Ausgeflippte Fisch-Visionen

Davon hat Walter Grüll genug. Bereits viele Jahre weltbekannt für seinen Kaviar, ist der Salzburger Fischhändler und Kaviar-Produzent aus Grödig stets am Experimentieren und auf der Suche nach Neuem vom Fisch für jedermann. Jetzt ist auch das erste Buch der Grülls erschienen.

Walter Grüll fasst ins Becken und nimmt flink eine Aalrutte am Kinn. Das Tier schaut ihn kurz an, dann entlässt es der Fischhändler wieder ins Wasser. „Schau dir mal die Tiere an, die haben eine Ästhetik und strahlen eine Ruhe aus, es gibt für mich nichts Besseres“, schwärmt er. Genauso liebevoll zeigt er in ein Aquarium zwischen Verkaufstheke und Bistro, indem sich unzählige, winzige, schwarze Fische tummeln. „Das sind Saiblinge und Bachforellen, die sind vor 14 Tagen geschlüpft“, freut sich der Fisch-Liebhaber. „Für mich ist es eigentlich das Schönste, wenn ich das Tier lebend hab´, leider muss man es halt irgendwann verkaufen.“

Schatz aus Schuppen und Gold
Gerade eben hat Walter Grüll wieder eine seiner unzähligen Visionen in die Tat umgesetzt. „Trottarga“ nennt sich eines der neuesten Produkte im Hause Grüll und ist gleichzeitig eine Weltneuheit. Eine 50 Gramm-Dose des orangefarbenen Kaviar-Pulvers von der Lachsforelle ist um 29,90 zu haben und eignet sich hervorragend zum Streuen über Nudelgerichte. „Besonders ausgeflippt ist aber das“, so Grüll weiter und hantiert mit einer zweiten Dose. „Schwarzes Kaviar-Pulver vom Stör mit 22-Karat-Blattgoldflocken. Dafür hab´ ich aber noch keinen Namen“, so Grüll beiläufig. 50 Gramm dieser Kostbarkeit werden am Ende bei etwa 500 Euro liegen.

Vom Ei bis in die Dose
Walter Grüll liebt alle Fische, doch die Störe zählen zu seinen ganz besonderen Schätzen. Die Tiere sind in Becken in Hellbrunn und in Naturteichen nahe München untergebracht und bewacht. Seit zwölf Jahren kann Walter Grüll Kaviar vom Stör anbieten. „Ich habe einfach gemerkt, dass das Produkt Kaviar immer schlechter und immer teurer wird“, erzählt er von den Anfängen. „Deshalb habe ich versucht, mit ein paar Stören eine Zucht aufzubauen.“ Die einst kleine Zucht hat heute eine beachtliche Größe angenommen. Zehn verschiedene Arten der insgesamt 27 Stör-Arten züchtet Walter Grüll aktuell. Hauptstör ist der Sibirische Stör.
Acht bis zwölf Jahre dauert es, bis ein Stör-Weibchen erstmals erntereif ist. Oft ist es bereits 14 Jahre alt, bis Walter Grüll dem Fisch erstmals Eier entnimmt. Zwei Mal die Woche nimmt Grüll Störe aus, je nachdem, wie viel Kaviar er benötigt. Manchmal sind es nur die Eier weniger Störe, an Spitzentagen werden bis zu 50 Störe verarbeitet. Mit einem Ultraschallgerät wird überprüft, um welches Geschlecht es sich bei dem Fisch handelt und wann die Fischeier reif sind. Je nachdem, ob auch das Fleisch der Tiere benötigt wird, wird auch dieses verarbeitet.
Walter Grüll erntet schwarzen wie weißen Kaviar. Letzterer wird weltweit wie Gold gehandelt, da die Zucht von Albino-Stören besonders schwierig ist. So können sich die Tiere ruckzuck einen Sonnenbrand zuziehen. Eine falsche Bewegung kann ihnen im Nu das Rückgrat brechen. Die Jahresproduktion von weißem Kaviar beträgt weltweit nur einige Kilo. Ein Gramm weißer Kaviar des Albino-Störs kostet bei den Grülls 15 Euro, ein Kilo 15.000 Euro. Ein Gramm schwarzer Kaviar ist im Vergleich dazu mit 1,40 Euro beinahe günstig. Ein Kilo ist um 1.400 Euro zu haben. Und wie viel Kaviar trägt ein Stör in sich? „Das kommt auf Größe des Störes an“, erklärt Walter Grüll. „Ein Stör kann zwischen zwei und hundert Kilo schwer sein und zwischen 80 und 200 Gramm Kaviar in sich tragen. Generell gilt: Wir sind glücklich, wenn ein Tier zehn Prozent seines Eigengewichts an Rogen in sich trägt.“ Die meisten Fische im Hause Grüll wiegen um die zehn Kilogramm und haben rund 700 Gramm Fischeier in sich. Gewaschen, gesalzen und in Dosen verschlossen, ist Grülls Kaviar am Ende bis zu drei Monate haltbar.

