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(Fast) vergessene österreichische Rezepte


Die heutige Küche besteht oftmals aus Fertiggerichten oder Fastfood. Und die guten alten Rezepte der Großmutter geraten zunehmend in Vergessenheit. Zu Unrecht! Auch früher hat man einfache Gerichte schnell gekocht, die außerdem gesund und nahrhaft waren.
Ein Artikel von René Herndl
Foto: A-Lein-istockphoto.com

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Die Älteren unter uns schwelgen mitunter von Großmutters Kochkünsten, vielleicht auch weil die oft einfachen, alltäglichen Gerichte etwas verklärt als natürliches Geschmackserlebnis in Erinnerung geblieben sind. Ja, zu Zeiten, da wir als Kinder noch von Großmüttern verpflegt und verwöhnt wurden, da war der ursprüngliche Geschmack aus dem eigenen Garten noch vorhanden, das Angebot an Grundnahrungsmitteln noch viel kleiner und deshalb auch der Umgang damit ein wahrscheinlich sorgfältiger. Dass Großmütter oft ihre eigenen Tricks hatten, Speisen zu verfeinern, ihnen einen besonderen Pfiff zu verleihen, ist meist nur mündlich überliefert. Genauso wie die legendären Festtagsessen, zu denen sich die ganze Familie am Tisch versammelte, um die mit viel Geduld und Zeitaufwand zubereiteten Köstlichkeiten gemeinsam zu genießen. Man nahm sich auch noch mehr Zeit, so scheint es. Industriell gefertigte Naschereien gab´s damals nicht, Süßes wurde als selten Serviertes umso liebevoller in der eigenen Küche fabriziert. Und selbstverständlich war das saisonale Angebot ausschlaggebend für die
Auswahl der Speisen.

Foto: gutaper-istockphoto.com

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Frisch und eingemacht
Omas bezogen früher ihre Lebensmittel frisch vom Bauern oder aus dem eigenen Garten. Wer in der Stadt lebte, hatte nur die Möglichkeit, am Bauernmarkt alles frisch zu besorgen. Fertigprodukte gab es einfach nicht. Aber unsere Großmütter wussten sehr gut darüber Bescheid, wie man diverse Nahrungsmittel haltbar macht. Das Einkochen und Einlegen von Obst und Gemüse war damals eine übliche Methode, Vorräte zu konservieren. Diese waren wichtig, denn man konnte nicht jeden Tag um die Ecke schnell einkaufen gehen. Und damals lernten die Kinder von ihren Müttern und Omas kochen. Nicht durch das Fernseh-Kochstudio oder mittels Internetrezept.

Renaissance alter Rezepte
Zum Glück halten Hobbyköche und seltene Wirtshaus-Exemplare alte Traditionen aufrecht und entdecken oder kultivieren die Liebe zu selbstgemachten Köstlichkeiten aus frischen Produkten und nach alten Rezepten. Und einige Köche besinnen sich alter Rezepte, bringen sie wieder auf die Speisekarten. Aber von welchen Speisen sprechen wir hier eigentlich? Vielleicht von einer Brennnesselsuppe? Wer weiß noch, wie eine Klachelsuppe schmeckt? Wie sie gemacht wird? Oder gar eine Kuttelflecksuppe? Wer kann sich an schmackhaft-knusprige „Reiberdatschi“ erinnern? Nein, das sind keine „Kartoffelpuffer“, auch wenn sie oft damit verwechselt werden. Auch ein Linsentopf ist in unserer Zeit schon fast zur seltenen Speise geworden, trotzdem dieses Gericht so gesund ist und entsprechend gewürzt ganz fein mundet.

Foto: a_Taiga-istockphoto.com

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Vergessene, einfache Gerichte
Vor rund hundert Jahren wurden die meisten Rezepte von den Möglichkeiten des eigenen Gartens, des Bauernhofs der meist armen Landbevölkerung geschrieben und weitergegeben, Fleisch war Luxus, Süßes war nur zu besonderen Gelegenheiten üblich – aber das selbstgemachte Brot schmeckte besser als jede Industrieware heute, und der Zeitaufwand für gutes Essen war ein wesentlich größerer

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. Aber auch einfache Fleischgerichte geraten fast schon in Vergessenheit, etwa Zwiebel- oder Bierfleisch, eine köstliche Rindsroulade wird zur selten gereichten Delikatesse und der Grießschmarren ist auch schon lange aus der Mode. Das gute alte Kartoffelgulasch kann ebenso herrlich schmecken wie eine gefüllte Paprika mit jenen kleineren, grünen Früchten, die ganz anders schmecken wie jene, die mit importierten, dickfleischigen Riesenpaprikas gemacht wurden.

Und bitte verwenden Sie auch die alten Gewürze und Kräuter (z. B. Kerbel, Bohnenkraut, Liebstöckl (auch Maggikraut genannt), Sauerampfer oder Minze), wie sie in den letzten Jahren auch bei Spitzen-gastronomen wieder hochgeschätzt werden und die man ganz leicht sogar auf einem Balkon ziehen kann.

iStock-521079732Einfach-Süßes aus der Haubenküche von Karl & Rudi Obauer
Das 4-Hauben Lokal der beiden Brüder in Werfen ist einer der Gourmet-Tempel des Landes. Trotz aller Auszeichnungen und allen Wissens um internationale Kochkünste haben die Brüder ihre Wurzeln nicht vergessen und kultivieren alte Rezepte und die österreichische Küche in traditionellem und modernem Sinn. Hier ein altösterreichischer Klassiker:

Gebackene Apfelradeln
Zutaten für 4 Personen:
Apfelradel: 3 säuerliche, festfleischige Äpfel, 1/8 Wein (z. B. Gewürztraminer), 1 Prise Salz, 2 Eier, Etwas Mehl zum Wenden, etwa 500 g Butterschmalz, Zimtzucker aus 1 TL gemahlenem Zimt u. 2 EL Kristallzucker

Weinchadeau: 2 Dotter, 1/8 Wein, 2 EL Kristallzucker

Zubereitung:
Die Kerngehäuse der Äpfel ausstechen, die Äpfel in dicke Scheiben schneiden. Mehl mit Wein und einer Prise Salz zu einem Teil mit der Konsistenz einer dicken Paste rühren. Die Eier trennen, die Dotter unter den Teig rühren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen, diesen unter die Masse heben. Die Apfelscheiben im Mehl wenden, durch den Backteig ziehen und im Butterschmalz goldbraun backen. Die Apfelscheiben aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen – mit Zimtzucker bestreuen.

Für das Weinchadeau die Dotter mit Wein und Zucker über Wasserdampf bei nicht zu großer Hitze in einer Rührschüssel schaumig aufschlagen, dabei die Schüssel immer wieder bewegen (die Eier dürfen nicht zu schnell Hitze bekommen).
Sofort zu den Apfelscheiben servieren!


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