Hälfte der Masse in die Terrinenform geben, die Hälfte der Lachsforelle in die Mitte auf die Masse legen und die übrige Frischkäsemasse dazugeben. Die Terrine mit einer Lachsforellenschicht beschließen und für 3 Stunden kaltstellen.
Die fertige Lachsforellenterrine vorsichtig stürzen, in Scheiben schneiden und nach Belieben garnieren.

Weiße Crispy-Schokoladenmousse

Zutaten (ca. 6 Portionen): 1 Ei, 2 Dotter, 75 g Zucker, 3 Blatt Gelatine, 3 cl Grand Manier, 250 g Junior Crispy-Schokolade, 500 ml Schlagobers

Zubereitung: Gelatineblätter einweichen. Schokolade schmelzen. Eier und Zucker über Dampf schaumig schlagen und danach kalt schlagen. Schlagobers halbfest aufschlagen. Gelatine tropfnass in einem Topf auflösen. Schokolade unter die Eiermasse heben und davon 3 EL in die Gelatinemasse einrühren. Diese Masse in die restliche Ei-Schokomasse einrühren. Schlagobers untermengen, in eine Form füllen und im Kühlschrank für 2 Stunden kaltstellen.
Zum Anrichten mit dem Esslöffel Nockerl herausstechen und nach Belieben verzieren.