Sagenumwobene österreichische Küche

Selbst den noch so interkulturell-versierten Genießer gelüstet es hin und wieder nach der traditionellen österreichischen Küche. Doch wie kam es eigentlich zu Nockerln und Co.?

 Ein Artikel von Christine Gnahn

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Tafelspitz mit Suppengemüse, Kaspressknödel, Kaiserschmarrn und natürlich das Wiener Schnitzel: Sie alle gehören zu unserem kulinarischen Kulturerbe, das bis weit über die Landesgrenzen Österreichs hinaus bekannt ist. Tatsächlich aber hatten die Länder hinter diesen Grenzen ihre Finger mit im Spiel, während sich über die Jahrhunderte die traditionelle österreichische Küche etablierte. Durch seine Binnenlage zwischen sieben Ländern befindet sich Österreich auf einer wichtigen transeuropäischen Handelsroute und stand stets unter dem Einfluss seiner Nachbarn.

Woher kommst du, Tafelspitz?

Viele Gerichte, die wir als typisch österreichisch wahrnehmen, stammen also ursprünglich aus anderen Ländern. Insbesondere die ehemaligen Kronländer der Donaumonarchie, unter anderem Böhmen, Ungarn und Norditalien, beeinflussten die österreichische Küche maßgeblich. Und nicht selten ranken sich um die Herkunft der Speisen zahlreiche Gerüchte, welche Nation sie denn als erste aus Kochtopf und Pfanne zauberte – denkbar ist durchaus, dass mehrere Kulturen parallel ähnliche Rezepturen entwickelten. Umso schwieriger wird es, im Nachhinein die Frage „Wer hat’s erfunden?“ zu beantworten. So auch beim Tafelspitz: Einerseits ist überliefert, dass die Wiener bereits im 16. Jahrhundert das feinfaserige Rindfleisch zu schätzen lernten. Andererseits sind auch die Norditaliener seit langer Zeit bekannt für ihr Suppenfleisch oder auch Bollito, dessen Ähnlichkeit zum Tafelspitz nicht zu leugnen ist. Ähnlich verhält es sich mit dem Kipferl, das in Österreich durch die Türkenbelagerung Wiens im 17. Jahrhundert sagenumwobene Geschichte geschrieben hat. Der Bäckermeister Peter Wendler, so die Legende, habe das Gebäck in Form einer Mondsichel geschaffen, um die Türken durch das Hineinbeißen in deren religiöses Symbol zu höhnen. Eine gute Geschichte – die allerdings genauso in Ungarn mit Budapest als Geschehensort erzählt wird. Auch ein Heißgetränk, das die österreichische Culinaria prägte, wird häufig mit der Türkenbelagerung in Verbindung gebracht: Kaffee soll der Sage nach erst als Kriegsbeute in österreichische Häferln geschenkt worden sein, nachdem die Osmanen in die Flucht geschlagen waren.

Österreichische Teigspeisen und ihre Geschichte

Genannter Streit um die Herkunft der Gerichte setzt sich bei zahlreichen weiteren Speisen der traditionellen österreichischen Küche fort. So beispielsweise bei den Nockerln: Sowohl in puncto Zubereitung als auch etymologisch betrachtet sind Parallelen zu den italienischen Gnocchi erkennbar. So wartet auch die schwäbische Küche mit einem ähnlichen Gericht auf, den Spätzle oder Knöpfle. Knödel wiederum, die bei manchen Fleischgerichten der österreichischen Küche als Beilage nicht wegzudenken sind, finden ihre erste historische Dokumentation auf Pergamenten aus dem Südtirol  des 11. Jahrhunderts. Nachdem die Herrschaft über das norditalienische Bundesland rund vierhundert Jahre später an die Habsburger übergeben war, soll das den Siegeszug der Knödel – oder auch Klöße – über ganz Österreich eingeleitet haben. Viele süße Nachspeisen, die in ihrer Beliebtheit die österreichischen Grenzen längst passiert haben, stammen jedoch aller Wahrscheinlichkeit nach tatsächlich aus Österreich. Der Kaiserschmarrn ging als geliebtes Dessert von Kaiser Franz Josef I. in die Geschichte ein – dabei handelte es sich eigentlich, der Sage nach, um einen missglückten Palatschinken, den ein Bad Ischler Koch in seiner Not um viel Staubzucker und Rosinen ergänzt hatte. Auch die Sachertorte ist eine waschechte Österreicherin: Der Wiener Kochlehrling Franz Sacher, der im Haus des Fürsten Metternich angestellt war, erfand diese im zarten Alter von 16 Jahren und vermachte sie später seinem Sohn Eduard Sacher, dem Gründer des Hotels Sacher. Bis heute darf einzig das Hotel Sacher die „Originale Sachertorte“ verkaufen – und verschickt die feinen Tortenstücke jährlich hunderttausendfach in die ganze Welt. Österreich mag geografisch betrachtet ein vergleichsweise kleines Land sein. Seine Küche jedoch ist längst weltberühmt.

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Kren bringt’s

Kren oder auch Meerrettich ist geschmacklich absolut einzigartig und bringt eine scharfe Würze in Gerichte mit Lachs, Fleisch, Salate, die Brettljause oder auch Dips und Saucen.

Dass der Name des Wurzelgemüses wohl vom Slawischen „krenas“ abstammt, das so viel wie „weinen“ bedeutet, überrascht nicht. Die ätherischen Öle treiben selbst gestandenen Mannsbildern die Tränen in die Augen.

Eine lohnenswerte „Tortur“: Kren ist extrem gesund. Nicht nur wirkt das enthaltene Senföl antibakteriell und durchblutungsfördernd, auch steckt die Knolle voller Mineralstoffe und Vitamine – sie enthält doppelt so viel Vitamin C wie eine Zitrone. Also: Beißen lohnt sich!

Foto: Schloss Aigen

Tafelspitz

Zutaten für 4 Personen

2kg Tafelspitz, Suppengrün, Wurzelwerk Pfefferkörner, Salz

Zubereitung

Wurzelwerk (Karotte, Petersilwurzel, Sellerieknolle, Zwiebel) in einem großen Topf anbraten und mit kaltem Wasser aufgießen. Suppengrün dazu geben.

Den Tafelspitz salzen und mit schwarzem Pfeffer einreiben, mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnen und Wacholderbeeren zur aufgesetzten Suppe geben und etwa 2,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Schaum immer wieder abschöpfen.

Zum Schluss den Tafelspitz tranchieren. Wichtig: Vom Spitz aus, also von der schmalen Seite her, gegen die Faser schneiden.

Mit Rösterdäpfeln servieren.

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