Kulinarik & Genuss

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Der perfekte Braten

Text: Maria Riedler

Fotos: tunedin, Bernd Jürgens, Herby (Herbert) Me - fotolia.com

Ein saftiger Braten ist das ideale Festtagsessen – ob Sie nur zu zweit essen oder die ganze Familie kommt. Denn sobald der Braten in den Ofen geschoben wird, braucht er nicht mehr viel Aufmerksamkeit und man kann sich den Beilagen und dem Dessert widmen.

Wenn verführerische Röst-, Kümmel- und Knoblaucharomen in der Luft liegen, dann ist er fertig zum Genuss: der typisch österreichische Schweinsbraten. Einst wie heute fehlt er bei uns bei keinem Festessen. Knusprige Schwarte, würziger Duft und saftiges Fleisch: Schweinsbraten lieben alle! Wie bleibt die Kruste knusprig und der Schweinsbraten trotzdem saftig? Ein Bratl aus der Rein ist keine Hexerei – aber eine Kunst!
Schweinsbraten mit Kruste – das muss in Österreich perfekt sein. Man genießt ihn warm als Hauptspeise oder ebenso gerne kalt zur Jause. In jedem Fall braucht die Zubereitung eines herrlich duftenden Schweinsbratens mit knuspriger Kruste, unter der sich köstliches Fleisch verbirgt, viel Zeit und Erfahrung. Für Schweinsbraten eignen sich vor allem Karree, Schulter, Schlegel, Schopfbraten oder Bauch. Ob ein Braten gut schmecken wird, hängt wesentlich vom Fleisch ab: Gutes Schweinefleisch erkennt man am etwas höheren Fettanteil, an der schönen Marmorierung, einer kräftigen roten Farbe und an der eher festen Fleischstruktur.
Die SALZBURGERIN war bei einem Experten in Pfarrwerfen, nämlich beim „Hascht“ und hat ihm seine geheimsten Tipps entlockt. Der typisch österreichische Schweinsbraten wird mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel gewürzt, so Gerhard Müller, alias „Hascht“. „Er brutzelt so lange im Backrohr, bis er außen knusprig und innen schön zart durchgegart ist, bei mir ist es ein Holzofen, der hat ein bißl eine andere Hitze als normale Elektroherde.“

Außen knusprig, innen zart
Wichtig ist natürlich die Qualität des Fleisches, betont Hascht. Er selbst serviert seinen Gästen nur österreichische Stücke vom Schweinebauch. Fleisch bester Qualität muss keineswegs teuer sein, aber Herkunft, Fütterung sowie Verarbeitung der Tiere muss nachvollziehbar und in Ordnung sein. Die klassischen Beilagen zum warmen Schweinsbraten sind vielfältig: gedünstetes Weiß- bzw. Sauerkraut, Erdäpfel-, Servietten-, Semmel- oder Grießknödel, warmer Kraut- oder Gurkensalat – beim Hascht bekommt man neben Knödel und Sauerkraut auch Radi-Salat. Kalter Schweinsbraten wiederum kommt meist ganz urig mit Kren und Brot zu Bier oder Most auf den Jausentisch. „Zuerst wird der Braten mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel gewürzt“, erklärt Gerhard Müller. Man kann das Fleisch so mit der Würze einige Stunden ziehen lassen, damit die Aromen auch aufgenommen werden, denn so wird der Braten g’schmackiger.
„Den Braten zuerst mit Krustenseite nach unten in die Bratwanne einlegen und wenn er eine halbe bis dreiviertel Stunde drin ist, kann man ihn umdrehen und einschneiden“, empfiehlt der Experte.
Kleiner als 1 kg sollte ein Braten nicht sein, denn je größer, desto saftiger. Oft heißt es, dass Übergießen, übergießen, übergießen das Wichtigste sei, deshalb fragten wir das auch Hascht: „Nein“, so Müller, der nur einmal aufgießt, denn „im Schweinebauch ist ohnehin viel Wasser drin.“


Bratl

Zutaten:
1 kg Schweinebauch
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel
Suppe oder Wasser zum Aufgießen

Zubereitung:
Den Schweinebauch marinieren: Mit Salz, Pfeffer und dem geschälten, zerdrückten Knoblauch und Kümmel. Rasten lassen und dann in ein Pfandl, mit der Schwartenseite nach unten, geben. Wenn das Bratl eine 1/2 bis 3/4 Stunde drin ist, kann man es umdrehen und einschneiden. Einmal aufgießen genügt. Braten mit eigenem Saft übergießen. Im Holzofen bei etwa 220 ° gut zwei Stunden schmoren.
Fleisch in Scheiben schneiden und mit Semmelknödel, gedünstetem Sauerkraut und Radi-Salat servieren.


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Semmelknödel

Zutaten für 6 Stk.:
250 g Semmelwürfel, 60 g Butter, 60 g Zwiebeln, 2 dl Milch, 40 g Mehl griffig, 3 Eier, Salz, Petersilie gehackt

Zubereitung:
Butter schmelzen, klein geschnittene Zwiebeln darin hell rösten. Eier und Milch gut verschlagen, salzen, über die Semmelwürfel gießen. Alle Zutaten vermengen, einige Minuten anziehen lassen, Mehl unterheben. Mit nassen Händen sechs Knödel formen und in reichlich Salzwasser schwach wallend kochen. Garungsdauer etwa 12 Minuten.


Knusprig, deftig, köstlich: Gemischtes Pfandl

Beim gemischten Pfandl serviert Hascht auch Ripperl dazu. Hier ist ebenfalls die Qualität der Ripperl wichtig – es soll gut Fleisch dran sein, denn sonst trocknen sie leicht aus. Ebenso nur mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel würzen.
In der Halbzeit wenden und Kartoffeln und Karotten etwa nach einer 3/4 Stunde dazu. „Die Ripperl liegen dann oben und werden so besonders knusprig“, erklärt Hascht.