Carpaccio vom Jungstier

mit Büffelmozzarella, Zuckermelone, Portulak & Zitronenschnee

Zutaten für 4 Personen:
Carpaccio: 1 kg mageres Rindfleisch zugeputzt (Rinderfilet, Rinderhuft)
Pesto: 100 g Basilikum, 60 g Parmesan, 20 g Pinienkerne, 80 ml Olivenöl, Abrieb von einer Limette (Zesten)
Zitronenschnee: 1 EL Zitronenöl, ca. 40 g Maltopulver, Abrieb von 2 Zitronen (Zesten)
Salat: 1 Stück Büffelmozzarella, 200 g Portulak, 1 Zuckermelone, 4 EL Olivenöl, 1 EL weißen Balsamico, 1/2 TL Honig, 2 cl Orangensaft, eine Messerspitze Senf, eine Messerspitze Chilipulver, frisch geriebener Ingwer, Salz, Zucker

Zubereitung:
Das Rindfleisch der Länge nach (mit der Faser) in ein ca. 1 cm dickes Rechteck schneiden, mit einer Folie und dem Fleischklopfer vorsichtig klopfen. Für das Pesto alle Zutaten mit einem Stabmixer mixen.
Anschließend das Pesto auf dem Rindfleisch gleichmäßig verteilen und mit einer Frischhaltefolie unter leichtem Druck zu einer Rolle drehen, die Enden verknoten und für 12 Stunden einfrieren. Für den Schnee das Pulver, die Zesten und das Öl verkneten, bis die Masse eine schneeähnliche Konsistenz hat. Mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln aus der Zuckermelone stechen und die Zutaten für das Dressing mit dem Stabmixer cremig rühren. Schließlich das Carpaccio aus dem Tiefkühler nehmen, Folie entfernen und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und auf dem Teller platzieren. Den Büffelmozzarella vorsichtig mit den Fingern in mittelgroße Stücke reißen, mit etwas Olivenöl und Salz marinieren und auf dem Carpaccio verteilen. Den Portulak mit dem Dressing marinieren, auf den Mozzarella legen und mit der Zuckermelone und dem Schnee dekorieren.

Roter Veltliner 2016
Hofbauer Schmidt aus dem Weinviertel
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