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Haute Couture für den Kuchen

Bastelei trifft Gebäck: Cake Decorating (oder auf gut Deutsch: das kunstvolle Verzieren von Torten oder sogar Keksen) liegt im Trend und begeistert kreative Bäcker und Esser gleichermaßen. Wow-Effekt garantiert!
Ein Artikel von Natalie Zettl

Die Glasur zieht sich in dekorativen Tropfen an den Seiten der Torte entlang, fast scheint sie noch flüssig zu sein. Man schmeckt die reichhaltige Schokolade quasi schon vor dem ersten Bissen auf der Zunge: Das Auge isst mit – gerade bei süßen (Gebäck-)Sünden. Ob Drip Cake, Naked Cake oder mit Royal Icing verzierte Keks: Je kunstvoller, desto mehr Lust darauf bekommt der Genießer.

Torten zum Träumen
Was wäre eine Feier ohne eine leckere Torte? Laut einem beliebten Spruch der Kochbuchautorin Julia Child nur „ein Meeting“. Umso besser, wenn die betreffende Torte nicht nur herrlich schmeckt, sondern auch noch herrlich aussieht! Beim Cake Decorating bestehen verschiedene Möglichkeiten – die wohl bekannteste ist die klassische Verzierung mit Fondant. Die Zuckermasse eignet sich nicht nur zum Überziehen einer Torte, sondern auch zum Formen von Dekoelementen wie Blüten, Blättern und Herzen. Neuer Stern am Kuchenhimmel sind sogenannte Drip Cakes, bei denen eine (Schoko-)Glasur so aufgebracht wird, dass einzelne Tropfen an den Seiten der Torte herunterlaufen. Oft werden die Drip Cakes aufwändig verziert, beispielsweise mit farbenfrohen Macarons, echten Blumen und Stoffbändern. Auch Naked Cakes, also Torten ohne Fondant, Ganache oder Glasur liegen im Trend – und begeistern auch die Profis. „Bei Naked Cakes sieht man, was drin ist – sie stehen sozusagen für ehrlichen Geschmack“, erklärt Martin Studeny, Inhaber der Patisserie und Confiserie M Passione. „Eine dicke Fondantschicht sieht zwar schön aus, man kann aber den Geschmack der Torte nicht vorhersagen – deshalb mag ich Naked Cakes lieber.“

Fotos: peachesandmint

Fotos: peachesandmint

Klein aber fein
Für Anlässe, bei denen eine ganze Torte zu aufwändig erscheint, eignen sich süße Kleinigkeiten wie etwa Cake Pops, die optisch an dekorativ gestaltete Lollis erinnern. Dazu wird ein Kuchen zerbröselt und beispielsweise mit Marmelade, Ganache oder Mascarpone vermischt, bevor die Masse dann zu Kugeln verarbeitet und auf einen Stiel gespießt wird. Anschließend wir der Cake Pop in Kuvertüre oder Glasur (beispielsweise Candy Melts) eingetaucht und im noch feuchten Zustand mit Streuseln, essbarem Glitzer oder kleinen Blüten verziert. Ein Trick: „Wir stellen die Cake Pops meist zum Trocknen auf den Kopf“, verrät Andrea Isabelle Streitwieser, Inhaberin von Cake Couture. „So sind sie leichter zu servieren und sehen noch interessanter aus.“ Wer es noch filigraner mag, dem seien Dekokekse ans Herz gelegt: Auch abseits von Weihnachten kommen Cookies mit der richtigen Verzierung gut an! Ganzjährig beliebt sind beispielsweise Herzen, die mit Fondant belegt werden. Kreative können mittels Spritztülle und Royal Icing (einer eiweißhaltigen Zuckerpaste) ein Wort pro Keks aufbringen – im Falle einer Herzform passt etwa „love“ besonders gut, es dürfen aber natürlich auch die Namen lieber Gäste oder ähnliches sein.

