Edles aus allen Gewässern

Die Winterzeit ist traditionell eine Zeit zum Genießen und Schlemmen. Mit Meeresfrüchten und Fischen kann man sich nicht nur leicht und gesund ernähren, sondern holt sich auch noch so manchen Traum von Sonne und Meer direkt auf den Teller.

Text: Dominic Schafflinger Fotos: Adobe Stock, Schlossfischerei Schloss Fuschl

Egal, aus welchem Gewässer der Fang kommt, wichtig ist, den Fischhändler des Vertrauens zu finden. Denn nur bei ihm kann man letztendlich sicher sein, dass Muscheln fangfrisch sind und Garnelen so naturbelassen wie möglich gezüchtet wurden. „Tiefgefroren ist immer nur die zweite Wahl,“ so Božidar Teodorović, Chefkoch des Restaurants Novus in der Nonntaler Hauptstraße. „Wenn Fische und Meeresfrüchte zum Genuss werden sollen, ist Frische und Naturbelassenheit das Wichtigste. Besser weniger auf den Teller und das dafür in Top-Qualität.“

Poseidons Garten

Frische Muscheln bekommt man auch in Salzburg in Top Qualität. Wer vorbestellt, kann sicher sein, dass diese vor nicht mehr als zwei bis drei Tagen aus dem Meer gefischt wurden. „Frische Muscheln sollte man in einem Topf unter kaltes, fließendes Wasser legen, die Muscheln öffnen sich dann leicht und es können Sand und andere Rückstände abfließen“, empfiehlt Fischexperte Teodorović. Frische Vongole bringen den besten Geschmack für Spaghetti Frutti di Mare. Ein guter Fischhändler stellt die Mischung individuell und frisch zusammen. Jakobsmuscheln sind das Rinderfilet des Meeres, sie schmecken gegrillt, gratiniert oder roh. Ganz frische Jakobsmuscheln sind butterweich. Frische Austern sollten klares Wasser aufweisen und intensiv nach Meer riechen.

Flusskrebs oder Garnele?

Flusskrebse und Garnelen sehen sich zwar ähnlich, trotzdem kann man sie nicht miteinander in einen Topf werfen. „Flusskrebse sind in Geschmack und Biss viel zarter als Shrimps. Wer sie nicht gleich verarbeitet, sollte die gekochten und geschälten Schwänze in Salzwasser einlegen, so bleiben sie ein bis zwei Tage wie frisch“, verrät Küchenchef Teodorović. Bei Shrimps sollte man Süßwassergarnelen aus Europa präferieren. Denn für die Farmen in Asien oder Südamerika werden Regenwälder zerstört und sie enthalten oft überdurchschnittlich hohe Mengen an gesundheitsgefährdenden Substanzen. Wer trotzdem zu Meeresgarnelen greifen möchte, der sollte auf das ASC-Siegel achten, das garantiert eine verantwortungsvolle Zucht.

Delikates aus heimischen Gewässern

Fangfrische geräuchterte Lachsforellen aus der Schlossfischerei Fuschl

Was aus Salzburgs Flüssen und Seen kommt, ist von höchster Qualität. Ein Unterschied, auf den man achten kann, ist jedoch, ob der Fisch aus einem natürlichen Gewässer stammt oder aus dem Fischteich. Die Schlossfischerei in Fuschl bietet beispielsweise täglich frischen Naturfang, aber auch Zuchtteiche liefern hochwertigen Fisch, der aber meist mit Fischmehl gefüttert wird. Božidar Teodorović rät, auch der fast vergessenen Forelle blau wieder einmal eine Chance zu geben: „Wichtig ist, dass der Sud mit Wurzelgemüse, Wacholder und Lorbeerblättern sowie einem Schuss Essig angesetzt wird. Die Forelle blau ist perfekt für eine kalorienreduzierte Ernährung und die Fischaromen werden durch das Kochen viel feiner. Als Alternative zu Forelle, Zander oder Saibling empfiehlt Božidar Teodorović mutigen Hobbyköchen, sich am Hecht zu versuchen: „Der Hecht hat viele Gräten, deshalb ist viel Vorarbeit nötig, um beispielsweise eine Farce für klassische Hechtnockerl zu erstellen.“ Wer sich die Arbeit antut, der wird mit zartem Fischgeschmack mit leicht süßlicher Hechtnote belohnt. Die außergewöhnlichen Nockerln serviert man entweder in einer klaren Suppe, in feiner Weißwein- oder Kräutersauce.

