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So gut schmeckt der Herbst…

Goldgelb glänzt der Wald, unter unseren Füßen knirscht das Laub, die Luft ist klar und rein. Der Herbst ist eingezogen ins Land. Zeit, abzuschalten, die letzten wärmenden Sonnenstrahlen aufzusaugen, Kraft zu tanken… und die atemberaubend schöne Natur so richtig auszukosten!
Ein Artikel von Doris Ahornegger

Schon der Duft des taunassen Waldbodens lässt uns erahnen, welche Schätze hier verborgen liegen, zwischen Wurzeln und Farnen, auf Sträuchern und Bäumen, teils versteckt und nur schwer zu finden, teils leuchtend präsent.

Einfach „beerig“!
An den zahlreichen Wildbeeren kommen wir bei unserem herbstlichen Streifzug einfach nicht vorbei, zu verlockend strahlen sie uns an: die lilaschwarzen Brombeeren, leuchtend orangen Vogelbeeren, knallroten Hagebutten oder die blauen Schlehen, um nur einige zu nennen. Sie alle strotzen nicht nur vor Vitaminen, sondern versüßen unser Leben ungemein. Ob als Marmelade, Saft oder Likör, als köstliches Dessert oder fruchtiges Beiwerk – ihrer Verwendung in der Küche sind keine Grenzen gesetzt. Vorsicht ist jedoch beim Pflücken geboten – Handschuhe schützen uns auf unserer beerigen Schatz-suche vor Stacheln und Dornen – und zu guter Letzt auch vor verfärbten Fingern.

Den Sommer im Gepäck
Für den Heimtransport unserer süßen Beute eignet sich übrigens am besten ein luftiger Korb. Doch Achtung: Das oberste Gebot beim Pflücken von Wildfrüchten lautet Rücksicht und Nachhaltigkeit. Also Fundstellen nie komplett abernten – auch Wildtiere und Vögel wollen in den Genuss der herbstlichen Leckerbissen kommen. Immerhin haben wir es mit wahren Spezialitäten, und keiner Massenware zu tun!

Oh, du Glückspilz!
Selbiges gilt fürs Sammeln von Pilzen. Mit ihrem unverwechselbaren Aroma – dem Duft nach frischen Wiesen und erdigem Waldboden – verleihen sie der Herbstküche eine ganz besondere Note. Frisch zubereitet, versorgen uns Steinpilze, Eierschwammerl & Co mit jeder Menge pflanzlichem Eiweiß, Vitaminen und verschiedenen Mineralstoffen. Ihr Nährwertgehalt gleicht etwa dem von Gemüse, zudem besitzen sie einen niedrigen Fettanteil.

Knack die Nuss
Ihrem Ruf als Powerfood und Energielieferanten schlechthin machen die Nüsse alle Ehre. Walnüsse, Haselnüsse oder auch (geröstete!) Bucheckern verleihen so manchem Gericht den besonderen Biss und enthalten viele wert-volle Inhaltsstoffe. So schützt ihr regelmäßiger Verzehr vor Bluthochdruck und Herzgefäßerkrankungen.

Kräuterhexen aufgepasst
Bevor wir, beseelt vom schieren Reichtum der Natur und bestückt mit einem Korb voller herbstlicher Tafelfreuden, nun langsam unseren Heimweg antreten, lassen wir uns noch verführen, von den Wildkräutern, die auch jetzt im Herbst noch für frühlingshafte Frische auf dem Teller sorgen. Gundelrebe, Vogelmiere und Brennnessel etwa entwickeln ein wahres Suchtpotential, hat man sich an ihre Bitterstoffe erst einmal gewöhnt.

Also, nichts wie heim, lassen wir den herbstlichen Festreigen in unserer Küche beginnen!

REZEPTE

Waldpilztarte

Waldpilztarte
Foto: HLPhoto – fotolia.com

Tartes gehören zu den ältesten, traditionsreichsten Gerichten unserer Kultur, sie sind bodenständig und raffiniert zugleich. Unsere herbstliche Waldpilztarte schmeckt warm und kalt gleichermaßen, kann innerhalb eines Menüs also verschiedenste Rollen übernehmen.

Zutaten:
Mürbteig
Für den Guss: 250 g Ricotta, 2 Eier, Größe M, 60 g Parmesan, fein gerieben, Salz, Pfeffer, Thymian, 1 TL geriebene Zitronenschale
Für die Füllung: 400 g gemischte Waldpilze, 1 Schalotte, 1-2 EL braune Butter

Zubereitung:
Gefettete Tarteform mit Mürbteig auslegen. Für den Guss Ricotta, Eier und Parmesan aufschlagen, salzen und pfeffern. Die geputzten und in mundgerechte Stücke geschnittenen Waldpilze und die kleingeschnittene Schalotte in brauner Butter anbraten, mit Salz, Thymian und Zitronenzesten würzen. Die Hälfte des Gusses auf dem Mürbteigboden verteilen, die Pilze darauf geben, den restlichen Guss darüber gießen. Die Tarte ins vorgeheizte Backrohr schieben und etwa 30 Minuten bei 180 Grad Ober- und Unterhitze backen, bis die Füllung fest ist.

