Kulinarik & Genuss

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Alles Pasta!

Text: Natalie Zettl

Fotos: Agnes - stock.adobe.com

Sie ist im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde, schmeckt nach Urlaub in Bella Italia und ist so wandelbar wie kaum ein anderes Essen: die Pasta.

Typischerweise verbindet man Pasta mit Italien – kein Wunder, gibt es doch in unserem Nachbarland so viele Nudelsorten wie nirgends sonst. Aber auch andere Esskulturen wissen mit Pasta umzugehen – und auch in der veganen und glutenfreien Küche ist sie inzwischen angekommen.

Eine kleine Geschichte der Pasta
Italien-Fans müssen jetzt stark sein: Angeblich stammt die erste Pasta der Welt tatsächlich nicht aus Italien, sondern vielmehr aus China. Einer Legende zufolge soll Marco Polo sie Ende des 13. Jahrhunderts von dort aus nach Europa importiert haben. In Asien war die Nudel in der einen oder anderen Form wohl schon sehr lange bekannt: Bei Ausgrabungen in einem prähistorischen Dorf im Nordwesten Chinas wurden in einem versiegelten Gefäß 4.000 Jahre alte „Nudeln“ aus Hirse entdeckt. Doch eines ist klar: Selbst, wenn die Italiener nicht die ursprünglichen Erfinder waren – in der heutigen Zeit beherrscht keine andere Nation die Kunst der Pasta-Herstellung so gut wie sie. Über 400 Nudelsorten gibt es in Italien: von A wie Agnolotti (gefüllte Teigtäschchen) bis Z wie Zita (hohle Nudeln, die gerne auf Hochzeiten serviert werden).

Vom Teig zur Nudel
Woraus besteht die klassische Nudel? In der traditionellen italienischen Variante meist nur aus zwei Zutaten: Hartweizengrieß beziehungsweise Mehl und Wasser. Das Endprodukt wird „pasta secca“, also „trockene Pasta“, genannt – und bezeichnet die Art Nudeln, die wir auch in Österreich normalerweise im Supermarkt kaufen. Hierzulande enthält die trockene Pasta oft zusätzlich Ei, was den Nudeln die typische goldgelbe Farbe und ein samtig-weiches Aroma verleiht. Als Gegenstück zur „pasta secca“ gibt es die „pasta fresca“, die nicht getrocknet, sondern feucht verkauft und im Kühlschrank aufbewahrt wird. Sie ist tendenziell sättigender als die trockene Variante.

Gewusst wie: die Zubereitung
Damit die Pasta so gut gelingt wie in Bella Italia, gibt es einiges zu beachten. Eine Regel, die jeder (Hobby-)Koch kennen sollte, ist die 1-10-100-Formel, die die Mengen beim Kochen der Pasta beschreibt: Ein Liter Wasser wird mit zehn Gramm Salz gewürzt und für 100 Gramm Pasta verwendet. Dies führt zur allseits beliebten Frage der Fragen: Wie viel „pasta secca“ benötigt man pro Person? Grundregel: Vom getrockneten zum gekochten Zustand werden die Nudeln ihr Gewicht ungefähr verdoppeln. Es ist üblich, für ein Hauptgericht circa 100 Gramm Nudeln pro Person einzuplanen. Allerdings kommt es bei dieser Mengenangabe natürlich auch auf die Sauce an: Reicht man zu den Nudeln beispielsweise nur ein leichtes Pesto, muss man eher mehr Pasta einrechnen, bei einer sättigenden Käse-Sauce eher weniger. Hartnäckig hält sich der Mythos, dass es förderlich ist, etwas Öl ins Wasser zu geben, damit die Nudeln nicht aneinander kleben. Experten bestätigen dies jedoch nicht: Das Öl schwimmt nämlich während des Kochens auf dem Wasser und ist beim Abgießen schneller weg, als die Pasta im Sieb landet. Besser ist es daher, die Nudeln stattdessen gleich nach dem Abgießen mit einem kleinen Teil der Sauce zu vermischen. So kleben sie (wirklich) nicht aneinander! Kalt abschrecken sollte man Pasta übrigens nicht – sonst kann sie die Sauce weniger gut aufnehmen.

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Die Kombi macht’s
An sich hat Pasta eher wenig Eigengeschmack. Nudelgerichte erhalten ihr Aroma hauptsächlich durch die Sauce – und italienische Köche schwören darauf, dass es den Geschmack nachhaltig beeinflusst, ob diese zu einer dazu passenden Pastasorte kombiniert wurde oder nicht. Welche Nudel wird nun am besten zu welcher Sauce gereicht? Neben den Klassikern gibt es natürlich noch zahlreiche andere Sorten. Hier gilt die Faustregel: Glatte Nudeln zu eher glatten Saucen; raue Nudeln zu sämigen und stückigen Saucen.
Unser persönlicher Favorit: Die kleine, aber besonders feine Orecchiette, zu Deutsch „Öhrchennudel“. Sie stammt aus Apulien und ähnelt in ihrer runden Form tatsächlich einem kleinen Ohr. Passend dazu sind Gemüsesaucen, aber auch Jakobsmuscheln oder Rucola-Kreationen.