Der Einarmige Bandit und Kaviar-Popcorn
„Ein paar Störe sind mir besonders ans Herz gewachsen, und die gib´ ich auch nicht her“, sagt Walter Grüll. Er ist wieder bei seinen Indoor-Becken angekommen. Nie möchte er sich vom „Einarmigen Banditen“ trennen, einem 15-jährigen Stör mit nur einer Flosse. Zu viele Haustiere dürfen es allerdings nicht werden im Hause Grüll, denn: „Wir bauen nicht aus, eine Fabrik Grüll wird es nie geben, das bin ich einfach nicht“, sagt Walter Grüll. „Small is beautiful und leistbar“, lautet sein Credo.
Irgendwann wird vermutlich Sohn Patrick die Fischzucht übernehmen. Der 25-Jährige ist bereits in die Fußstapfen des Vaters getreten. Im Sommer eröffnet er in der Linzer Altstadt ein Fischgeschäft und experimentiert dafür bereits wie der Vater: Kaviar-Popcorn heißt die Neuheit, zum Beispiel als Imbiss beim Fernsehen gedacht. Patrick Grüll ist auch Hauptdarsteller in dem ersten Buch der Grülls, das im November 2014 erschienen ist. Neben Wissenswertem über die Grülls und ihre Fische finden sich darin 80 Rezepte aus dem Hause Grüll zum Nachkochen für zuhause. Und auch Tochter Alexandra lebt mit den Fischen. „Weißt du, was meine wichtigste Zutat ist?“, fragt sie, während sie an hundert Lachszander-Sulzen arbeitet: „Liebe“. Vor einem Jahr hat Walter Grüll Konkurrenz bekommen und ist seitdem nicht mehr Österreichs einziger Kaviar-Produzent, aber das tut Geschäft wie Visionen nichts. „Im Dezember haben wir so viel Kaviar verkauft wie noch nie.“

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GRÜLL – Inspiration & Genuss
Gemeinsam mit seinen Freunden Laurenz Stehno und Wolfgang Heise hat Patrick Grüll im Bistro Grüll eine neue Küchenlinie etabliert. 80 Rezepte finden sich im ersten Buch der Grülls. Erschienen ist es im November 2014 im Lichtblick Verlag Salzburg. Wir haben für Sie drei Rezepte zum Nachkochen ausgewählt.

Zubereitung:
Den Stör in zwei Zentimeter dicke Streifen schneiden. Die Zwiebel und die Kartoffel schälen und in dünne Spalten schneiden, den Knoblauch zerdrücken und von der Schale befreien. Die Melanzani in Scheiben schneiden. Kohlrabi und Karotten schälen und in dicke Streifen schneiden. Die Zutaten für die Marianade vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Stör und das geschnittene Gemüse darin eine Stunde einlegen. Das Grillgut aus der Marinade nehmen und auf den heißen Grill legen und beidseitig vorsichtig braten. Die restliche Marinade in einem Topf reduzieren und vor dem Servieren über den gegrillten Fisch träufeln.

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Zubereitung:
Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben, Butter in Flocken quetschen und dazugeben. Danach das Eiswasser dazugeben und so lange einrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie verpacken und im Kühlschrank ca. 40 Minuten rasten lassen. Anschließend die Backformen mit 2/3 des Teiges auslegen und im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad fünf Minuten vorbacken.
Für die Fülle das Steinbuttfilet und die Zwiebel klein schneiden und mit Semmelbrösel, Eigelb, Obers und der Petersilie vermengen. Danach in die mit Teig ausgelegten Förmchen füllen. Den restlichen Teig in Streifen schneiden, in Gitterform über die Fülle legen, mit Eigelb bestreichen. Bei 180 Grad ca. 15 – 20 Minuten goldbraun backen.
Tipp: Wahlweise kann statt Steinbutt auch ein anderer, weißfleischiger Fisch ohne Gräten verwendet werden.

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Zubereitung:
Die Austern mit dem Austernmesser öffnen und unter laufendem Wasser gut abspülen, sodass alle Schalensplitter entfernt sind. Zwei Austern durch den Tempurateig ziehen und in Butterschmalz herausbacken. Die Sauce Mornay über zwei Austern gießen und im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad Oberhitze auf mittlerer Schiene goldbraun gratinieren. Mangold waschen, putzen und in Streifen schneiden. Die fein geschnittene Schalotte in Butter ohne Farbe anschwitzen und anschließend den Mangold dazugeben. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken und noch heiß auf zwei Austern anrichten. Zitronenspalten und Pfeffer dazureichen.
Tipp: Die perfekte Begleitung für Austern ist ein Chablis Grand Cru.