Frittata mit Wildkräutern

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Foto: kasia2003 – fotolia.com

Die Frittata kommt ursprünglich aus Italien, wird kalt oder warm als Vorspeise oder Hauptgericht serviert, geht einfach und schnell – und lässt sich je nach Saison wunderbar ab-wandeln.

Zutaten für 4 Personen:
4 Freilandeier, ½ Tasse geriebener Parmesan,
1 Bund frische Wildkräuter nach Wahl, 1 Schalotte,
1 Knoblauchzehe (optional), Salz und Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:
Backrohr vorheizen (Ober- und Unterhitze 160-180 Grad). Eier mit 1 EL Olivenöl schaumig schlagen. Die fein gehackte Schalotte, den Knoblauch und die grob geschnittenen Wildkräuter in Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eimasse dazugeben und Unterseite anbräunen lassen. Die noch weiche Oberfläche mit Parmesan bestreuen und die Frittata im Rohr fertig backen, bis die Masse gestockt und leicht gebräunt ist.

Brombeer-Tiramisu

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Foto: olvas – istockphoto.com

Das Brombeer-Tiramisu im Glas ist unser absolutes Lieblings-Herbstdessert: Es macht nicht nur optisch was her, sondern geht zudem wunderbar einfach und schnell. Je nach persönlicher Vorliebe, können die Brombeeren auch mit anderen Waldbeeren gemischt, oder durch sie ersetzt werden. Für eine alkoholfreie Variante den Likör bzw. Rum einfach weglassen.

Zutaten für 4 Personen:
170 g Biskotten, 350 g Mascarpone, 225 g griechisches Joghurt, 70 g Staubzucker (bzw. nach Belieben), 1 Pkg. Bourbon Vanillezucker, 250 ml Schlagobers, 1 TL Zitronensaft, 3 EL Brombeerlikör (alternativ: Rum), 400 g Brombeeren, frische Brombeeren als Dekoration, frische Minze

Zubereitung:
Mascarpone mit griechischem Joghurt, Vanillezucker und 2 EL Staubzucker verrühren. Schlagobers steif schlagen und vorsichtig unterheben. Brombeeren waschen und gut abtropfen lassen. Brombeeren mit dem Zitronensaft in eine Schüssel geben und mit einem Mixstab pürieren. Den restlichen Staubzucker und den Likör/Rum unterrühren. Zwei Drittel des Brombeerpürees in eine flache Schüssel geben. Biskotten halbieren, in das Brombeerpüree tunken und eine Schicht auf die Böden der vorbereiteten Gläser legen.

Eine Schicht (ca. 1,5 EL) Mascarponecreme auf der Biskottenschicht verteilen, anschließend wieder eine Schicht in Brombeerpüree getunkte Biskotten in die Gläser legen. Anschließend noch eine Schicht Mascarponecreme verteilen. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Gläser randhoch voll sind. Tiramisu in den Kühlschrank stellen und für mindestens 4 Stunden durchziehen lassen. Vor dem Servieren Tiramisu mit je einer Brombeere und ein paar Minzblättern garnieren. Selbstverständlich kann das Brombeer-Tiramisu auch in eine Auflaufform geschichtet und in Stücke geschnitten serviert werden.

Walnussrisotto

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ChrisHynes – istockphoto.com

Unser Walnussrisotto macht sich sowohl als Hauptspeise als auch als Beilage zu diversen Wildgerichten gut.

Zutaten für 4 Portionen:
50 g Walnusskerne, 260 g Staudensellerie, 2 Schalotten (30 g), 10 Stiele Thymian, 3 EL Olivenöl, 200 g Risottoreis, 100 ml weißer Wermut (z.B. Noilly Prat), 800 ml heißer Gemüse-fond, 100 g Taleggio, 1 große reife Birne, 20 g Butter, Pfeffer

Zubereitung:
Walnüsse grob hacken. Sellerie putzen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten fein würfeln, Blättchen von 4 Stielen Thymian abzupfen. Schalotten in 2 EL heißem Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten, Reis, Sellerie und grob gehackte Walnüsse zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und verdampfen lassen. Mit so viel heißem Fond auffüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist, 17-20 Minuten bei mittlerer Hitze bissfest kochen, restlichen Fond dabei nach und nach zugeben und häufig umrühren. Die gewaschene Birne und den Taleggio würfeln und unter den bissfesten Risotto rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Risotto mit einem Zweig Thymian garnieren.

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