Besonderes aus Fernost
Eine Sorte, die man nicht unbedingt als Erstes im Kopf hat, wenn man an Pasta denkt – die aber durchaus eine der ersten Nudelsorten weltweit gewesen sein könnte – ist die fernöstliche Reisnudel: Sie besteht, wie der Name schon sagt, aus Reismehl; manchmal wird auch Tapiokamehl oder Maisstärke mit verarbeitet, um ihre Konsistenz zu optimieren. Der Vorteil: Sie sind im Handumdrehen zubereitet! Nur zwei bis drei Minuten braucht die klassische dünne Reisnudel, um gar zu werden.
Ebenfalls aus Fernost stammt die Glasnudel, die nur aus Stärke und Wasser besteht. Im Gegensatz zur Reisnudel wird sie beim Kochen durchsichtig und gibt dem Gericht ein sehr typisches Aussehen. Man sollte sich vom Namen jedoch nicht täuschen lassen: Nur weil die beiden Gattungen unter die Kategorie der Nudeln fallen, darf man von ihnen keinesfalls den Geschmack der klassischen italienischen Pasta erwarten.

Alternativen aus der veganen Küche
Mit der zunehmenden Zahl veganer und glutenfreier Esser hat die Familie der traditionellen Pasta großen Zuwachs bekommen: Nudeln ohne Ei und ohne Weizen erobern den Markt – und stellen eine kalorienarme Alternative zu „echten“ Nudeln dar; wenn auch mit einigen Besonderheiten. Freunde würziger Küche schwören auf die Linsennudel, die meist aus roten Linsen besteht und leicht nussig schmeckt. Ihr Eiweißgehalt ist doppelt so hoch wie der einer „herkömmlichen“ Nudel!
Die Konsistenz der Linsennudel ist allerdings sehr mehlig – man sollte daher unbedingt darauf achten, sie nicht zu lange zu kochen! Auch aus Kichererbsen werden Nudeln hergestellt. Das Plus: Sie sind deutlich bissfester als Linsennudeln – doch sie sind nur für Personen geeignet, die auch Hummus mögen, da die Pasta mehr oder weniger stark an dessen Geschmack erinnert. Für alle, die dieses Aroma nicht gut finden, empfehlen sich Nudeln aus Mungobohnen: Sie schmecken dezent nussig und passen perfekt zu scharf gewürzten asiatischen Saucen.

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Hier eine kleine Anleitung für die beliebtesten Sorten:
Spaghetti: Die langen, glatten Nudeln eignen sich am besten für leichte, glatte Saucen – beispielsweise Tomatensaucen ohne Stücke oder auch verschiedene Pestos.
Tagliatelle: Die Bandnudeln mit ihrer eher rauen Oberfläche harmonieren bestens mit kräftigen Saucen wie Bolognese oder mit verschiedenen Sahne-Saucen.
Penne: Durch ihre geriffelte Struktur und den kurzen, diagonalen Anschnitt sind Penne eine gute Wahl zu Gemüsesaucen, Käse und generell allem, was cremig ist. Übrigens sind sie auch für Nudelsalate bestens geeignet!
Farfalle: Vor allem Kinder lieben die – wie der Name schon sagt – schmetterlingsförmigen Nudeln. Sie passen zu Tomatensaucen und mit Einschränkungen auch zu Bolognese.
Fusilli: Außerhalb von Italien werden Fusilli oftmals falsch eingesetzt. An den typischen Spiralen haften Dressings auf Ölbasis besonders gut – sie sind daher ideal für kalte Nudelsalate geeignet. Im heißen Zustand harmonieren auch cremige, glatte Saucen damit.
Tortellini/Tortelloni: Die gefüllten Teigtaschen werden in der kleinen Variante Tortellini, in der größeren Tortelloni genannt. Sie sind Solokünstler und benötigen an sich keine Sauce. Allenfalls eine leichte Butterkomposition, etwas gehobelter Parmesan oder ein wenig Aglio e Olio verfeinern ihre Geschmacksnoten.

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Für Selbermacher
Hobbyköche können durchaus selbst Pasta herstellen. Alles, was Sie brauchen, sind Mehl und Eier – und natürlich Spaß am Werkeln.

Zutaten:
400 g Hartweizengrieß oder Mehl Tipo 00 (österreichische Variante: Typ 480), 4 Eier (Raumtemperatur)

Zubereitung:
Das Mehl bzw. den Grieß auf ein sauberes Holzbrett geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier aufschlagen und in die Mulde geben. Von innen nach außen mit den Fingerspitzen die Eier mit dem Mehl/Grieß vermischen, anschließend mit den Handballen den Teig gut durchkneten*, bis alle Zutaten gut verbunden sind – das dauert etwa zehn Minuten. Teig in eine Plastikfolie wickeln und an einem kühlen Ort (nicht aber im Kühlschrank!) 15 Minuten ruhen lassen.
Das Holzbrett mit Mehl bestäuben. Den Teig etwas auseinanderziehen, dann mit dem Nudelholz schnell ausrollen, bis er ungefähr einen Millimeter dünn ist. Den ausgerollten Teig von der schmaleren Seite mehrmals locker übereinander falten, bis die Breite ungefähr acht Zentimeter ausmacht. Dann den gefalteten Nudelteig mit einem scharfen Messer längs in etwa fünf Millimeter breite Bänder schneiden. Zehn Minuten kochen und mit beliebiger Sauce garnieren. Fertig!
* Knettechnik: kräftig wegschieben, übereinanderschlagen, wiederum kräftig schieben. Italienische Köche schwören darauf, immer in dieselbe Richtung zu schieben.