Fotos: Martin Studeny; Cake Couture
Fotos: 1. Martin Studeny; 2.+3. Cake Couture

Bake it yourself

Foto: Martin Studeny

Foto: Martin Studeny

Fazit: Cake Decorating ist geeignet für alle, die gerne backen und Design mögen. „Prinzipiell kann jeder Cake Decorating lernen“, erklärt Andrea Isabelle Streitwieser. „Man muss nur wissen, worauf man achten muss, dann geht das Dekorieren problemlos und relativ einfach.“ Beispielsweise muss man wissen, dass Fondant nicht feucht werden darf – eine Lagerung im Kühlschrank wäre daher fatal! Das nötige Know-how vermittelt Andrea Isabelle Streitwieser in verschiedenen Kursen – von der Keksdeko bis zum Herstellen eines Drip Cake ist alles dabei. Je nach Lust und Laune beziehungsweise je nach gewünschtem Ergebnis werden unterschiedliche Dekoelemente verwendet. Martin Studeny gibt einige Tipps für alle, die es auf eigene Faust versuchen möchten: „Am besten startet man mit einem unkomplizierten Material wie beispielsweise Marzipan. Als ersten Deko-Schritt kann man versuchen, daraus Rosen zu formen oder einen kleinen Kuchen damit zu überziehen.“
Achtung: Dekorieren mit Schokolade ist laut Martin Studeny ein eher anspruchsvolles Vorhaben – denn das empfindliche Material ist schnell falsch temperiert und läuft dann an. Außerdem: „Man sollte das Pferd auch beim Cake Decorating nicht von hinten aufzäumen, sondern immer Schritt für Schritt vorgehen.“ Will heißen: Zunächst sollte man sich auf das Backen selbst konzentrieren, dann kann man sich an passende Cremes wagen – und erst im letzten Schritt geht es an die Dekoration.

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Fotos: 1.+3. Martin Studeny; 2. Cake Couture
Buchtipps:

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Sweet Tables by Cake Couture (Andrea Isabelle Streitwieser, blv)

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Cake Lettering (Stephanie Juliette Rinner, EMF)

Eine kleine Materialkunde

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Ganache: cremige Mischung aus Kuvertüre und Obers, geeignet zum Überziehen von Gebäck. Je nach Geschmack kann die Ganache aus dunkler oder heller Schokolade hergestellt werden – gerne auch verfeinert mit Butter oder Eigelb. Wer gerne etwas Neues probieren möchte, kann die Ganache mit Kaffee, Vanille oder gehackten Mandeln aromatisieren.

Foto: NicolasMcComber – istockphoto.com
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Royal Icing: eine Zuckerglasur, die durch die Zugabe von Eiweiß steif und farblich deckend aushärtet und dann zum Verzieren verwendet werden kann. Für all jene, die beim Verzehr von rohem Eiweiß Angst vor Salmonellen haben, empfiehlt sich die Verwendung eines Royal Icings, das auf Reisprotein basiert. Es verhält sich wie die klassische Variante, ist dabei aber völlig vegan und lange haltbar.

Foto: Cake Coture
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Lebensmittelfarbe: ein Mittel, um Worte auf der Torte anzubringen. Das sogenannte Cake Lettering wird gerne angewandet, um Torten und Keksen den letzten Schliff zu geben. Ob man dabei einen Pinsel benutzt oder zum Lebensmittelstift greift, ist jedem selbst überlassen.

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Foto: AndreaObzerova

Fondant: eines der gängigsten Materialien, wenn es um das Überziehen von Torten geht. Das zuckerlastige Material sorgt nicht nur für eine ansprechende Optik, sondern verleiht dem Kuchen auch Stabilität. Vorsicht: Als Untergrund für Fondant eignen sich nur sogenannte fondantstabile Cremes, nämlich Buttercreme und Ganache. Zudem müssen Fondanttorten stets trocken (also keinesfalls im Kühlschrank!) gelagert werden!

Foto: AndreaObzerova – istockphoto.com
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Kuvertüre: Oftmals wird der Begriff „Kuvertüre“ mit Schokolade gleichgesetzt – denn beide Materialien enthalten Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Trotzdem besteht ein Unterschied: der Fettgehalt. Vereinfacht gesagt enthält Kuvertüre mindestens 31 Prozent Kakaobutter und lässt sich dadurch gleichmäßiger verarbeiten als Schokolade, die nur ca. 20 Prozent Kakaobutter enthält. Zum Backen also besser Kuvertüre verwenden!

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Buttercreme: eine der beliebtesten Cremes für Torten und Cupcakes. Wie der Name schon sagt, ist die Basis Butter, vermengt mit Staubzucker. In der einfachsten Variante – der sogenannten amerikanischen Buttercreme – bleibt es bei diesen Zutaten plus einer kleinen Menge warmem Wasser. Je nach Rezept kann die Buttercreme aber auch mit Eigelb (deutsche Buttercreme), Baiser (italienische Buttercreme) oder erhitztem Eiweiß (Schweizer Buttercreme) hergestellt werden. Achtung: Wenn Sie Buttercreme mittels Spritztülle auf Cupcakes aufbringen möchten, sollte die Creme relativ fest sein – legen Sie sie daher vor dem Verwenden für einige Minuten in den Kühlschrank.

