Beim Thema Schnitzel denken Herr und Frau Österreicher beinahe automatisch an ein saftiges, golden gebackenes, klassisches Wiener. Das omnipräsente Kultgericht dominiert unsere Wahrnehmung und verdrängt dadurch allzu leicht die unzähligen anderen, nicht minder leckeren Varianten. Fleisch oder Gemüse? Panierung, ja oder nein? Wenn ja, welche? Das richtige Fleischteil oder Gemüse definiert Konsistenz und Geschmack, und kleine Kniffe in der Zubereitung machen den feinen Unterschied zwischen Sehnsuchtsgericht und Fast Food. Der folgende Absatz ist dem Thema Fleisch gewidmet. Danach gilt aber auch für Vegetarier und Veganer: Schnitzel geht uns alle an.

Die besten Stücke

Traditionell ist ein Schnitzel eine dünn geschnittene Scheibe Fleisch ohne Knochen, die plattiert, also geklopft wird, um die Muskelfasern aufzubrechen, damit das Fleisch noch zarter wird. Traditionelle Schweinsschnitzel werden aus dem Kaiserteil geschnitten, Kalb aus der Schale, aber auch zu Nuss, Fricandeau oder Schluss kann man greifen. Für Hühner- und Putenschnitzel greift man zur Brust. Rinderschnitzel landen nur ohne Panierung auf dem Teller. „Je roter das Fleisch ist, desto länger muss es abgelegen sein, um zarter zu werden. Rinderschnitzel brauchen 10 bis 14 Tage“, weiß Metzgermeister Stefan Auernig und ergänzt: „Ein guter Metzger kennt sein Fleisch und die Produzenten, so kommt das Tierwohl nicht zu kurz und die Qualität passt. Wird das Tier zu schnell gemästet, lagert sich viel Wasser im Fleisch ein und die Schnitzel sind beim Braten nur mehr halb so groß. Wer an Qualität spart, zahlt so hinterher drauf.“ Zum Plattieren bedeckt man das Fleisch erst mit Frischhaltefolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel, um es dann mit der flachen Seite des Schnitzelklopfers zu klopfen, so franst das Fleisch nicht aus. Küchenminimalisten verwenden einfach den Boden eines kleinen Topfes.

Vegetarisches in Panade

Die vegetarische Palette ist wesentlich größer als die des Metzgers. Pilzliebhaber panieren im Winter Austernpilze und Kräuterseitlinge, ansonsten sind Knollengemüse wie Sellerie und Kohlrabi angesagt. Die sind schön knackig. Mit Blattsalat in Zitronensaftmarinade serviert, schmecken sie sensationell und spenden wertvolle Vitamine. Käseliebhaber panieren einfach eine Scheibe Gouda, der dann köstlich duftend aus der Panierung fließt. Auch Tofu ist schnell dünn geschnitten und endet gut gewürzt in der Bröselkruste. Besonders spannend ist das vegane Seitanschnitzel, das mit fleischähnlicher Konsistenz überrascht, aber durchwegs pflanzlich ist. Seitan hat viele wertvolle Proteine, aber auch viel Gluten

Mehl-Ei-Brösel

Auch wenn allgemein gerne von Panade gesprochen wird, eigentlich heißt die Schnitzelkruste Panierung. In ein klassisches Wiener Schnitzel gehört nur Salz und eventuell ein bisschen Pfeffer. Will man die Eigenkreation mit Kräutern aufpeppen, gibt man diese zum Ei. Beim Mehl ist doppelgriffiges Weizenmehl
die richtige Wahl, das macht die Panade elastischer, da es Flüssigkeit langsamer und gleichmäßiger aufnimmt. Die Bioeier werden nur mit der Gabel kurz aufgeschlagen, eventuell kann man noch etwas Muskat dazugeben. Haubenkoch Johann Lafer gibt pro vier Personen einen Esslöffel geschlagene Sahne zum Ei, dadurch hebt sich der Teig besser vom Fleisch ab und der Geschmack der Panade intensiviert sich. Die Zusammensetzung der Brösel ist Geschmackssache. Klassisch sind Brösel von Kaisersemmeln. Wichtig ist, die Brösel nicht anzudrücken, sondern das Schnitzel nur damit zu
bedecken und dann zu wenden. Das Eigengewicht reicht aus, um die Brösel haften zu lassen. Ist die Panierung zu fest, kann sie sich in der Pfanne nicht vom Schnitzel lösen. Wer‘s völlig tierfrei möchte, ersetzt Mehl und Ei durch eine dickflüssige Mischung aus Kichererbsen-Mehl oder Eiersatzpulver und Wasser.

Tabuthema Fritteuse

In die Fritteuse gehören beim Schnitzel nur die Pommes. Während Naturschnitzel am Grill zuhause sind oder mit wenig Fett scharf angebraten werden, findet sich der natürliche Lebensraum des Wieners in der Pfanne, schwimmend, bei mindestens einem Zentimeter Fett. In der Hausmannskost verwendet man klassisches Butterschmalz, aber viele Gourmetköche bevorzugen neutrale und hoch erhitzbare Öle, z.B. aus Raps oder Sonnenblumenkernen, und fügen zum Schluss ein Stück Butter für den Geschmack hinzu. Nach dem Herausbacken kurz auf Küchenrolle entfetten und frisch servieren. Naturschnitzel werden bei großer Hitze kurz und scharf in wenig Fett angebraten. „Mein Tipp ist ausgelassenes Rinderfett, das ist
hoch erhitzbar und bringt den Rindfleischgeschmack besonders gut heraus“, verrät
Stefan Auernig. Aus den Bratrückständen zaubert man dann eine feine Sauce. Rindsschnitzel können darin länger mitköcheln, Schwein, Huhn und vor allem Gemüse kommen nicht oder nur ganz kurz in die Sauce, damit es nicht zu weich wird. Zu guter Letzt gilt es dann nur noch Beilagen aufzutischen und auf die Schnitzel, fertig, los

Guten Appetit

Text: Dominic Schafflinger

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