Ein Hauch von Meer

Der Duft des letzten Kroatien Wochenendes oder des Portugal Urlaubs liegt in der Luft, wenn Dorade, Branzino oder Rotbarbe in der Küche brutzeln. Sie schmecken auch im Winter am besten vom heimischen Gasgriller. In der Pfanne liegen Seezunge und Steinbutt voll im Trend. „Wenn die Rückenflosse sich langsam herausziehen lässt, ist der Fisch perfekt durchgebraten“, weiß Fischexperte Teodorović. Thun- und Schwertfischfilets dürfen hingegen nur kurz scharf angebraten werden und sollten innen roh sein. Überhaupt greift man bei Thunfisch am besten zu Bluefin Tuna mit seiner unglaublich zarten Konsistenz. „Da darf dann nur Salz, Pfeffer und Olivenöl dran, um den feinen Geschmack nicht zu verderben“, empfiehlt unser Experte aus dem Restaurant Novus und ist sich sicher, dass das nächste Seafood-Dinner mit all diesen Tipps allen lange in bester Erinnerung bleiben wird.

Könige der Meere

Hummer und Langusten sind mit ihrer zarten Textur und subtilen Aromen definitiv die Könige der Meeresfrüchte. „Hummer muss ganz frisch und lebendig gekauft und genau auf den Punkt gekocht werden, damit er nicht zäh wird“, weiß unser Fischexperte. Hochwertige Langustenschwänze bekommt man jedoch auch tiefgefroren in Top Qualität. Beide kommen aber in erstklassigen Restaurants am besten zur Geltung, wo erfahrene Küchenchefs wie Božidar Teodorović die Aromen meisterhaft kombinieren.

Expertentipp aus dem Novus:

Anstatt die Fischhaut mit Mehl zu bestreuen, kann man auch eine gute Portion grobes Meersalz zum Öl in die Pfanne streuen und den Fisch darauf braten, so wird die Haut natürlich knusprig.

Gesund mit Fisch

Ernährungswissenschaftlich werden Fische in fettreichen Seefisch, Magerfisch und mittelfetten Fisch unterteilt.

Klassische fettreiche Fische sind beispielsweise Thunfisch, Lachs, Makrelen und Heringe. Sie enthalten überdurchschnittlich viele mehrfach-ungesättigte Omega-3-Fettsäuren, die u.a. die Herzgesundheit fördern und das Krebsrisiko senken können.

Wer auf kalorienarme Ernährung achtet, greift zu Magerfischen wie Seelachs, Scholle und Kabeljau.

Der ideale Kompromiss sind unsere heimischen Süßwasserfische. Karpfen, Forelle, Saibling und Zander kombinieren beispielsweise einen relativ niedrigen Fettgehalt mit ausreichender Omega-3-Versorgung.

Rezepttipp: Lachs mit Spinat im Blätterteigmantel

Ein herrlich-weihnachtliches Fischgericht für die ganze Familie.
Rezept für 4 Personen

Einkaufsliste:
500 g Spinat
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bio Zitrone
1 EL Olivenöl kaltgepresst
1 Prise Muskatnuss
1 Rolle Blätterteig
2 Stücke frischen Lachs (ca. 500 g)
Mandelblättchen
1 Ei

Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauchzehen fein hacken und in Olivenöl bei kleiner Flamme andünsten. Blattspinat (aufgetaut oder ganz frisch) hinzugeben, durchschwenken und kurz anbraten. (Achtung, Olivenöl darf nicht zu heiß werden.) Mischung mit Salz, Pfeffer, Zitronenschalen Abrieb und Muskat abschmecken und zur Seite stellen.

Während der Spinat abkühlt, Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze (200 Grad Umluft) vorheizen. Eventuell Lachshaut vom Lachs entfernen, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und Blätterteig ausrollen. Die Hälfte der Spinatmischung auf dem Blätterteig verteilen, an den Rändern gute 10 Zentimeter freilassen. Mandelblättchen auf den Spinat streuen und beide Lachsstücke nebeneinander auf den Spinat legen, Mandelblättchen darüberstreuen, mit Spinat bedecken. Den Teig darüber zusammenschlagen, dass keine Öffnungen bleiben, und vorsichtig festdrücken.

Blech mit Backpapier belegen, die Lachs-Spinat-Rolle mit zusammengeklappter Seite nach unten darauf platzieren und mit dem verquirlten Ei die Oberseite bestreichen. Zuletzt noch die Rolle ein paar Mal quer einschneiden und 25 Minuten backen.

Mit Sauce Hollandaise oder einer Dillsauce servieren. Als Beilagen eignen sich gekochte Erdäpfel oder Reis.