Foto: NicolasMcComber – istockphoto.com

Rezepte

Foto: imagemanufaktur - istockphoto.com

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Cake Pops à la Cake Couture

Zutaten (für ca. 20 Cake Pops):

  • 365 g Kuchenbrösel (Sacherboden)
  • 175 g nicht zu flüssige Marmelade
  • 300 g Candy Melts
  • 40 g Ceres

Zubereitung:
Für Cake Pops benötigt ihr Kuchenbrösel. Ihr könnt natürlich speziell einen Boden backen (Sacher, Biskuit, Marmor ganz nach eurem Geschmack) – ich persönlich verwende jedoch meistens Böden, die mir von meinen Torten übrig bleiben (die bekannte „Haube“ z.B.). Diese könnt ihr auch einfrieren und bei Bedarf dann auftauen.
Den Kuchen mit Handschuhen zerbröseln – Marmelade zugeben (lieber mit etwas weniger starten – zugeben könnt ihr immer noch! Tipp: Je saftiger der Boden, desto weniger Marmelade benötigt ihr) – alles zu einem saftigen Teig verkneten. – Voila fertig ist die „Basismasse“! ;)

Foto: RuthBlack - istockphoto.com

Foto: RuthBlack – istockphoto.com

„Timeline“ Cake Pops
1.) Kühlschrank etwas „wärmer“ stellen. Wenn ihr Cake Pops im Sommer macht und der Kühlschrank zu kalt eingestellt ist, dann „springt“ euch durch den Temperaturunterschied die Glasur – deswegen die Cake Pops nur ganz kurz in den Kühlschrank geben und den Kühlschrank nicht zu kalt einstellen!
2.) Schneidebretter mit Backpapier auslegen.
3.) Von der Basismasse je 25 g abwiegen, mit Handschuhen zu Kugeln formen und auf die Schneidebretter „abrollen“
4.) In einem kleinen Gefäß (Porzellan oder Plastik) Candy Melts (unverdünnt) schmelzen.
5.) Für Up Side Down Cake Pops:
Lollipop-Sticks in flüssige Melts tauchen und am besten von oben in die Pops stecken (wenn man die Sticks von oben in die Pops steckt ist die Gefahr „schief“ zu werden am geringsten). Zum Aushärten kurz in den Kühlschrank stellen.

Für Pops „sunny side up”:
Lollipop-Stick in flüssige Melts tauchen, auf den „Bodenteil“ (also jener der auf dem Schneidbrett lag) stecken und in einen Styropor-Dummy stecken. Zum Aushärten kurz in den Kühlschrank stellen.
6.) Die Candymelts schmelzen und Ceres zum Verdünnen zugeben (Mischverhältnis: auf 150 g Candy Melts ca. 20 g Ceres geben und auf ca. 35 °C erhitzen. Mischverhältnis gilt nur für weiße Melts – voreingefärbte Melts sind dünnflüssiger). Gut verrühren, aber nicht zu „wild“, sonst gibt es Luftblasen! Die Pops in die flüssigen Melts tauchen – in der linken Hand halten und mit der rechten Hand auf die linke Hand klopfen um die überschüssige Schokolade „abzuklopfen“ – dabei die linke Hand drehen. Leicht hin und her schwenken, um die Schokolade gleichmäßig zu verteilen und entweder auf ein (frisches) Backpapier geben oder wieder auf die Styropor-Dummies stecken. Wenn ihr Glitter oder sonstige kleine Dekosachen auf die Cake Pops geben wollt, müsst ihr das machen, solange die Melts noch flüssig sind. Größere Dekosachen kann man auch im Nachhinein ankleben (z.B. mit flüssigen Melts).
Zum „Aushärten“ der Melts im Winter einfach im Zimmer absteifen lassen – im Sommer kurz (!) in den – nicht zu kalten – Kühlschrank stellen.

Achtung: Bei Kuchenböden aus Schokolade besteht die Gefahr, dass die Schokolade am Stiel „hochwandert“ (das passiert nicht innerhalb von einem Tag, aber wenn ihr die Pops ein paar Tage zuvor macht), das gibt dann unschöne Schokoränder. Wenn ihr die Pops im Kühlschrank lasst, passiert das nicht. Haltbarkeit: Auch ohne Kühlschrank kühl gelagert mindestens eine Woche.

Foto: Yulia Gusterina - istockphoto.com

Foto: Yulia Gusterina – istockphoto.com

Schokoladen-Nougat-Kuchen à la M Passione

Zutaten:
Für den Boden:

  • 250 g weiche Butter
  • 250 g Staubzucker
  • 5 Eier
  • 30 g Nougat
  • 250 g Weizenmehl
  • 80 g geriebene Haselnüsse
  • 50 g geriebene dunkle Schokolade

Für die Glasur:

  • 250 g Milchschokolade
  • 100 g Schlagobers
  • 50 g gehackte Haselnüsse

Zubereitung:
Die weiche Butter mit Staubzucker und Nougat schaumig schlagen. Die Eier nach und nach hinzufügen und zum Schluss Weizenmehl, geriebene Haselnüsse und geriebene dunkle Schokolade vorsichtig unterheben. In eine gefettete und bemehlte Form füllen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C ca. 40 Minuten backen. Den Kuchen auskühlen lassen und auf ein Glasiergitter stellen. Für die Glasur Schlagobers aufkochen, Milchschokolade & gehackte Haselnüsse hinzufügen und glatt rühren. Den Kuchen damit glasieren und servieren. Gutes Gelingen!

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